Принцип холодного копчения: Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Показатели	Копчение
Содержание, %	горячее	холодное
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

1	Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
2	После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение	Копчение холодным способом
Нагретый дым	Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление	Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется	Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими	Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго	Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения	Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
Требования к помещению	Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
Правила употребления	Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

особенности, устройство, принцип работы, технология изготовления

Как иногда хочется покушать копченостей. Проблем нет, можете сходить в магазин и купить, то, что пожелаете, а можете попробовать сделать копчености и дома. Будет ничем не хуже, а может быть даже в несколько раз лучше. Но для того, чтобы делать вкусности, необходима коптилка, именно о ней в этой статье и будет вестись разговор.

Прежде чем приступить к сооружению коптилки, стоит разобраться в видах копчения. А их два вида:

• Горячее копчение — это быстрый способ, именно он используется чаще всего в домашних условиях. Период копчения составляет от двенадцати до сорока восьми часов, температура дыма в пределах от 35 до 50 градусов. В этом случае влага из продуктов не будет испаряться, но они хорошо пропитаются жиром. Хранятся такие изделия сравнительно недолго.
• Холодное копчение — более длительная обработка. Продукты нагреваются несильно, так как дым имеет температуру от 18 до 25 градусов. Продолжительность копчения составляет от двух до трех суток. При таком виде копчения влага удаляется из продуктов, их поверхность подсыхает. Срок хранения готового изделия намного длиннее, чем при горячем копчении.

Подводя итог сказанному можно констатировать, что холодное копчение — процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение.

Коптильня для холодного копчения — что это?

Данное устройство должно быть сделано так, чтобы холодный дым был направлен в сторону продукта. Поступающий дым должен быть ровным и непрерывным на весь период копчения.

Температура дыма не должна превышать более 25 градусов. Для того, чтобы такой дым получить, коптильню делят на две части. Одна из них является топкой, а другая емкостью. Топка от емкости должна находиться на расстоянии от 1,5 до 2 метров. Между ними находится дымоход.

Устройство и принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов:

• дымогенератор;
• дымоход;
• коптильная камера.

Коптильня работает следующим образом:

• в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым.
• образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход.
• в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся продукты.

Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру. Этот элемент коптильни автоматизирован, придется только наблюдать за количеством опилок в ней.

Опилки для коптилки

Во время холодного копчения никогда не используйте стружки хвойных деревьев: ели, сосны и так далее. Причиной тому является их смолянистость.

Самыми лучшими для копчения являются опилки фруктовых деревьев. Прекрасным вариантом являются: яблоня, груша, вишня. Если же вдруг случилось так, что опилок данного вида деревьев нет, то их может заменить стружка: ивы, дуба, ольхи.

Ну и ваши копчености будут выглядеть превосходно, если в конце процесса в коптильню положить веточку можжевельника.

Для копчения можно также использовать брикеты и кассеты. Их можно приобрести в магазинах.

Как сделать коптилку самостоятельно

Для того, чтобы самостоятельно сделать коптилку холодного копчения специального обучения не потребуется. Вам надо только огромное желание, золотые руки, материалы и кое-какие инструменты.

Первый вариант коптилки

• На дно топки укладываете лист железа. Благодаря ему угли тлеть будут равномерно.
• Выкапывается дымоход. Глубина его равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
• После этого дымоход закрывают железом или шифером и присыпают землей. Это делается для того, чтобы не выходил дым.
• Берете обычную бочку, внизу крепите решетку. Это делается для того, чтобы можно было положить фильтр, который защитит продукт от сажи и образующихся смол. Фильтром может быть: мешковина, серпянка.
• Вверху крепится металлическая труба. На нее будут крепиться продукты для копчения. Хорошим материалом для трубы будет нержавеющая сталь. Крюк должен быть не меньше, чем десять миллиметров.
• Сверху коптильня накрывается железным листом.

Второй вариант коптилки холодного копчения

• Находите ящик или бочку.
• Крепите к ней генератор дыма.

Вот и все. Такая коптильня более удобна, ее можно перенести в любое другое место, если возникнет необходимость.

Тонкости строительства коптильни

• Обязательно выбирайте для коптильни оптимальное место. Рядом не должно быть никаких легковоспламеняющихся материалов.
• Учитывайте расстояние до соседей. Мало кому понравится дым.
• Для строительства дымохода используйте колышки и шнур. Сначала делаете разметку и по ней уже потом выкапываете траншею. По ее стенкам ставите кирпич на ребро. Используемый раствор — глина и песок.

