Приспособление для холодного копчения своими руками – Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

чертеж, конструкция и устройство :: SYL.ru

Далеко не многие способны отказаться от таких блюд, как копченое мясо, рыба или птица, поскольку эта еда, как известно, просто по определению не может быть невкусной. Однако приобретать уже готовую продукцию в магазинах хочется не всегда, так как никогда нельзя быть полностью уверенным в качестве продаваемого товара, особенно такого уникального. Но для того чтобы обезопасить себя от неприятностей и навсегда забыть о покупках любимых блюд, следует подробно рассмотреть, как сделать коптильню холодного копчения — аппарат, способный в кратчайшие сроки превратить любой продукт в кулинарный шедевр. Поэтому для начала будет правильнее разобраться с принципом работы этого оборудования.

Общее понятие о копчении

Сам процесс копчения представляет собой своеобразную тепловую обработку еды посредством дыма, идущего от тлеющих частиц древесины. В результате продукт пропитывается специфическим и любимым многими ароматом, частично теряет долю своей влаги, а срок хранения при этом увеличивается.

Видов копчения существует два: холодное и горячее. В первом случае выполняется обработка дымом при температуре в 20-25 °C на протяжении нескольких дней. Горячее копчение предусматривает использование продукта горения с показателем от 45 до 120 °C, при этом продукт будет готов уже через несколько часов.

Стоит отметить, что еда, приготовленная по первому принципу, хранится гораздо дольше. Однако и изготовить такой механизм, как коптильня холодного копчения, своими руками сложнее. Но для начала следует рассмотреть правила, в соответствии с которыми следует готовить еду непосредственно к обработке дымом.

Подготовка продуктов к копчению

К этому делу необходимо отнестись с особой ответственностью. Используемое для копчения мясо или рыбу нужно заранее натереть солью и оставить в таком состоянии на 5 дней. Если продукт полностью разморожен, то времени потребуется больше.

Основное назначение соли – уничтожение любых вредных бактерий. Потеря влаги, вызванная такой обработкой, неизменно повлечет за собой гибель всех микроорганизмов. Чтобы избавиться от чрезмерного количества соли, по истечении нужного срока продукт следует замочить в воде на несколько часов.

Далее будущее копченое блюдо требуется качественно провялить, для чего его нужно промокнуть тканью и оставить в сухом и хорошо вентилируемом помещении. При этом важно следить за отсутствием каких бы то ни было насекомых, особенно мух. А уже после такой обработки можно приступать непосредственно к копчению.

Отличие горячего копчения от холодного

Как уже упоминалось выше, эти две технологии пищевой обработки отличаются между собой температурой, при которой выполняется процесс. Причем их различие является довольно существенным: параметр для холодного копчения не должен превышать 350 °C, в то время как горячий вариант допускает показатели, достигающие 950 °C. Такой большой разбег существенно влияет на результат процесса и является основным критерием при приготовлении блюда.

Вследствие этого коптильня горячего и холодного копчения – это схожие между собой механизмы, но разница все же очевидна, что, тем не менее, нисколько не мешает им качественно выполнять возложенные на них задачи.

Высокая температура особым образом влияет на приготовление. Еда при таком способе обработки не только коптится, но и параллельно запекается. Причем этот вариант отличается своей быстротой, так как занимает всего несколько часов. Тем не менее срок хранения будет существенно короче по сравнению с пищей, приготовленной по технологии холодного копчения – всего несколько дней в холодном месте.

Несмотря на быстроту работы, более серьезное внимание следует уделить конструкции, работающей по холодной технологии, так как этот способ пищевой обработки является более распространенным и имеет больше поклонников, нежели горячий метод.

Оптимальное топливо для копчения

Если говорить о том, на каком топливе должна функционировать самодельная коптильня холодного копчения, то это, безусловно, древесина. Причем правильнее будет использовать лиственные породы (ольха, береза, дуб, осина). Улучшить процесс копчения позволит применение хорошо просушенных плодовых деревьев наподобие вишни, яблони и др.

Чтобы придать блюду более изысканный аромат, можно добавить небольшое количество можжевельника с ягодами и иголками.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину (сосна, ель), которая не позволит добиться нужного эффекта, а лишь испортит продукты, придавая им неприятный внешний вид. Сырые дрова применять также не стоит, но и чрезмерно сухими они быть не должны. Если в материале не хватает воды, надо стараться не допускать большого пламени, а само топливо следует слегка увлажнить.

Принцип устройства коптильни холодного копчения

Приобрести такой механизм, как коптильня холодного копчения, фото которого можно найти у специалистов по изготовлению данного оборудования, сегодня не составит труда. Однако гораздо приятнее сделать этот прибор собственноручно. Кроме того, это позволит сохранить значительную часть финансовых средств и избавит хозяев от переживаний по поводу потенциально некачественного товара.

Устройство коптильни холодного копчения полностью отличается от образца, работающего по горячему принципу. Главная задача этого оборудования – обработка пищи холодным дымом, температура которого варьируется в районе 30°C. В том случае, если продукты просолены очень сильно, то этот показатель должен быть еще меньше.

Конструкция коптильни холодного копчения имеет в своей основе две камеры. При этом дым сначала находится в первой, а затем, теряя температуру, идет по трубам и поступает во вторую, где находится еда.

Самодельная коптильня холодного копчения требует четкого контроля над температурной разницей, поскольку от этого параметра напрямую зависит тяга, являющаяся основой приготовления. Длина дымохода должна составлять приблизительно 10 м, именно такое расстояние требуется продукту горения для нормального остывания. Чтобы охлаждение проходило без проблем, рекомендуется также применять особые вентиляторы или коллекторы.

Необходимые материалы для изготовления коптильни холодного копчения

Многие потребители часто задаются вопросом о том, можно ли изготовить такой прибор, как коптильня холодного копчения своими руками. Ответ здесь однозначный: это абсолютно реально, но прежде всего следует запастись определенным набором инструментов и материалов, требуемых для этой работы. Так, их список является следующим:

• лист жести;
• бочка, изготовленная из металла;
• сетка из этого же материала;
• решетка;
• некоторое количество болтов и гаек в качестве крепежных элементов;
• кусок такого материала, как мешковина;
• лопата.

Достать этот весьма не объемный набор необходимого оборудования не составит большого труда, и при наличии всех вышеуказанных материалов можно приступать к сборке.

Процесс изготовления коптильни холодного копчения

Для того чтобы правильно соорудить этот механизм, требуется в первую очередь ознакомится со схемой монтажа. Так, чертеж коптильни холодного копчения предусматривает четкое расположение всех составных частей аппарата и не допускает самостоятельного изменения их места, в противном случае вся конструкция может просто не получиться.

