Размеры коптильни: Каких размеров и толщины должна быть коптильня для горячего копчения?

Какой размер коптильни выбрать | UNIT

Коптильня горячего копчения – выгодная покупка для дома, загородного отеля, кафе или ресторана.

Используйте ее, чтобы приготовить мясные и рыбные блюда, колбасы, сыры, сало с особым вкусом и ароматом.

И главный вопрос, который нужно решить перед покупкой устройства, какой размер коптильни выбрать лучше всего для заведения и для домашнего использования.

Как устроена коптильня и как она работает

Перед тем, как выбрать размеры коптильни, нужно разобраться, как работает это устройство.

Коптильня – изделие из чугуна, нержавеющей стали. Она состоит из следующих элементов:

• поддона, куда выкладывается топливо – уголь, дрова;
• решетки, на которой раскладывается мясо, рыба, сыры, колбасы;
• специальной емкости, куда стекает жир;
• крышки.

Температура копчения – от 60С. Она поддерживается за счет перегорания топлива – угля или дров.

Как подобрать размер коптильни

Чтобы выбрать оптимальный размер коптильни горячего копчения, нужно определиться со следующими показателями:

• какие продукты вы будете запекать и в каком объеме: если вы готовите мясо для семьи или друзей в небольших объемах, вам подойдет мини-коптильня. Ее размеры 450 х 250 х 250 мм.

Если вы любите коптить большую рыбу или мясные стейки, выбирайте коптильню среднего размера. Ее параметры 500 х 300 х 300 мм.

Для копчения рыбы, мяса, сыра в больших объемах, выбирайте большие устройства. Их габариты 700 х 700 х 1000 мм.

Если стандартные размеры коптильни не подходят, то всегда можно заказать производство конструкции по индивидуальным параметрам с учетом:

• бюджета покупки;
• свободной площади на кухне или открытой площадке;
• объема продуктов, которые вы готовите каждый день.
• где вы будете готовить копченную колбасу, мясо или рыбу: для ресторанов, кафе, пабов рекомендуется выбрать большие и мощные устройства. Оптимальные размеры коптильни для горячего копчения в этом случае 700 х 700 х 1000 мм. На ней можно разложить сразу несколько блюд, и сократить процесс приготовления заказов. Купить коптильню в Украине, предназначенную для профессионального применения, можно в компании UNIT Group.

Если планируете готовить копчёное мясо или рыбу во время вылазок на природу, выбирайте компактные устройства. Они легко собираются и их удобно транспортировать.

Также для приготовления яств на даче или в квартире подойдут мини-изделия.

Еще одна подсказка, которая поможет выбрать оптимальные размеры коптильни горячего копчения – параметры решетки. Чем больше коптильня, тем масштабнее решетка, на которой раскладываются продукты.

Размещать кусочки мяса, рыбы или сыры на решетки нужно на расстоянии 2-3 см, чтобы каждый кусочек прокоптился, как следует.

Какие еще характеристики нужно оценить при выборе коптильни горячего копчения

Помимо размеров и типа коптильни (для профессионального или домашнего применения) нужно обратить внимание на такие параметры, как:

• толщина стенок: чем тоньше стенки конструкции, тем быстрее она деформируется под воздействием высоких температур, давления, механических повреждений. Лучше выбирать конструкцию с более плотными стенками. Но учтите, что при этом масса устройства увеличится;
• тип крышки: шеф-повара советуют выбирать крышку в форме «домика». Она оснащена дополнительным ребром жесткости, что делает ее более устойчивой к внешним воздействиям;
• тип коптильни: есть три варианты – электрические, угольные и газовые.

Электрические подключаются к розетке. Нет надобности искать «топливо» для розжига. В ней можно регулировать температуру и время нагрева. Электрические коптильни оборудованы тэнами – верхними и нижними. Они подойдут для домашнего и профессионального использования. Для заведений выбирайте более вместительные и мощные устройства.

Газовые работают на пропане. Баллоны с пропаном подключаются к коптильне.

Угольные заправляются древесным углем. Эти варианты подойдут тем, кто планирует готовить мясо, рыбу, сыры на открытых площадках или во время вылазок на природу.

Газовые и угольные коптильни также подойдут, если вы замечаете постоянные перебои с электроэнергией.

Выбирайте коптильню горячего копчения для дома, кафе, ресторана, оценив все характеристики – от размера до формата крышки.