Как охладить дым

Эта проблема может быть решена несколькими путями.

• Удлиняете шланг подачи дыма в коптильню. Длина шланга должна быть таковой, чтобы, проходя по нему, дым постепенно охлаждался.
• Используется проточная вода. Собираете самый простой водяной охладитель из трубочек латунных или медных.
• Если при копчении используете дрова, то для охлаждения дыма регулируется количество колен трубы.

Советы, которые пригодятся

• Всегда следите за тем, чтобы температура в коптилке была в допустимой норме.
• Лучше всего начинать копчение с утра.
• Не стоит начинать копчение в плохую погоду.
• Часто заглядывать в камеру для копчения не стоит.
• Установите в коптильне поддон для жира.

Как видите много сил не потребуется для того, чтобы соорудить коптильню для холодного копчения. Всю работу можно сделать за один день. Зато потом вы будете наслаждаться прекрасными копченостями, сделанными своими руками. Ваши родные и близкие будут рады отведать новых деликатесов. Только это все произойдет после того, когда коптильня будет стоять на вашем участке. Так что не теряйте время и принимайтесь за работу и верьте, что у вас все получится.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Устройство коптильни горячего и холодного копчения

1. На каком виде коптильни остановиться
2. Какие дрова использовать
3. Кратко о подготовке продуктов при холодном копчении
4. Как сделать коптильню самостоятельно
5. Как сделать устройство для горячего копчения
6. Как сделать коптильню из бочки
7. Первый раз испытываем коптильню: пошаговые рекомендации:

Каждому любителю отдыха на природе под силу сделать устройство как для холодного, так и горячего копчения. Готовить в таком девайсе можно огромные окороки, мясо птицы или рыбу. Копчение изысков в домашних условиях позволяет сохранить полезные вещества продукта и обеспечивает пище великолепный аромат и вкус. Что нельзя сказать о копченостях, которые продаются в магазинах.

На каком виде коптильни остановиться

Прежде, чем начать подыскивать нужные инструменты и материалы для изготовления коптильни, необходимо определиться: каким способом вы планируете коптить мясо и рыбу.

• Установки, предназначенные для копчения холодным способом, готовят лакомства «с дымком» при температуре не выше 50 градусов. Процесс приготовления достаточно длительный – от 6 часов до нескольких суток (время «готовки» зависит от того, какого размера кусок мяса вы планируете коптить). С рыбой – все проще. Она вполне успевает приготовиться за шестичасовый цикл работы устройства.

Внимание: торопиться с приготовлением мяса или рыбы не стоит. Ведь не до конца прокопченная пища может стать причиной серьезного отравления (в отдельных случаях возможен и летальный исход событий).

Несмотря на ряд недостатков копчения продуктов в домашних условиях, нельзя не упомянуть о сроке годности копченостей. При подходящих условиях пища может храниться до года.

Также существует еще и полугорячая вариация копчения. При данном способе продукты проходят обработку дымом, температура которого составляет 70 градусов. Такой способ копчения идеален для свежего мяса и только что пойманной рыбы.

• Под горячим копчением подразумевается обработка продуктов дымом, температура которого составляет 70-120 градусов. Благодаря такому суровому температурному режиму, пища готовится очень быстро: рыбой вы сможете побаловать домашних и приятелей уже через 15 минут, а огромным свиным окороком – через четыре часа.

Чтобы сделать действительно вкусные копчености, необходимо придерживаться определенного свода правил:

1. Коптильня должна нагреваться и окуриваться сбалансировано. Продукты должны равномерно пропитываться дымом и теплом, что и является залогом отличного вкуса мяса и рыбы. В противном же случае – вкус будет хуже, а готовые изделия будут иметь горелый запах.
2. Обязательно дым должен быть легким. Лучше всего, чтобы фракция выпала в осадок и при этом не достигала продуктов, которые помещены во внутренний отсек коптильни. Именно легкий дым обеспечивает продуктам характерный копченый вкус.

Важно: обратите внимание, чтобы самостоятельно сделанная коптильня хорошо удерживала рабочий дым. В противном случае – провал обеспечен.