Начинать работу нужно с выкапывания ямки для топки с параметрами 50×50 см и укладки на ее дне листа из жести. Делается это с целью обеспечения топливу (опилкам, щепкам и веткам) более ровного горения.

Затем необходимо приступить к монтажу дымохода для коптильни. Внешне он должен иметь вид небольшой траншеи шириной приблизительно в 25 см и длиной около 2 м. Далее полученное углубление требуется накрыть любым негорючим материалом (к примеру, шифером) и сверху присыпать землей, чтобы полученная конструкция была герметичной. Для того чтобы полностью обезопасить себя от любой потери дыма, можно облицевать стенки траншеи при помощи кирпича – это укрепит систему и не даст теплу выйти наружу.

По окончании установки дымохода нужно перейти к монтажу коптильной камеры. Наиболее простым вариантом ее устройства станет обычная бочка из металла. Ее дно нужно отсоединить, а на его месте следует зафиксировать специальную крепкую сетку и застелить ее мешковиной. Коптильня холодного копчения, своими руками сконструированная по этому принципу, будет фильтровать сажу гораздо лучше. К нижней части бочки необходимо прикрепить плотную решетку, способную выдержать фильтр.

Завершается устройство коптильни закреплением металлической решетки с помощью болтов примерно в 20 см от края конструкции. На этом элементе и будут лежать предназначенные для приготовления продукты. Если хотите, вместо решетки можно воспользоваться прутьями с крюками, на которые можно подвешивать, например, рыбу..

Домашние коптильни холодного копчения, созданные по такому принципу, позволят по достоинству оценить всю их функциональность и не оставят равнодушным ни однго хозяина.

Далее подробное внимание следует уделить такой функциональной части оборудования, как дымогенератор.

Устройство дымогенератора для коптильни холодного копчения

Как становится понятно, изготовить такой аппарат, как коптильня холодного копчения, своими руками абсолютно реально. Однако для этого важно грамотно просчитать все нюансы этой работы и особое значение уделить такому элементу механизма, как дымогенератор. Для коптильни холодного копчения его устройство проходит не так просто по сравнению с моделями, работающими по горячему принципу, но главное достоинство этой части – это обеспечение долгого срока хранения продуктов и высокое качество их приготовления.

Сложность монтажа этого элемента обусловлена тем, что производимый в процессе работы дым должен хорошо охлаждаться. Именно поэтому во всех образцах обязательно должна быть предусмотрена специальная система снижения температуры получаемого в процессе работы продукта горения.

Нельзя также не упомянуть и то, что подобный процесс пищевой обработки иногда может занимать долгий срок (вплоть до нескольких недель). А поскольку контролировать интенсивность огня все это время весьма проблематично, то можно воспользоваться специально предназначенными для этого электрическими нагревательными элементами, которые регулярно используются в такой конструкции, как автоматическая коптильня холодного копчения. Они значительно упрощают весь процесс и позволяют избавить себя от необходимости постоянно следить за работой оборудования.

Полугорячее копчение как альтернатива холодному

Решая, как сделать коптильню холодного копчения собственноручно, можно попробовать свои силы в альтернативном варианте. Способ полугорячей обработки является практически идентичным, но требования к устройству оборудования здесь менее жесткие.

Так, максимальная температура дыма не должна быть больше 60 °C. В том случае, если труба не является слишком длинной то тяга будет гораздо лучше, а продукты нужно будет продержать в соли не несколько дней, а всего сутки.

Кроме того, снижается и срок самого копчения по такому принципу (около 24 часов).

Этот вид оборудования приобрел большую популярность среди рыболовов и охотников, поскольку вся провизия может храниться на протяжении очень долгого количества времени. При этом совершенно не запрещается экспериментировать с температурой дыма, чтобы добиться максимально приятного вкуса.

Правила хранения копченых продуктов

Не только к приготовлению, но и к хранению продуктов, обработанных таким образом, следует подойти с особым вниманием. Так, горячее копчение допускает держать еду исключительно в холодильнике на протяжении не более 4 дней, поскольку такая пища предназначена для быстрого употребления. Для увеличения времени хранения продукт можно завернуть в заранее промоченную в солевом растворе ткань, а затем еще и лист плотной пергаментной бумаги, что позволит лучше сохранить приятный запах блюда.

С холодным копчением дело обстоит иначе: еда способна храниться на протяжении полугода, а при условии хорошей обработки солью – еще дольше. Оборудование, применяемое на производстве, помогает качественно и равномерно обработать продукты дымом, что еще больше повышает срок их хранения.

Еду, приготовленную в самостоятельно собранной коптильне, необходимо остудить, а после определить ее в темное и сухое помещение с хорошей вентиляцией, например, на чердак. В таких условиях (под крышей) срок хранения продуктов может достигать от 2 до 3 лет.

Категорически не рекомендуется держать еду, обработанную посредством копчения, в помещениях с высокой влажностью, поскольку такой микроклимат является благоприятной средой для образования плесени. Основной признак порчи продуктов – это появление белого налета с неприятным запахом. При обнаружении подобной плесени пищу требуется тщательно промыть рассолом, очистить от появившегося грибка и прокоптить еще раз. Но здесь важно помнить: каждая последующая обработка продукта дымом еще сильнее высушивает его, делает жестче.

Категорически запрещаться употреблять в пищу копченую еду с затхлым и крайне неприятным запахом. Зачастую порча таких продуктов начинается с середины, поэтому для того, чтобы убедиться в качестве готового блюда, следует проткнуть его ножом или палочкой из дерева и понюхать.

При соблюдении всех вышеописанных правил монтажа и хранения коптильня холодного копчения, фото которой вы могли увидеть в статье, прослужит долго и надежно и позволит ее хозяевам регулярно наслаждаться настоящими кулинарными шедеврами.

www.syl.ru

Коптильня холодного копчения своими руками – как сделать: чертежи, советы

Многих интересует, как выполняется коптильня холодного копчения своими руками, ведь все любят время от времени полакомиться вкусными копченостями, потому что эти продукты обладают неповторимым вкусом и ароматом.

Раньше копчение применяли для продления срока годности мяса и рыбы, благодаря свойству дыма предотвращать порчу продуктов.

Теперь же мясо и рыба, приятно пахнущие дымком, стали настоящим деликатесом и появляются у нас дома, как в праздники, так и обычные дни, а также незаменимы на даче.