чертежи, фото, размеры, пример, инструкция по изготовлению

Умопомрачительный аромат дымка, приятный золотистый цвет, и вкуснейшая и нежнейшая мякоть мяса или рыбы. Все это относится  к продуктам, приготовленным способом копчения. Не сомневаюсь, мало найдется людей, которые бы не получали удовольствия от поглощения продуктов, приготовленных на коптильне. Есть множество способов приготовления мяса или рыбы, но с применением коптильни один из самых вкусных и, что немаловажно, простых способов обработки и получения вкуснейшей пищи.

Копчение, один из самых древних, если не древнейший способ консервации продуктов питания, придуманный нашими далекими предками. Добытая с трудом пища, должна была как-то сохраняться, хотя бы короткий промежуток времени, пока не будет добыта другая пища. В зимнее время помогал холод и лед, а вот летом наступали проблемы. И копчение решало эту проблему, при этом придавая пище отличный вкус и аромат. Вероятно, наша тяга к копчению и приготовлению пищи на огне или от жара от горячих углей, идет именно с тех времен. Но, вернемся в наше время.
 В этой статье мы расскажем вам о видах копчения, его особенностях и о том, как сделать коптильню своими руками.

Технология копчения на коптильне

Суть копчения заключается в том, что продукты, самые популярные, это рыба и мясо, готовятся с использованием горячего дыма, выделяемого тлеющими (но, ни в коем случае не горящими) кусочками дерева. В свою очередь, тление вызывает открытый огонь, находящийся под днищем коптильни. Для копчения, т.е. для получения дыма, используются только древесина плодовых деревьев – яблони, сливы, груши. И, ни в коем случае, не смолистых деревьев – сосны, ели, пихты, и т.п. Также, нельзя использовать для копчения древесину плодовых деревьев прошедшую технологическую обработку. Приобрести щепу можно в любой садовом магазине. Не экономьте на своем здоровье. Покупайте то, что не нанесет вам вреда.  

Вот стандартная схема коптильни.

1- коптильня
2- крышка
3,9 – система отвода дыма
4 – решетка для продуктов копчения
5 –  противень для сбора жира
6 – опилки или кусочки дерева
7 – бортики
8 – продукт копчения
10 – огонь

При копчении, компоненты дыма придают копченостям золотистый или красноватый оттенок, придают им особые ароматические и вкусовые качества, повышают их бактерицидные свойства, препятствующие гниению, и обеспечивающие их длительное хранение, упрочняют белковый слой, предотвращая порчу жирового слоя. В зависимости от температуры дыма, копчение делят на горячее и холодное.

Горячее копчение с помощью коптильни

Приведенная стандартная схема коптильни, как раз и используется для приготовления продуктов горячего копчения. Огонь, нагревающий дно коптильни, должен нагревать ее до 300-350 градусов Цельсия. При такой температуре, происходит качественный пиролиз, или, другими словами, тление стружки или опилок плодовых деревьев, с выделением дыма необходимой температуры. Для горячего копчения, температура дыма составляет 80-100 градусов Цельсия. Более высокая температура огня под днищем коптильни, может вызвать обугливание опилок или стружки, и будут выделяться канцерогенные вещества и сажа, портящие вкус продукта. Мастерство коптильщика, как раз и заключается в умении поддержать необходимую для копчения температуру дыма. Это самый сложный момент в процессе копчения.
 Как это не покажется странным, но в объемных коптильнях, от 40 литров и выше, получить качественно прокопченный продукт значительно легче, чем в малогабаритной коптильне, в которой даже минимальный перегрев может испортить продукт.

Холодное копчение с помощью коптильни

Холодное копчение отличается от горячего, тем, что продукты приготавливаются при температуре дыма 20-25 градусов Цельсия. И поэтому процесс копчения может длиться несколько дней.

Для того, чтобы охладить дым, очаг с платформой, на которой находятся опилки, стружка, относится на некоторое расстояние от самой коптильни. Обычно это расстояние составляет 2-3 метра. Также при холодном копчении, используется тлеющий костер. Он состоит на 20% из дров,  а 80% составляют тех же опилки и щепа. Дрова располагаются в центре костра, и засыпаются опилками, стружками, щепой. Костер не горит, а именно тлеет, создавая дым, поступающий в коптильню. 

Коптильня своими руками

Размеры коптильни:
высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см. Берется лист железа, толщиной 3 мм.

Размечаются и разрезаются стенки и днище согласно размерам (высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см) Металл можно резать электролобзиком, пилкой по металлу или болгаркой.

 
В лицевой части коптильни, размером 120 х 60 см, внизу вырезается отверстие для ящика с опилками. Заусенцы убираем болгаркой. 