Какие дрова использовать

Дрова, полученные из хвойных пород деревьев – ядовитые, поэтому они не подходят для копчения деликатесов. Идеальный вариант – вишня. Вполне можно использовать и дрова, полученные из других фруктовых пород: слива, яблоня и груша. Из лесных деревьев для подобного мероприятия подойдут: ольха, тополь и липа. А березовые щепки принято применять для копчения жесткого или от природы «с душком» мяса – медвежатины, лосятины и так далее.

Кратко о подготовке продуктов при холодном копчении

Сделав прибор своими руками и запланировав пикник, необходимо знать особенности подготовки заготовок под холодное копчение. Чтобы получить вкусный деликатес, следует выдержать полуфабрикат в насыщенном соленом растворе (соль добавляется до тех пор, пока оная не перестанет растворяться в воде). Проще всего с рыбой: на полную засолку уходит 3-4 часа не больше. Чтобы засолить крупный свиной окорок, понадобится трое суток, а если речь идет о мясе медведя, кабана и конине – не менее 5 суток.

После этого нужно вымочить мясо. Для рыбы достаточно 4 часов, а для свиного окорока – 12. Степень вымачивания определяется следующим образом: если верхний слой заготовки легко продавливается – значит достаточно.

Следующий этап – промокнуть полуфабрикаты салфеткой и подвялить до просыхания. Вялить заготовки следует в клетке из проволоки, обтянутой марлей. 

Как сделать коптильню самостоятельно

Преимущество коптилен домашнего изготовления заключается в том, что конструкцию можно сделать из подручных и доступных материалов. В качестве корпуса вполне может послужить: старый массивный холодильник советского образца, целое металлическое ведро или бочка.

Также коптильню можно изготовить из металлических листов (в таком случае она будет больше напоминать походный мобильный мангал). Вне зависимости от того, какой вариант конструкции вы выберите – на выходе вы получите качественную и эффективную в работе установку для приготовления мясных и рыбных копченостей.

Как сделать устройство для горячего копчения

Предлагаем следовать инструкции, чтобы изготовить удобную коптильню:

1. Сварите небольшой ящик из металлических листов.
2. Сделайте крышку, которая будет больше, чем сама основа конструкции.
3. Также для копчения необходимо предусмотреть наличие в установке крюков для подвешивания продуктов (их прикрепляют к самой крышке изделия) или же решетки. Последняя устанавливается внутри коптильни на заранее приваренные уголки.
4. В качестве поддона вполне можно задействовать традиционный противень. Тем не менее, следите за тем, чтобы элемент имел меньшие размеры, нежели дно установки для копчения мяса и рыбы. Поддон следует установить на металлические ножки (их высота должна равняться 6-8 см). В дальнейшем именно под ним нужно насыпать слой опилок для «готовки».

Обратите внимание: не обязательно делать металлический ящик из стальных листов. По такому же принципу можно изготовить конструкцию из бочки, ведра или кастрюли большого объема.

Как сделать коптильню из бочки

По сравнению с предыдущим вариантом ключевое отличие данного устройства в том, что между топочной камерой и самой емкостью размещается двухметровая труба. В процессе прохождения по ней дым охлаждается, что и позволяет добиться эффекта холодного копчения в домашних условиях.

Поскольку дым будет охлаждаться особым способом, не обязательно использовать металлическую бочку. За неимением таковой в хозяйстве подойдет и деревянная. При этом опасность возгорания исключена.

Пошаговый алгоритм изготовления:

1. Проделайте в металлической бочке отверстие, к которому нужно будет подсоединить печную трубу.
2. Учитывая диаметр металлической бочки – изготовьте решетку. В качестве основы в виде круга рекомендуется использовать проволоку с толщиной 5 мм. Затем ее следует оплести более тонкой проволокой.
3. Следующий шаг – рытье траншеи (ее длина должна составлять 2 м). С одной стороны помещается металлическая бочка (ее нужно подключить к трубе), а с другой — топочная камера, которую нужно сделать из кирпича.
4. Крышку делать вовсе необязательно. Можно использовать мешковину, натянутую на верхушку готовой металлической конструкции.

Совет: если вас интересует изготовление коптильни для полугорячего копчения, то можно воспользоваться предыдущей инструкцией. При этом обратите внимание, что труба должна быть укорочена до 1 метра.