Если вы счастливый обладатель дачи или частного дома, то вы можете купить коптильню или сделать домашнюю коптильню для горячего или холодного копчения собственноручно (из холодильника, бочки или кирпича), чтобы наслаждаться вкусными и ароматными продуктами как можно чаще.

Важные моменты при изготовлении

Чтобы правильно построить коптильню самому, следует лишь внимательно изучить чертежи конструкции.

Коптить продукты можно с помощью горячего и холодного копчения. Коптить можно различные виды мяса, сала, рыбы, овощи и даже сыр.

Видео:

Коптильни горячего и холодного копчения очень похожи. Они состоят из очага, зоны для заготовленных продуктов, поддона для скапливания жира, крючков для будущих лакомств.

Конструктивное строение коптильни обеспечивает движение дыма, в результате чего происходит копчение. Чем длиннее дымоход, тем холоднее будет дым.

Разница между коптильнями горячего и холодного копчения как раз и заключается в длине дымохода.

Процесс горячего копчения происходит при нагреве от 80° до 150° (для рыбы) и 35-50° (для мяса), поэтому продукты готовятся очень быстро.

Обычно уже спустя несколько часов можно получить копченое лакомство. Эти продукты будут иметь насыщенный вкус и запах.

Температура холодного копчения, в отличии от горячего, обычно не превышает 40°, поэтому копчение длится несколько дней.

После холодного копчения продукты сохраняют свою плотность и текстуру и хранятся длительное время.

Копчение происходит за счет тления древесной щепы, благодаря чему выделяется много дыма.

Очень важно, чтобы древесина не воспламенялась и не обугливалась, так как в таком случае из опилок начнут выделяться канцерогены и в результате копчения — мы получим вредные обугленные продукты.

Чтобы этого не происходило, нужно создать надежную конструкцию. Крышка камеры должна плотно закупориваться, чтобы в камеру не попадал воздух и щепа не возгоралась.

После многоразового горения металл камеры может искривляться, поэтому сверху крышку лучше придавить чем-то тяжелым, например, куском кирпича.

Важно также правильно выбирать дрова для очага.

Если в составе слишком много щепы и опилок, то коптильный дым будет образовываться очень медленно, из-за нехватки воздуха. А слишком крупные составляющие могут возгораться, чего также нельзя допускать.

Поэтому примерно половину должны составлять дрова, остальная часть – щепки и стружка для копчения. Такой состав обеспечит нужное количество тепла.

Нельзя использовать хвойные опилки, так изготовление копченостей не удастся. Невкусные продукты получаются при копчении на осиновых дровах.

Лучше всего подойдут обрезки и щепки различных плодовых деревьев – яблоня, вишня, абрикос, облепиха, которые наверняка найдутся на вашей даче.

Вкусный аромат продукту придадут дрова черемухи, березы и ольхи, но от коры следует избавиться, так как она может придать горечь.

Как происходит холодное копчение?

Холодное копчение происходит при нагреве от 20° до 40° (для рыбы) и 18-22° (для мяса).

При холодном копчении нужно очень тщательно следить за нагревом дыма.

В отличие от горячего копчения, холодное длится довольно долго и требует от нас предельного внимания.

Оно идеально подходит для очень жирных продуктов. Продукты нужно заранее обработать дома перед процессом. Сначала нужно пересыпать мясо или рыбу солью и оставить его на 4-5 дней.

После этого, чтобы избавиться от излишка соли, продукт нужно несколько часов вымачивать в холодной воде.

Видео:

После этого, следует промокнуть продукт чистым полотенцем и повесить сушиться в сухом помещении вашего дома, пока мясо или рыба слегка не подвялятся.

Уберегайте продукт от насекомых.

Как уже было сказано, при холодном копчении важно поддерживать стабильный температурный режим. Здесь важную роль играет состав дров.

В этом случае, нужно использовать много щепок и опилок, и не больше 20% от всей массы – дрова.

В середину очага укладывают дрова, а сверху присыпают опилками и щепой. Щепу нужно укладывать кучкой, а не раскладывать по всему дну, так вы получите больше жара и меньше огня.

Такая смесь будет хорошо тлеть и не будет возгораться, что очень важно для успешного копчения дома.

После холодного копчения продукты приобретают очень приятный аромат и упругую текстуру.
Такие продукты можно хранить дома длительное время, не боясь за их свежесть.

Приступаем к изготовлению коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения своими руками — не вымысел, а доступный каждому инструмент.

Прежде всего, нужно выбрать место для устройства коптильни. Оно должно быть удобным, чтобы можно было свободно присесть или разместить продукты.

Кроме того, конструкция достаточно огнеопасна, поэтому выбирайте такое место, чтобы в случае пожара пламя не нанесло серьезный урон.

Также следует предусмотреть, где будет расположен подземный дымоход, длина которого должна составлять 3 метра, ширина 30-50 см, а высота 25-27 см.

При организации коптильни, следует позаботиться о наличии хорошей тяги между камерой и очагом.

Не всегда этого возможно достигнуть, так как на тягу влияет разность температур окружающего воздуха и горячего дыма.

Иногда, для хорошей тяги используют дымососы (вентиляторы), а чтобы остудить дым, применяют коллекторы. Такое устройство может сделать далеко не каждый.

Из бочки – первый вариант

Есть и более простая схема холодной коптильни. Чтобы коптить немного продуктов, пригодятся обыкновенные бочки из дерева или металла.

В земле следует выкопать траншею 2-3 метра длиной, которая послужит дымоходом.

Ее стенки нужно укрепить шифером, железом или построить из кирпича, а сверху присыпать землей.

Конец траншеи, на котором располагается костер лучше сделать глубже – таким образом вы обеспечите лучшую тягу.

Его также можно сделать из кирпича. Снизу бочки нужно положить лист металла с отверстиями для дыма, а поверх бочки положить лист металла или мешковину.

Внутри бочки следует установить металлическую решетку, на которую будут крепиться продукты.

Из бочки – второй вариант

Есть еще один вариант холодной коптильни из бочки. В верхней части бочки делают крепления для продуктов.

Далее следует сделать столбики из кирпича, на которых будет устанавливаться устройство.

В нижней части бочки также следует сделать отверстия для трубы. На расстоянии 2-3 метра от бочки ставят печь и соединяют их трубой.

Во время копчения бочку накрывают мешковиной.

Из кирпича

Если вы планируете постоянно коптить продукты на даче или дома, то можно сделать подобную конструкцию из глиняного огнеупорного кирпича.

Конструкция из данного вида кирпича прослужит вам не один год.