Свариваем детали коптильни. Вначале все стенки кроме передней. Затем ребра жескости … 

 
… снизу привариваются направляющие для ящика с опилками, квадратная труба 5 х 2 см.

Привариваем лицевую панель с ребрами жесткости.

(Вид на коптильню сделанную своими руками сверху. Внизу видны направляющие для ящика, по бокам ребра жесткости стенок.)

Изготавливается ящик для опилок и щепы. 

 

Сверлим дырки для улучшения тяги.

Привариваем ножки – 30 см.

 
Для эстетики внешние стенки коптильни можно окрасить огнестойкой краской. Но это на ваш вкус. 

Затем изготавливается станина для подвешивания продукции в коптильне.

Размерность: высота – 110см, ширина – 56 см, глубина – 34см. (то есть несколько меньше габаритов коптильни, для того чтобы без проблем установить ее внутрь)

Ну, и завершающий этап – изготовление крышки. Используется лист металла толщиной 1 мм. Крышка делается на 10 см больше размерности коптильни и, кроме того, привариваются ограничители закрывания крышки – 2-3 см.  Ограничители и увеличенные зазоры обеспечат выход излишнего дыма из камеры коптильни

В качестве источника огня в коптильни, в данном случае используется газовая горелка. Горелка устанавливается под ящик с опилками.

Газ к горелке в коптильне подводится по гибкому шлангу

Осталось подвесить рыбу или мясо, засыпать щепу и получит вот такой результат.

В зависимости от высоты подвеса и интенсивности огня горелки, можно приготовить продукты и горячего и холодного копчения. И, как говорят, в таких случаях – приятного вам аппетита!

Коммерческие коптильни

Блок А — многокамерная коптильня первого поколения

Индивидуальные коптильни были построены по обеим сторонам дымохода. Это была довольно неэффективная конструкция, так как требовалось прогревать не только каждый из агрегатов (А), но и всю камеру коптильни. Излишне говорить, что использование древесины было огромным. Выходящий дым регулировался общей для всех дымоходов заслонкой (5).

Блок B — улучшенная конструкция

Металлическая пластина (1) была помещена сверху каждого блока. Этот металлический потолок имел регулируемое отверстие, которое регулировалось плоской металлической заслонкой (2).

Слабостью этой конструкции была влага, скопившаяся в углах под потолком(p), которая капала на висящие изделия, ухудшая их внешний вид и качество. Заслонка дымохода больше не понадобилась.

Блок C — многокамерная коптильня второго поколения

Следующим усовершенствованием стала конструкция, в которой каждый блок был независим от других. У него был крутой наклонный конический потолок (3), который обеспечивал более легкий путь выхода дыма, устраняя проблему карманов влаги. Верх потолка закрывала регулируемая металлическая пластина (4), которая управлялась натяжной цепью.

Многокамерная коптильня улучшенной конструкции

Промысловые коптильни улучшенной конструкции имеют общие каналы выхода дыма, ведущие в общую дымовую трубу. Некоторые устройства могли быть предназначены для холодного копчения, а некоторые — для горячего копчения, поскольку зоны были физически разделены, что позволяло более точно контролировать температуру. В некоторых коптильнях каждый агрегат имел свой выходной канал, который входил в общую дымовую трубу.

Размер дымохода определялся размером и количеством отдельных блоков, которые разделяли этот дымоход. В большинстве случаев входная дверь состояла из трех частей, как показано на рисунке ниже.

Двухсторонняя дверь была разделена на три части:

• Нижняя дверь -обеспечивает доступ в топку. Он имел встроенные заслонки для регулирования подачи воздуха.
• Средняя дверца — используется для загрузки рыбы. В нем были смотровые отверстия для проверки хода курения.
• Верхняя дверца – используется для загрузки рыбы.

Обе стороны были на петлях и широко открывались для удобства эксплуатации устройства.

Отдельная коптильня для копчения/варки

Еще одним интересным нововведением стала конструкция коптильни, состоящей из двух традиционных коптилен, имеющих общую подвижную перегородку. Нижняя часть разделительной стены была построена из огнеупорных кирпичей (высотой 3 фута), а сверху на нее опиралась металлическая пластина, которую можно было поднимать, и тележка для рыбы перемещалась по рельсам от одного блока к другому.

Одна установка предназначалась для вяления/приготовления рыбы при высоких температурах без применения дыма, а вторая – только для копчения. Во втором блоке (производителе дыма) почти не было возгорания, и только небольшие случайные языки пламени были видны поверх древесной щепы.