Первый раз испытываем коптильню: пошаговые рекомендации:

1. Внутри коптильного отсека раскладываем рыбу или кусочки мяса, которые собрались закоптить, на большом расстоянии друг от друга.
2. В отдел для древесины засыпаем опилки любых фруктовых деревьев. Затапливаем печь. Закрываем заслонку до того момента, пока печь не прогреется и не заполнится дымом. Обычно этот процесс длится до 15 минут.
3. Когда температура поднимется, открываем выходное отверстие. Определить температуру можно при помощи механического термометра. Если такового нет, то на помощь придет вода. Капните несколько капель на крышку коптильни и понаблюдайте. Если жидкость не шипит в процессе испарения – копчение проходит согласно правилам.

Рекомендация: в случае, если нужно снизить температуру в печи – достаточно немного отодвинуть угли.

4. Теперь осталось только дождаться, когда мясо или рыба приобретет золотистый оттенок и полностью приготовится. Со временем вы сможете это определять быстро, благодаря приобретенному опыту. Но сначала можно отодвигать на несколько секунд крышку, а затем так же быстро возвращать ее на место.

Изготовить конструкцию для копчения горячим или холодным способом способен каждый желающий. Основное преимущество домашнего прибора заключается в том, что вы сэкономите существенную сумму денег. Ведь в домашних условиях коптильню всегда можно сделать из подручных средств.

Полезная информация? Сохраните ссылку:  

---

Остались вопросы? С радостью поможем!

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения — 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Технология холодного копчения рыбы

Как сделать дымогенератор своими руками. Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Приступаем к копчению:

7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.

Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.

Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.

8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.

9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.

Нужно отметить, что карась относится к нежирным сортам рыбы. Имеет слегка сладковатый привкус.

Что касается моментов приготовления, то можно отметить, что перед копчением можно сделать надрезы по хребту. Это нужно для лучшего насыщения карасей дымом.

Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.

Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.

Какая рыба подойдет для холодного копчения?

Для приготовления данным способом подойдет следующая рыба:

• Все карповые: карась, карп, плотва, вобла, тарань.
• Щука, судак, окунь, сом, налим.
• Приобретенная в магазине морская и красная рыба: треска,  кета, скумбрия, лосось, сайда, семга, форель, горбуша т.д.

Как коптить холодным копчением в домашних условиях: лучшие рецепты

Чтобы заготовки из рыбы имели характерный, настоящий аромат и вкус копченостей, одним жидким дымом и танцами с кастрюлями не обойтись. Сам принцип холодного дыма (температурой не выше 25С) подразумевает использование определенной техники или конструкции. И такую придется либо купить, либо сделать самому. На рынке имеется достаточно предложений компактных коптилен, которые можно устанавливать не только во дворе дома, но и непосредственно в квартире. Но приобрести их готовы далеко не все – это и деньги, и лишнее место. Что делать в таких случаях?

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах холодного копчения:

Спасает наличие в доме утятницы или гусятницы. Последняя приоритетнее из-за больших размеров. В интернете можно найти схемы того, как превратить эту посуду в функциональную коптильню. Принцип ее работы довольно простой. На дно идет слой опилок от фруктовых деревьев. Поверх него – подставка, на которую устанавливается поддон со стенками для сбора стекающего жира. Чуть выше ложится решетка, на которую будут выкладываться продукты для холодного домашнего копчения по выбранному рецепту: рыба, мясо, сыр, колбасы. Еще выше ложится прокладочный слой, который защищает содержимое от утечки дыма. И все плотно прикрывается крышкой.

На крышке должна находиться отводная трубка, из которой наружу будет выходить дым. Второй конец трубки необходимо вывести в форточку, чтобы дым уходил на улицу, не оседая в квартире. Огонь под посудой должен быть минимальным, но температура внутри все-таки будет превышать 25 градусов. Хотя копчение все-таки будет считаться холодным, а продукцию можно будет попробовать уже через час-полтора. В стандартной коптильне уходит до трех дней.

Но это далеко не единственный способ холодного копчения дома. Хозяйки придумали много рецептов с использованием луковой шелухи, крепкого черного чая, жидкого дыма, наконец. Да, вкус будет немного другой, но и возни с сооружением замысловатых приспособлений не будет.

Вред и польза копченой рыбы

Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.

Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

• Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
• Жабры имеют ярко-красный оттенок.
• Чешуя плотно прилегает к телу.
• При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
• И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Жабры должны иметь яркий красный цвет;
• Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
• Рыба не имеет неприятного запаха;
• Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Обработка рыбы перед посолом

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
2. Очистка продукта от чешуи.
3. Удаление внутренностей рыбы.
4. Процесс разделывания.
5. Мытье внешних и наружных частей.
6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

• используя воду;
• применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

• Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
• Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
• Устранение внутренностей и разделка.
• Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Удаление чешуи

Плотная чешуя, как правило, оставляется. Удалению подлежит чешуя следующего вида:

• мелкого размера;
• легко удаляемая;
• чешуя, имеющая следы повреждения.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Засолка лосося и судака

Предварительная подготовка рыбы будет отличаться не только в зависимости от размера. Как делают рыбу холодного копчения из лосося или судака? Например, можно при копчении судака надрезать его брюхо с боковой стороны. Таким образом отрубаются косточки, благодаря чему готовая тушка становится более привлекательной и аппетитной. Иногда в Интернете можно встретить интересные советы по поводу приготовления этого вида рыбы. Например, некоторые специалисты советуют после разрезания тушки пересыпать ее солью, сложить в полиэтиленовый мешок и закопать в землю. Примерно через девяносто минут тушку выкапывают, переворачивают и снова закапывают в землю. Еще через девяносто минут рыбу промывают и подвешивают для просушки, предварительно набив брюхо чесноком и душистым перцем.

Чтобы сохранить сок такой рыбы, как лосось, тушку, как правило, не потрошат. Очень крупную рыбу рекомендуется порезать на куски, в то время как животы у тушки среднего размера надрезают и оставляют в развернутом виде. Для этого рекомендуется даже сделать подпорку с помощью спичек или деревянных палочек.

Процесс копчения

Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.

Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

• Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
• Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ >

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

• Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
• Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
• Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
• Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

• Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
• Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
• Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Выбор коптильни

Встречаются коптильни двух видов:

• промышленного производства;
• домашнего изобретения.

Коптильни бывают передвижные и стационарные. Стационарные коптильни обычно создаются при частом употреблении конструкции, а также при большом количестве приготавливаемого продукта.

 Как коптить рыбу жидким дымом

Главное преимущество способа – легкость приготовления копченой рыбы. Жидкий дым позволяет приготовить продукт с наименьшими временными затратами и вкусовыми качествами, схожими с копчением  в коптильне. Купленный или приготовленный собственными силами жидкий дым разбавляют водой. Пропорции разбавления указаны на этикетке средства. Закоптить рыбу с данным веществом можно в духовке или на аэрогриле. Вкус рыбы, закопченной с помощью жидкого дыма, мало отличается от блюда, приготовленного в коптильне.

Коптилка холодного копчения: принцип работы

01.02.2018

Коптилка холодного копчения: принцип работы

Холодное копчение представляет собой один из видов обработки мясных и рыбных продуктов, позволяющий добиться приятного, пикантного вкуса и продолжительного срока хранения продуктов (до нескольких лет). Этот способ копчения обладает неоспоримыми преимуществами перед горячим и достаточно прост в реализации. Основа процесса – в окуривании продуктов дымом, температура которого не превышает 25 градусов, длительность процесс зависит от размеров продукта и колеблется от 18 часов до нескольких дней. Результатом копчения является обезвоживание продукта с сохранением всех его питательных свойств, дым также одновременно выступает своеобразным антисептиком.

Еще одно преимущество такого варианты обработки продукции заключается в том, что коптильню холодного копчения можно сделать своими руками, это технологически несложный процесс, требующий лишь базовых знаний и доступных материалов, а также приобретения всего нескольких недорогих агрегатов.

Технология копчения

Основное правило обработки продуктов таким способом – непрерывная и равномерная подача дыма невысокой температуры (в пределах 18 – 25⁰) в емкость с продуктами. Для достижения этой цели используется дымоход, который соединяет коптильную камеру или отсек с продуктами с дымогенератором, где длина варьируется в пределах от одного до трех метров, что обеспечивает постепенное охлаждение дыма.