Схема такой коптильни мало чем отличается от предыдущих. Главное — определиться с местом, где будет расположено устройство из кирпича, так как перенести его уже будет невозможно.

Топку и дымоход обкладывают изнутри кирпичом, камеру для продуктов также можно построить из кирпича или сделать из дерева.

Внутри камеры следует установить крепления для продуктов, а сверху или сбоку камеры сделать дверцу.

Такая коптильня много лет будет радовать вас своей исправной работой, да и выглядит она намного эстетичнее.

Из холодильника

Многие умельцы делают коптильню на даче и дома из холодильника. Для этого корпус старого холодильника освобождают от всех внутренностей, а отверстия заклеивают лейкопластырем.

Вверху корпуса холодильника делают отверстие для выхода дыма, устанавливают вентилятор (при желании).

Представленные в статье схематические чертежи дают наглядное описание процесса.

Вверху камеры холодильника крепят решетки для продуктов. Печку-буржуйку или какой-нибудь подходящий по размеру закрытый контейнер для очага соединяют с холодильником трубой из оцинковки длиной 3-4 метра.

В контейнер ставится электрическая плитка, на нее кладут опилки. Электрическая плитка включается, а когда опилки начинают дымить – выключается.

Как видите, конструкция коптильни из холодильника очень простая и понятная. Подобное устройство из старого холодильника доступно для создания своими руками любому домашнему умельцу.

Полезные советы по эксплуатации

Отличительная особенность самодельных коптилен – это их низкая стоимость.

Такую коптильню можно построить из подручных материалов, которые есть на любой даче — старые бочки, остатки кирпича, листы оцинковки.

Однако, на самодельной коптильне, даже если вы сделали все правильно, результат копчения каждый раз разный и продукты всегда получаются разными.

Видео:

Кроме того, на ней невозможно приготовить барбекю или гриль.

Часто в самодельных коптильнях от горячего воздуха и огня прогорают днища в камерах или топках, и менять их не всегда просто и удобно, да и выглядят самодельные коптильни не очень эстетично.

Если на вашем участке возле дома или на даче мало места и не получается сделать дымоход нужной длины, то можно сделать его изогнутым, или же установить на дымоходе охладитель дыма.

Для этого нужно обмотать дымоход трубкой из латуни и пускать по ней проточную воду.

Во время копчения из мяса и рыбы будет выделяться жир, поэтому под решеткой следует поместить неглубокий поддон так, чтобы между краями поддона и стенками ящика были зазоры.

Над топкой можно натянуть мокрую мешковину, которая будет пропускать дым, но удерживать пепел и другие загрязняющие вещества.

Для проверки температуры копчения, можно капнуть водой на крышку бочки. Если вода сильно шипит, значит, температура высокая, если испаряется без шипения – нормальная температура копчения.

Поначалу, чтобы проверить готовность продукта, можно слегка приоткрывать крышку и быстро возвращать на место.

Со временем вы уже будете знать, сколько времени вам потребуется для приготовления разных продуктов.

При копчении нужно выполнять важные правила:

• Проверять температуру дыма, которая держится внутри камеры;
• Коптить следует при хорошей погоде, без ветра и мокрых осадков;
• Готовиться к копчению рыбы и мяса лучше с вечера, а начинать процесс – с утра;
• Не нужно часто открывать камеру заглядывать внутрь, так процесс затянется надолго;
• В дрова, по возможности, добавьте для аромата можжевельник, виноград, вишню. Это можно делать как в начале копчения, так и в конце;
• Нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как смола из них испортит вкус и запах готовой рыбы и мяса;
• Дрова перед копчением нужно хорошо высушить. Мокрая древесина будет тлеть с перерывами и процесс затянется надолго;
• Обязательно установите поддон для скапливания жира, иначе жир будет капать в опилки и портить аромат готовой еды. Кроме того, если кусочки рыбы или мяса случайно упадут, они окажутся на поддоне.

Как выбрать готовую коптильню?

Если вам сложно самостоятельно разработать проект коптильни, а также позволяют средства и возможности, то можно приобрести готовую коптильню для размещения на даче или на участке в частном доме, которая стоит не так уж и дорого, но выглядит совершенно иначе.

Конструкция таких коптилен позволяет не только коптить продукты, но также использовать ее для гриля или барбекю на даче.

При выборе готовой коптильни обратите внимание на такие параметры:

• Толщина металла конструкции. Он должен быть прочным, иначе очень скоро тонкий материал проржавеет и прогорит. Ржавый металл будет придавать продуктам неприятный вкус и аромат. Хорошая толщина стенок коптильни – от 4 мм;
• Обратите внимание также, из чего сделана коптильня. Не содержит ли металл вредных примесей;
• Объем коптилен также бывает разным. В некоторые коптильни поместится только пара колбасок, а в другие – целый поросенок;
• Некоторые коптильни могут поддерживать режимы горячего и холодного копчения;
• Возможность поддерживать нужную температуру осуществляется за счет температурных датчиков (электрическая подача). Без них следить за процессом будет трудно;
• Регулировка тяги поможет контролировать температуру копчения. Следует позаботиться о наличии регулятора;
• Хорошо, если ваша домашняя коптильня имеет несколько полок для продуктов;
• Ответственные производители предоставляют гарантию на свои изделия, что подтверждает качество их товара.

Прочитав статью, вы узнали, как самому сделать правильно коптильню холодного копчения из холодильника, бочки или кирпича, а также как выбрать уже готовое устройство в магазине.

stoydiz.ru

Делаем самостоятельно домашнюю коптильню холодного копчения

Пожалуй, вряд ли найдется хоть один человек, который сможет отказаться от сочного ароматного копченого кусочка мяса или рыбы. Увы, не всегда в магазинах можно найти сырокопченые продукты достойного качества, поэтому здесь мы подробно рассматриваем, как создать коптильню холодного копчения своими руками.

Почему вообще стали применять копчение? Было замечено, что после такой обработки продукты долгое время не портятся и сохраняют свой первоначальный вкус. В давние времена, провиант из копченого мяса или рыбы брали в дорогу путешественники и рыбаки. Это позволяло им во времена плохого улова и долгих странствий поддерживать свое существование.

В современном мире продукты холодного копчения считаются деликатесом. Они привлекают гурманов своим насыщенным ароматом и сочностью. В домашних условиях в коптильнях холодного копчения удается получить особенный, неповторимый вкус.