Следует отметить, что около 100 лет назад предпочтительный способ горячего копчения состоял из трех стадий:

• Сушка – 140°-194°F (60°-90°C)
• Выпечка – до 250° F (122° C)
• Копчение – настоящее копчение с сильным дымом и понижением температуры

Относительно сильный и устойчивый огонь должен гореть при температуре 140–250 ° F (60–122 ° C) для сушки/запекания рыбы, что обычно занимает 1–2 часа. Затем поднималась металлическая разделительная пластина/стенка, и тележка въезжала в коптильную камеру. Цель этого устройства состояла в том, чтобы производить густой дым, который достигался сжиганием древесной щепы. Все, что было нужно, это маленькие языки пламени, появляющиеся над щепками тут и там.

Этот процесс обычно длится около двух часов, а конечная температура составляет около 140° F (60° C).

Такая конструкция позволила сэкономить топливо и время, а также обеспечить более чистые и безопасные условия на заводе. Также были созданы четко определенные и обособленные участки работы:

• Подготовка свежей рыбы — очистка, мойка, посола, погрузка.
• Сушка/выпечка – устойчивый огонь, позволяющий легче контролировать температуру.
• Копчение — постоянное образование дыма при сжигании древесной щепы.
• Охлаждение/упаковка – более простой контроль температуры за счет регулирования тяги и использования вентиляторов с электроприводом.

Многоуровневые коптильни

Многие трехэтажные здания были переоборудованы в коммерческие коптильни для копчения рыбы. Типичная коптильня будет состоять из:

• Подвала, где будет располагаться топка/производитель дыма.
• Первый этаж-коптильня.
• Второй этаж-коптильня.

Обычно имеется от 3 до 10 отдельных коптильных камер. Все это было разделено каменной кирпичной стеной, идущей от подвала до крыши. Дым выходил через регулируемую дверь на петлях или через вращающиеся ветряные турбины. Блоки были около 3 футов 6 дюймов в ширину и до 15 футов в длину. Ширина была более критична, так как рабочий использовал кронштейны (кирпичи), которые выступали из стены в качестве лестницы. Он карабкался по ним, чтобы повесить дымовые палочки, которые ему передал другой рабочий, стоявший внизу. На каждой стене было около 20 кронштейнов, отстоящих друг от друга примерно на 5 дюймов. Каждый блок на втором этаже имел свою дверь, которая давала доступ в дымовую камеру. После открытия двери поверх балок была помещена деревянная доска, чтобы обеспечить дорожку для подвешивания большего количества рыбы внутри.

Подготовка к строительству традиционной коптильни

 

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ПЕЧАТИ В ВЫСОКОМ РАЗРЕШЕНИИ

Здесь представлены планы создания постоянной, долговечной и высокоэффективной коптильни для выживания, которую ваши дети и внуки смогут использовать еще долго после того, как вас не станет. Конечно, есть более простые способы начать курить еду, так что не стесняйтесь срезать углы по своему усмотрению. Это ваш проект, ваш бюджет, ваша ситуация и ваши планы. Но как бы то ни было, я живу на земле и воспитываю семью без работы вне дома почти 30 лет, и за это время я усвоил две вещи: время идет быстрее, чем вы думаете; и вещи должны быть построены прочнее и лучше, чем это кажется разумным, чтобы они прослужили долгие годы и служили исправно десятилетиями. Вот почему моя конструкция такая мощная и надежная.

Вам нужно что-то более быстрое и простое, чем полнофункциональный дымарь, который вы видите здесь? Ознакомьтесь с разделом «Простые курильщики» далее в этом курсе.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ПЕЧАТИ В ВЫСОКОМ РАЗРЕШЕНИИ

Предостережение: любой вид приготовления пищи в домашних условиях связан с риском, и копчение мяса не является исключением. Холодное копчение при температуре ниже 140ºF практиковалось веками, но вы должны знать, что оно по своей природе более рискованно, чем горячее копчение при температуре выше 160ºF, потому что процесс не нагревается настолько, чтобы убить бактерии. Вот почему так важно длительное время холодного копчения, а мясо холодного копчения следует вялить или солить перед копчением. Изучите правила безопасности пищевых продуктов, прежде чем пытаться сохранить какие-либо продукты в домашних условиях, в том числе продукты для копчения. И, как любой хороший человек, умеющий готовиться, вы берете на себя все риски. Подробнее о том, как стать мастером коптильни, позже в уроках на этой неделе.