Строение домашней коптильни

По сути, коптильня холодного копчения – это несложный агрегат, который можно изготовить самостоятельно. Основные его составляющие:

• Коптильная камера – это отсек, где будет размещаться продукция, подвергающаяся обработке. Для этих целей может послужить все от обыкновенной бочки, ящика-коптилки из нержавейки до специальной покупкой камеры;
• Дымоход – это труба определенной длины и с определенным количеством колен (в случае использования дров для получения дыма), проходя по которой дым будет остывать до нужной температуры.
• Дымогенератор, он обеспечивает как раз беспрерывную подачу дыма и обеспечивает качественное копчение. Именно дымогенератор проще всего приобрести готовый, это гарантирует качество и простоту его установки и работы.

Процесс работы данной конструкции выглядит следующим образом: в камеру сгорания дымогенератора помещается специальная стружка (опилки), которая во время тления и производит дым. Благодаря конструкции дымогенератора, образуется тяга и дым попадает в дымоход, где его температура опускается до приемлемых показателей, после чего он попадает непосредственно в коптильню. Именно дымогенератор играет «главную скрипку» в домашней коптильне. В современных моделях все процесс автоматизированы, поэтому все работы очень просты, достаточно наблюдать за результатом и своевременно досыпать опилки.

Как пользоваться коптильней: тонкости процесса

Процесс холодного копчения довольно прост, однако и тут есть свои хитрости, которые помогут максимально облегчить процесс.

1. Правильный выбор места для коптильни. Постарайтесь разместить конструкцию в стороне от дома и других жилых помещений, также лучше выбрать маловетреный участок без легковоспламеняющихся материалов рядом.
2. Правильное охлаждение дыма. Для достижения этих целей можно воспользоваться несколькими способами. Первый – удлинить дымоход, что позволит охладить дым в процессе его попадания в коптильную камеру. Второй вариант – использование для охлаждения проточной воды. Третий вариант – регулировка температуры дыма при использовании дров количеством колен.
3. Из чего сделать коптильню? Ограничений практически нет, все зависит от подручных материалов и желаемого варианта. Наиболее простые в изготовлении и использовании варианты: деревянная бочка, коптилка из нержавейки (покупная или сваренная самостоятельно), сложенная из кирпича. Каждый вариант обладает собственными преимуществами и недостатками, выбор стоит делать исходя из личных предпочтений и специфики места размещения.
4. Выбор опилок. Выбранный тип опилок влияет на вкусовые характеристики продукции. Первое правило – никогда не использовать хвойные породы дерева для копчения, это связано с высоким содержанием смол в хвойной древесине. Лучше всего для домашней коптильни подойдут варианты их фруктовых деревьев (вишня, яблоня). Также допускается использование опилок дуба или ивы.

Процесс холодного копчения довольно прост, однако результатом является вкусный, полезный для здоровья и питательный продукт с длительным сроком хранения. Поэтому при наличии собственного участка пренебрегать такой конструкцией не стоит, тем более ее изготовление довольное простое, а все необходимое для качественной работы коптильни холодного копчения вы можете найти на нашем сайте! Посмотрите какие бывают коптильни и щепа к ним в нашем каталоге.

чертежи, схема, фото и видео пошаговая инструкция

Холодное копчение принципиально отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются коптильным остуженным дымом, минуя этап горячей термической обработки. В результате такого приготовления все блюда приобретают специфический вкус копчения, а входящие в состав дыма вещества и элементы обеспечивают консервацию на протяжении длительного времени.

В этой статье мы расскажем, как выглядит коптильня холодного копчения своими руками, как ее сделать быстро и эффективно, а фото- и видео материалы позволят разобраться досконально в процессе изготовления такого несложного агрегата. Единственное условие – все работы проводятся на открытом участке с использованием специальных подсобных помещений.

Любые изделия, приготовленные путем холодного копчения, могут храниться более 12 месяцев, даже если речь идет о рыбе – скоропортящемся продукте. Каждое такое изделие приобретает неповторимый вкус и сохраняет его на протяжении всего срока, при условии соблюдения правил хранения.

Основной принцип такого копчения заключается в охлаждении коптильного дыма. Если при горячем – он подается напрямую и одновременно с дымом идет термическое приготовление при температуре выше 70⁰С, то при холодном по пути следования дым успевает остыть и обрабатывает продукты при температуре не выше 25⁰С. Путь следования – дымоходная труба длиной не менее 100 см.

Любая коптильня, независимо от температуры обработки, представляет собой агрегат из двух камер – камера сгорания и камера, где располагаются продукты. Но если в горячем приспособлении обе камеры находятся в непосредственной близости друг от друга, то в холодном между ними расстоянии минимум метр, а то и больше, что дает возможность дыму охладиться до определенной температуры.