Процесс копчения заключается в обработке пищевых продуктов дымом, который образуется при тлении мелких частиц древесины – опилок, стружек. При холодном копчении, еда подвергается воздействию дыма при температуре 25-30°C и может занимать от 5 дней до нескольких недель. Результат стоит ожидания. На выходе получается блюдо с удивительными вкусовыми качествами. Процесс занимает столько времени по причине того, что при температуре 30°C очень быстро размножаются бактерии. Не доведя процедуру до конца, это может обернуться плачевными последствиями отравления.

Как сделать коптильню холодного копчения

Для того чтобы сделать коптильню холодного копчения, необходимо оборудовать очаг, камеру для продуктов, а также устройство для сбора жира. Очень важно учесть то, что камера, должна находиться в герметичном корпусе. К выбору места расположения будущей коптильни тоже стоит подойти очень тщательно. Оно должно быть безопасным с точки зрения возникновения случайных возгораний и удобным для самого коптильщика (чтобы была возможность присесть рядом с коптильней, расположить продукты).

Обратите внимание на сырье для очага. Не стоит использовать щепу и опилки хвойных деревьев и осины.

Самым лучшим материалом для топки станут можжевеловая стружка, опилки ольхи, черемухи, березовые веточки (без коры). Можно использовать кленовую щепу или дуба, а также стружку плодовых деревьев (груша, облепиха, черешня).

Конструкция коптильни

Очаг обустраивается на расстоянии от камеры для копчения. Им может послужить, обычная яма. Между собой камера и очаг соединяются специальным тоннелем – дымоходом, через него осуществляется охлаждение дыма до нужной температуры перед попаданием его в камеру с продуктами.

В качестве камеры для копчения можно приспособить старый холодильник, газовую плиту или металлическую бочку. Иногда используют кастрюли и бидоны из металла.

Холодное копчение в домашних условиях и конструкция коптильни предусматривает ряд нюансов:

1. Расстояние между топкой и коптильней должна равняться 2-7 метрам, в случае превышения этого значения, могут быть проблемы с тягой.
2. Штольней-дымоходом может послужить врытая траншея глубиной 0,3 метра и шириной не более 50 см. Дно и стенки необходимо выложить проглинянным кирпичом, прикрыть сверху листом металла и прижать тяжелым предметом (крышка топки может деформироваться). Вместо кирпича вполне пригодна к использованию печная труба.
3. Для выхода избытка дыма и регулирования интенсивности горения, необходимо в крышке очага предусмотреть заслонку.
4. Герметичное соединение дымохода с камерой (необходимый диаметр 20 см), для этого также можно использовать глину или другие подручные средства.
5. Срок приготовления различных продуктов может отличаться, поэтому не рекомендуется их коптить одновременно. По этой же причине не стоит докладывать пищу в камеру в процессе копчения.
6. Размер кусков приготавливаемых продуктов в одном заходе, должен быть примерно одинаковым.

Коптильня холодного копчения своими руками с дымогенератором

Процесс холодного копчения занимает несколько дней. Для поддержания постоянно поступления дыма в коптильную камеру в течение такого длительного времени, был изобретен дымогенератор. Это устройство также открывает большие возможности в получении различных вкусовых качеств одного вида продукта.

Сделать коптильню холодного копчения своими руками с дымогенератором вполне возможно. Понадобятся:

• металлическая труба, любой формы с сечением 100-120 мм;
• труба длиной 2-3 м;
• любой вентилятор;
• фитинг для трубопроводов;
• соединительные провода;
• термометр.

Помимо этого, потребуется аппарат для сварки и ножовка по металлу. Трудность состоит в необходимости умения работать с этими инструментами.

Как правило, коптильня холодного копчения, построенная своими руками, имеет компактные размеры и очень мобильна. При необходимости, ее можно убрать в сарай, гараж, или даже в шкаф. Размер зависит от того, что используется в качестве камеры. Как уже было сказано, для этого можно приспособить любую металлическую коробку нужного вам размера, которую можно собрать самостоятельно. Сама коптильня, должна располагаться выше дымогенератора. В таком положении, даже при остановке компрессора, дым будет продолжать поступать в камеру копчения.

Ниже более подробно рассмотрим, как сделать самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения.

На первом этапе необходимо подготовить корпус для дымогенератора. Для этого от трубы, предназначенной для него, отрезается часть длиной 50-80 см. Изготавливается крышка и дно, плотно прилегающее к корпусу, во избежание высыпания опилок наружу. Далее, чуть выше дна, высверливается небольшие (до 8 см в диаметре) боковые отверстия для розжига опилок и доступа кислорода.

В верхней части дымогенератора (на 5-8 см ниже края) вваривается дымоотвод – штуцер, соединенный с тройником, к которому впоследствии присоединяются две трубки. Одна из них направлена к коптильной камере, другая к компрессору. Тройник можно присоединить и к крышке дымогенератора, а не в боковой стенке.

Для создания тяги легко приспособить аквариумный компрессор или вентиляторы от различных устройств. Основная задача его – постоянное поддержание небольшого потока воздуха, идущего по направлению к коптильне.

Генератор устанавливается на металлическое, бетонное или керамическое основание, во избежание возникновения пожара. При работе он сильно нагревается, что чревато выскакиванием из отверстий для топки горящих опилок и щепы.

Домашняя коптильня холодного копчения работает следующим образом. В дымогенератор загружается сырье – сухая щепа и опилки. Помним, что нельзя использовать продукты хвойных деревьев из-за их смолянистости. Проверяем соединение патрубка с компрессором и дымохода с коптильной камерой, разжигаем топливо. После включения вентилятора начинается процесс копчения. В дымоходе создается разряженное состояние, в результате чего дым втягивается из генератора в коптильню. Через боковые отверстия дымогенератора кислород поступает в топку, что способствует постоянному процессу горения. При помощи термометра, оборудованного в коптильне, осуществляется контроль за температурой копчения. Градусы можно регулировать увеличением или уменьшением длины дымоходной трубы.

Коптильня холодного копчения своими руками из бочки

Зачастую, для сборки коптильной камеры используют обыкновенную металлическую бочку. На схеме ниже представлена коптильня холодного копчения своими руками из бочки.

В работе потребуется решетка из металла или металлические прутья, жестяной лист, кирпичи и другие инструменты, которые есть практически у всех.

Для топки выкапывается яма, в которую укладывается жестяной лист. Это необходимо для того, чтобы процесс тления топлива осуществлялся равномерно. Дымоход представляет собой траншею, рекомендуемые размеры были указаны ранее. Сверху она накрывается любым материалом, устойчивым к горению, например, шифером и присыпается грунтом.