Основы копчения мяса

Простая или изысканная копченая еда, которая приносит успех, состоит из четырех вещей. В большинстве случаев вам понадобится конструкция, удерживающая древесный дым вокруг пищи, которую вы курите. Большая часть материала этой недели посвящена конструкции традиционной коптильни из дерева, которая выглядит достаточно хорошо, чтобы любой мог ею гордиться. Коптильни также могут быть построены из кирпича, камня, бетонных блоков, монолитного бетона и металла. В качестве коптильни можно использовать любую безопасную для пищевых продуктов конструкцию, которая содержит дым и позволяет мясу висеть.

Конечно, для производства дыма требуется источник тепла, но он должен производить этот дым при относительно низких температурах. Даже горячее копчение должно происходить при более низких температурах, чем в грилях и печах. Копчение — это медленное приготовление или полное отсутствие приготовления, в зависимости от используемого вами метода.

Также необходим запас подходящей древесины в виде щепок, щепок, пеллет или опилок. Звучит просто, но не обманывайтесь. У вас может быть все остальное правильно, но неправильный размер, форма или обращение с древесиной могут испортить ваши результаты.

И, наконец, вы получите наилучшие результаты, вымачивая мясо, рыбу или птицу в соляном растворе, в котором необходимое количество соли и ароматизаторов находится глубоко под поверхностью перед копчением. В конце концов, то, что вы находитесь в режиме выживания, не означает, что вам нужно забыть о вкусах. На самом деле, вкусные копчености дадут вам гораздо большую торговую силу, если денежная система рухнет. Это особенно актуально, когда запасы обработанных пищевых продуктов из магазинов иссякают. Люди будут приезжать издалека с товарами, чтобы попробовать то, что получается из вашей коптильни. Итак, каков хороший рецепт рассола? Существуют всевозможные сложные рецепты, в которых используются специи, но когда все это кипятят, основу рассола для копчения составляют просто вода и соль.

Самый простой рецепт рассола для копчения мяса

1 галлон воды

1 1/2 стакана нейодированной соли

1 стакан сахара (по желанию)

Полностью растворите соль (и сахар, если вы его используете) в воде, замочите мясо в полностью погруженной воде на 12–36 часов.   Чем толще куски мяса, тем дольше рассол проникает внутрь. Промойте мясо в пресной воде, затем положите его в коптильню.

Обзор конструкции

Для строительства коптильни используются три основных материала: каменная кладка, металл и дерево. Если вы не опытный сварщик или каменщик, дерево — самый простой и быстрый материал для работы. Вот почему я спроектировал свою коптильню для выживания из дерева. Хотя вы можете сделать свою коптильню практически любого размера, традиционная планировка 6 x 8 футов, которую вы видите здесь, является идеальным компромиссом между вместительностью и практичностью. Помните, что вы строите настоящую работающую коптильню, а не игрушку для развлекательного копчения на заднем дворе говяжьей грудинки или филе форели. Всякий раз, когда навыки выживания действительно становятся необходимыми, вы будете коптить много мяса — и, вероятно, не только для себя. Друзьям и соседям тоже нужно есть, а полноразмерная коптильня может даже стать ценным источником бартерного производства, если денежная система рухнет на какое-то время. Просто спросите любого фермера, пережившего Вторую мировую войну в Европе, и он скажет вам, что бартерная экономика таких вещей, как мясо, молоко и табак, процветала во время войны и продолжалась в течение многих лет после ее окончания. Бартер также сделал разницу между голодом и относительным комфортом для людей, достаточно умных, чтобы стать производителем бартера.

Прежде чем строить, нужно подумать о расположении коптильни. Необходимо учитывать две важные детали. Во-первых, ваша коптильня должна быть построена в хорошо дренированном месте, в идеале в месте, которое может выдержать пешеходное движение. Вы будете много ходить к коптильне и обратно, пока она используется, поэтому вы не хотите, чтобы это место превратилось в неряшливый беспорядок.

Топка (справа) производит дым, который проходит горизонтально под землей в коптильню

Более важным, чем сухое место, является место, которое имеет уклон вниз от ровного места, где установлена ​​ваша коптильня. Так как традиционные коптильни всегда имеют отдельные топки с дымоходом, подведенным в здание, необходимо место, где сама коптильня расположена несколько выше топки. Дымовая труба должна входить в дым на уровне пола или ниже (подробнее об этом позже), и для этого требуется какой-то естественный наклон; От 24 до 36 дюймов с одной стороны коптильни будет достаточно.