От металлической бочки необходимо отсоединить дно, а вместо него прикрепить металлосетку. В качестве фильтра от сажи может послужить обычная мешковина (во влажном состоянии), которая стелется на нижнюю решетку. Еще одна решетка размещается в верхней части бочки на расстоянии 20-25 см от края. На ней собственно и будут располагаться продукты копчения. При желании, можно установить внутри бочки крючки для подвешивания пищи.

Вои и все. Таким незамысловатым образом получается коптильня холодного копчения своими руками.

Существует уйма способов постройки коптилен собственноручно. Все зависит от наличия тех или иных подручных средств, небольших навыков и фантазии. Поэкспериментировав с простыми материалами и поняв суть принципа, впоследствии можно сварить качественную камеру из нержавеющей стали или выложить ее из жаропрочного кирпича.

Ниже представлены чертежи коптильни холодного копчения своими руками.

1-дымогенератор, 2-дымовой канал, 3-корпус коптильни

Следует отметить еще несколько важных рекомендаций:

1. Процесс холодного копчения занимает много времени, поэтому следует проявлять терпение, следить за температурой в камере и осуществлять копчение в безветренную сухую погоду.
2. Очень важно проводить все подготовительные работы с вечера, а сам процесс копчения начинать с утра.
3. Добавляя в топку в начале или конце цикла можжевеловые или виноградные веточки, а также веточки вишни, можно достигнуть необыкновенного аромата готовых блюд на выходе.
4. Еще раз акцентируем внимание на том, что опилки хвойных деревьев нельзя использовать, это плохо отразится на вкусовых качествах еды.
5. Топливо должно быть непременно сухим, влажные щепки и ветки еще больше затянут процесс приготовления.

Соблюдая эти несложные правила, можно стать настоящим профессионалом холодного копчения и радовать себя и близких людей изысканными деликатесами собственного приготовления.

Напоследок предлагаем закрепить полученную информацию подробным и понятным видеоуроком. Как создать коптильню холодного копчения своими руками, представлено в видео:

glav-dacha.ru

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи + фото

Мало кто способен отказаться от сочного куска копченого мяса или рыбы, но брать такие продукты в магазине – значит, довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашней коптильне, результат всегда будет превосходным. В этой статье вы узнаете, как сделать коптильню своими руками, а пока рассмотрим некоторые особенности использования такого устройства.

Определение и особенности процесса

Копчение – это обработка еды дымом от тлеющих частиц древесины. Процесс предполагает, что блюдо подсушится, частично усохнет, но не потеряет своего жира и пропитается особым ароматом. Такой продукт прекрасно хранится в течение длительного времени.
Копчение может быть как холодным, так и горячим. Первое предполагает, что еда на протяжении нескольких дней или даже недель будет обрабатываться дымом при температуре от 20 до 25°C. При горячем копчении температура воздействия увеличивается в разы (в пределах от 45 до 120 °C), а блюдо можно будет подавать к столу уже через пару часов. Нужно знать, что холодное копчение продлевает срок хранения продуктов, но процесс изготовления такой коптильни более сложный.

Как сделать коптилку горячего копчения мы говорили ранее.

Безопасно и удобно

Сначала для будущей коптильни холодного копчения нужно выбрать подходящее место. Во-первых, оно не должно быть пожароопасным. Во-вторых, его нужно выбирать с точки зрения удобства: хорошо, когда рядом с коптилкой можно и присесть, и разместить продукты. Кроме того, нужно позаботиться и о месте для подземного дымохода: в длину – не менее 3 метров, в ширину – от 30 до 50 см, в высоту – от 25 до 27 см.

Не следует забывать и о том, что между камерой и очагом нужно будет сделать хорошую тягу. Большое влияние в этом случае оказывает разница температур между горячим дымом и окружающим воздухом, поэтому сделать ее не так-то просто. Для хорошей тяги можно использовать вентилятор, а для охлаждения дыма – коллектор.

Принцип работы

Во время холодного копчения в специальном туннеле, соединяющем топку и собственно коптильню (в нее и закладываются продукты), идет охлаждение дыма. Минимальное расстояние между двумя этими отделениями должно составлять не менее 2 метров, максимум – 7. От этой величины и будет зависеть длина трубы, через которую дым будет попадать в коптильню. Превышать расстояние между продуктовым отделением и топкой не рекомендуется: могут возникнуть проблемы с тягой. Сверху крышку камеры лучше придавить кирпичом или другим тяжелым предметом: после долгого горения металл может искривиться.

В такой коптильне еда обрабатывается в течение минимум 3 суток. Для получения наилучшего результата нужно соблюсти несколько простых правил:

1. чтобы процесс шел равномерно, не рекомендуется одновременно коптить разные виды продуктов.
2. Готовить нужно одним приемом, не докладывая еду в процессе копчения.
3. Куски перед закладкой в продуктовое отделение лучше отсортировать по размеру. Нарушив одно из этих правил, нужно быть готовым к тому, что часть продуктов будет испорчена.

Ну а дальше вы узнаете, как сделать коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня из бочки

Для изготовления простой коптильни для холодного копчения своими руками нужно взять:

• металлическую бочку;
• металлическую сетку;
• лист из жести;
• решетку;
• мешковину;
• пару болтов;
• лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, нужно положить на дно жестяной лист: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться устройством дымохода – неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров. Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой. Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку. Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину. В нижней части бочки прикрепляется прочная решетка, на которой можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку разместить в верхней части бочки, отступив от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

В данном случае речь идет о простой коптилке, поэтому выбор в пользу решетки – самый рациональный вариант. В усложненной конструкции она может быть заменена на прутья с крюками.

Вот и все, получилась рабочая коптильня холодного копчения своими руками.

Холодильник превращается в коптильню

Коптильня холодного копчения своими руками может получиться даже из старых и ненужных предметов.

Для того чтобы дать старому холодильнику новую жизнь, нужно, прежде всего, убрать из него «начинку» и заклеить отверстия лейкопластырем. В верхней части корпуса делают отверстие для дыма, а при желании даже устанавливают вентилятор.

Вверху камеры нужно закрепить решетки для продуктов, а к самому холодильнику при помощи трубы из оцинковки (длина – от 3 до 4 метров) присоединить печку-буржуйку. Можно вместо нее использовать и любой другой закрытый контейнер соответствующего размера. Для того чтобы приступить к копчению продуктов, в него нужно поместить электрическую плитку, на которую следует положить опилки. Необходимо дождаться, пока опилки задымят, а затем отключить ее.

Походный вариант

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками, чтобы конструкцию можно было брать с собой в длительные походы? На самом деле устройство для холодного копчения так просто изготовить, что сделать это можно даже в походных условиях. Для этого потребуется:

• кусок полиэтилена;
• колья или брус для каркаса;
• прутья с крюками, чтобы подвесить продукты.

Главное удобство такой коптильни заключается в том, что все необходимое для ее устройства легко вместится в багажник легкового автомобиля. Стоит обратить внимание на то, что трубу дымохода, крайне неудобную для транспортировки, легко заменить более простой альтернативой.

Для того чтобы ее соорудить, нужно найти участок местности с уклоном в 60 градусов, укрыть его ветками и брезентом, а также засыпать дерном. Это будет импровизированная труба. После этого в верхней части нужно будет поставить каркас из бруса или кольев и обмотать его куском полиэтилена. Внутри конструкции нужно будет установить стойку с крючками либо разместить прутья для копчения рыбы. После этого останется только развести под коптильней костер, чтобы подать дым и начать приготовление блюда.

Также, коптилку можно собрать по следующей схеме:

Для тех, кто не прочь полакомиться копченой рыбкой, переносная коптильня холодного копчения своими руками будет незаменима в долгом походе или туристической поездке.

Выбор готовой коптильни

Если технология изготовления коптильни кажется слишком сложной, можно купить и готовую. Для того чтобы не ошибиться с выбором, стоит учесть следующие характеристики устройства:

• металл, из которого сделана коптильня холодного копчения. В его составе не должно быть вредных примесей, а сам он должен быть достаточно прочным. Оптимальная толщина стенок – не менее 4 мм. Тонкий металл быстро прогорит и заржавеет, после чего у продуктов появится неприятный вкус и аромат;
• объем устройства. Бессмысленно брать для большой компании маленькую коптильню на пару колбасок, а для семьи из трех человек – большой «ящик», в котором легко уместится целый поросенок;
• наличие температурных датчиков и регулятора тяги. Благодаря этим опциям в коптильне удается поддерживать одинаковую температуру и контролировать процесс приготовления пищи;
• количество полок для продуктов в коптильне. Здесь работает принцип «чем больше – тем лучше»;
• универсальность устройства. Есть модели, в которых предусмотрен как холодный, так и горячий режим копчения блюд.

Кроме того, качественная коптильня должна иметь гарантийный срок службы, в течение которого ее можно будет вернуть производителю.

Секреты использования

1. Под решеткой коптильни следует поместить неглубокий поддон для жира, выделяемого из мяса и рыба во время копчения. Он оставит опилки чистыми, и приготовленная еда сохранит свой аромат. При установке поддона нужно помнить о зазорах, которые необходимо оставить между его краями и стенками ящика.
2. Для того чтобы задерживать пепел, над топкой натягивают влажную мешковину: такая завеса пропустит дым, но никак не загрязняющие вещества.
3. Чтобы проверить температуру копчения, достаточно капнуть немного воды на крышку устройства. Сильное шипение говорит о высокой температуре копчения. Если такого звука нет, а вода просто испаряется с поверхности коптильни — температура оптимальна. По мере использования необходимость в таком тесте пропадет: те, кто часто готовят в коптильне, знают примерное время приготовления тех или иных продуктов.

Кроме того, в процессе копчения нужно соблюдать несколько важных правил:

• следить за температурой дыма в камере;
• дождаться сухой безветренной погоды;
• проявить терпение: постоянно приоткрывая дверцу и заглядывая в камеру, можно значительно увеличить время приготовления блюд;
• начинать подготовку к процессу нужно вечером, а коптить мясо или рыбу – утром;
• в начале или конце копчения в дрова хорошо добавить веточки вишни, можжевельника или винограда. Эти породы деревьев придадут блюдам неповторимый аромат, а вот смола хвойных пород, если такие попадут в дрова, плохо повлияет как на вкус, так и на запах готовых блюд;
• использовать в коптильне лишь сухие дрова: влажная древесина будет не гореть, а тлеть, и процесс приготовления блюд займет долгое время.

Необычное расположение коптилок в доме

Коптильня на чердакеКоптильня в дымоходной трубе печи

Похожие статьи:

pechnoedelo.com

конструкция коптильни для дома, квартиры, как сделать бытовое устройство своими руками

Копчение холодным способом представляет собой процесс довольно длительного (от 2 до 7 суток) воздействия на продукты дымом, имеющим низкую температуру в 18–25 градусов.

В процессе копчения испаряется излишняя влага, продукт становится более устойчивым к плесени и гниению, продлевается срок его хранения.

Копченая еда имеет восхитительный аромат и отменный вкус.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Что готовят холодным способом

Как правило, холодным способом копчения готовят:

• крупную рыбу;
• сало;
• мясо;
• колбасы;
• сыры;
• сливы;
• вишни;
• некоторые сорта яблок.

Оказывается, можно готовить деликатесы и в домашних условиях. Для этого достаточно приобрести коптильню или сделать ее самостоятельно.

Конструкция коптильни холодного копчения для дачного дома

Процесс холодного копчения довольно трудоемкий, поскольку требует подготовительной обработки заготовок и занимает несколько дней, а то и недель.

Сделать аппарат для копчения самостоятельно несложно. Принцип работы коптильной системы заключается в том, что дым, двигаясь к продуктам, охлаждается. Для организации этого процесса между топкой и отсеком с провизией оставляют некоторое расстояние. Желательно, чтобы дым поступал ровно и непрерывно в течение всего периода копчения.

Основные составляющие коптильни холодного копчения:

1. Топка. Имеет вид глубокой квадратной ямы, как правило, выкладывается из красного кирпича.
2. Дымоход. Представляет собой широкую трубу, соеди

ogon.guru

холодного и горячего копчения, как коптить, чертежи

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная «холодная» коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

• Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
• Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
  Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
• Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
• Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Обсуждение темы «Коптильня»

clubpechnikov.ru

Самодельная коптильня холодного копчения: схема, конструкция, фото

Многие из нас любят вкус копченых деликатесов, но в магазинах стоимость такой продукции высокая, а качество не самое лучшее. На помощь может прийти самодельная коптильня холодного копчения, которую можно построить в домашних условиях.

При холодном способе копчения у продуктов появляется свой неповторимый аромат. Они могут храниться и не портиться длительное время, сохраняя упругую текстуру. Коптильня холодного копчения, которую можно сделать самому, предназначена для равномерного подсушивания продуктов. Они обезвоживаются, дым постепенно проникает вглубь и предотвращает порчу продуктов.

Особенности процесса копчения

Принцип данного вида копчения заключается в дымовой обработке еды, которая происходит из-за тления древесных опилок и щепы. Температура коптильного дыма в коптилке холодного копчения своими руками не должна быть выше 30-32 °С. Продукты в конструкции обрабатываются минимум 5 дней. Не стоит торопиться, так как при такой температуре могут размножаться бактерии, и можно заработать отравление.

Для равномерного копчения лучше использовать один вид продуктов, сортируя окорока по размеру. В коптилке холодного копчения своими руками продукты нужно сделать за один прием, не подкладывая их в процессе готовки, иначе можно все испортить.

Равномерное копчение одного вида продукта

Прежде всего, необходимо знать, как сделать коптилку холодного копчения в домашних условиях, чтобы на выходе получился вкусный, ароматный и полезный деликатес.

Принцип работы коптильного устройства

Для рыбалки или отдыха на природе подойдет легкая простая коптильня холодного копчения своими руками. Ее можно сконструировать из подручных домашних материалов — старых бочек, листов железа и остатков кирпича. Для постройки конструкции лучше использовать нетоксичное дерево. В надежно установленной камере сверху устанавливаются прутья толщиной около 1 см.

Коптильня холодного копчения передает дым к отделению с едой. Охлаждение дыма происходит в туннеле, соединяющим коптильню и топку с древесиной. Их расстояние не должно быть меньше 2 м между собой, но и не больше 7 м, иначе могут появиться проблемы с тягой.

Придерживаясь схемы коптильни холодного копчения, роем роется яму под топку 50х50 см, но можно опустить и до метра. Дно можно утрамбовать огнеупорным или красным кирпичом. На дно топки укладывается жестяной лист для равномерного тления древесины.

Коптильная конструкция

Схема строения дымохода

В конструкции коптильни холодного копчения своими руками особое место отводится дымоходу. Под него копается траншея, сверху укладывается негорючий материал, например, кирпич, шиферный или металлический лист. Для герметичности сверху насыпается земля или грунт, чтобы дым не просочился. Второй конец дымохода соединяется с коптилкой холодного копчения. Дымоход из кирпича можно сделать из печной трубы. Длина дымохода около 3 м, траншея шириной 50 см и глубиной 30 см.

Схема дымохода коптильни

Также в коптилке холодного копчения своими руками нужно установить фильтр. Для его основы можно взять металлическую сетку с небольшими ячейками. Сверху укладывается плотный сетчатый материал, чтобы на продукты не попала сажа. Очаг, соединенный с дымоходом, следует устанавливать в стороне от коптильни, например, можно вырыть яму в углу участка.

Примечание: Из-за огня днище может прогореть, поэтому необходимо сделать охладитель. Можно обмотать дымоход латунной трубкой и пустить по ней воду.

Для интенсивности горения, регулировки притока воздуха и вывода лишнего дыма и продуктов горения в верхней части можно сделать металлическую заслонку. Место соединения коптилки холодного копчения и дымохода нужно загерметизировать глиняным раствором или подручными средствами.

Коптильная камера из бочки

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана даже из обычной железной бочки на 100-200 л. Из всех самодельных коптилен холодного копчения, изделие из бочки встречается наиболее часто. Перед применением она должна быть чистой и хорошо очищенной. От нее отсоединяем дно и снизу монтируем металлическую сетку, сверху которой нужно постелить фильтр в виде мешковины или соломы. Этот тандем превосходно справляется с фильтрованием сажи, удерживая пепел и загрязняющие вещества.

Коптильная камера из бочки

В днище прорезаем отверстие для дымохода, устанавливаем поддон для сбора жира. Для его установки куски арматуры привариваются крестообразно к стенкам бочки. Другую металлическую решетку крепим болтами, закрепляя ее на 25 см от верхнего края. Вместо нее могут быть прутья с крючками, но для самой простой коптилки холодного копчения в домашних условиях подойдет и решетка. Во время копчения на конструкцию можно набрасывать джутовую мешковину, смоченную водой.

Примечание: для проверки температуры на крышку бочки можно капнуть немного воды. Она не должна шипеть, когда испаряется.

Коптильное отделение из холодильника

Также с успехом используется коптильня холодного копчения своими руками, сделанная из корпуса холодильника. Из него необходимо изъять морозильную камеру и компрессор. Решетки можно использовать как подставку для деликатесов. По бокам нужно сделать отверстия для противней.

На потолке камеры нужно сделать отверстие небольшого диаметра для дымогенератора. Он может быть сделан из старого бидона, термоса или металлической трубы, диаметром 10 см и длиной до 50 см. В его нижней части отверстие диаметром около 1 см, для подачи кислорода.

Коптильня из холодильника

В верхней части коптилки холодного копчения из холодильника закрепите также крючки для подвешивания деликатесов. В самой нижней части конструкции должна быть установлена небольшая электрическая плита.

Примечание: На нее поставьте поддон или сковороду из стали, наполненный опилками, так как жир, капая в стружку, испортит аромат еды.

Дверца должна быть герметично закрыта во избежание возгорания стружки.

Если у вас отсутствует электрическая плита, то подойдет такой вариант. В нижней части необходимо сделать дыру для железной трубы диаметром 10 см и длиной 2 м. Один ее конец должен вести к яме, а другой – к отверстию в рефрижераторе. На угли поставьте лист с опилками и накройте яму крышкой после появления дыма. Коптилку холодного копчения с подвешенными продуктами плотно закройте.

Полезные советы

1. Коптить лучше при хорошей погоде. Холодная погода с дождем и ветром не подойдет.
2. Процесс копчения не должен проводиться над открытым огнем.
3. Не открывайте коптилку холодного копчения часто, чтобы заглядывать внутрь, иначе процесс будет тянуться дольше.
4. Начинать процесс лучше с утра, предварительно подготовившись с вечера.

Не используйте стружку из осины или хвойных пород, так как выделяемая смола портит вкус продуктов. Для домашней коптильни холодного копчения лучшим вариантом будут щепки из можжевельника, вишни, винограда, дуба, березы. Данная обработка посредством дыма тлеющей древесины приводит к специфическому аромату. Древесина не должна гореть и обугливаться, так как из стружки начнут выделяться канцерогенные вещества. Чтобы опилки не возгорались, а в коптилку холодного копчения не попадал воздух, крышка отделения должна герметично закупориваться.

Как видите, домашнюю коптилку холодного копчения можно построить самому. Вы почувствуете, насколько вкусной и ароматной может быть еда после копчения!

opechi.com