При холодном копчении дым поступает в камеру с продуктами уже практически холодным – не более 25⁰С.

Как закоптить продукты рыбалке или в походе

Схема самой простой коптильни холодного копчения

В натуральную величину коптильни обычно гораздо более массивные, чем схематическое их изображение, поскольку дыму нужно более 1 метра для хода, чтобы остыть.

Если взять для примера агрегат, который изображен на фотографии (см. ниже), то здесь дымоходная труба чуть менее 3 метров диаметром 0,3 метра. Это наиболее простой вариант, где огонь растапливается в печи наподобие буржуйки, а сама коптильня изготовлена из досок и деревянных брусков. Обе конструкции соединяет трехметровая труба, по которой от печки поступает дым в коптильню непосредственно к продуктам.

Вторая труба, исходящая от печки необходима для того, чтобы выводить излишек коптильного дыма и пиролизных газов, выделяющихся при сгорании твердого топлива (щепы, опилок и пр.)

Наличие дополнительной трубы для выведения излишнего дыма и газов необходимо для равномерного прогревания и копчения продуктов и предотвращения скапливания канцерогенов, которые могут нанести вред здоровью.

Ничего сложного в том, чтобы сделать такую коптильню холодного копчения своими руками, нет. Используются в буквальном смысле подручные материалы, которые есть у большинства на приусадебном участке. А при желании можно еще более упростить как сам агрегат, так и дымоход, чтобы была возможность коптить продукты и в полевых условиях – в походе или на рыбалке.

Опытные рыбаки часто делают такие сооружения, чтобы сохранить свежим улов, если рыбалка растягивается на несколько дней.

Пример коптильни холодного копчения для рыбалки

Такое сооружение необходимо делать на обрыве, чтобы дым, проходящий по дымоходу и задерживающийся в колене, успевал остыть до необходимой температуры.

На фото где изображена коптильня холодного копчения, видно, что вместо дымоходной трубы используется траншея, которую предварительно следует выкопать. В истоке траншеи разжигается костер из щепы и опилок, а дым от него затягивается в подобие трубы и отправляется в коптильню. В качестве последней используется каркас из металла или досок, на который натянули ткань (может также использоваться и брезент).

Перед тем, как приступать к копчению, ткань (брезент) следует тщательно вымочить в воде, чтобы дополнительно снижать температуру дыма.

Время копчения зависит от объема и интенсивности коптильного дыма, а это, свою очередь, следует регулировать размером траншеи. Чем больше, глубже и протяженнее такая псевдо-труба, тем быстрее и эффективнее будет коптиться продукт.

Из чего можно делать коптильную камеру

Первый вопрос, который интересует тех, кто решил занять коптильным агрегатом, из чего может быть изготовлена камера, где будут помещены продукты.

1. Самый простой, можно сказать, примитивный вариант каркас из досок, который затягивается тканью (см.выше) – это чаще всего практикуется вдали от дома, на рыбалке, в походе и т.д.
2. Простой – бочка, где придется нарезать пазы под крючки и вырезать отверстие под дымоходную трубу. Поскольку сама основа уже готова, сложностей не возникнет.
3. Из холодильника – в том случае, когда на даче «завалялся» старый холодильник, который жалко выбросить. Удаляете все пластиковые элементы и оставляете только остов. Делаете отверстие под дымоходную трубу. В качестве месте под продукты будут использовать полки холодильника – в старых советских моделях они были решетчатыми, а не цельными, как сейчас.
4. Из досок – сбиваете подобие домика из досок и брусков, также делаете крючки для рыбы, мяса, сала и пр. Снизу делаете вход под дымоходную трубу. Это уже пример стационарной коптильни холодного копчения.
5. Из кирпичей – не только функциональная, но и красивая коптильня, которая станет дополнительным украшением двора.

Так, например если вы планируете достаточно часто коптить продукты и у вас есть участок, лучше всего сделать коптильню из огнеупорного или шамотного кирпича.

Обязательным условием правильного функционирования устройства будет расстояние от камеры сгорания до камеры с продуктами и правильный дымоход. Под правильным понимается диаметру трубы (не менее 30 см) и ее длина (3-5 метров).

Если речь идет о профессиональной организации коптильни, то за охлаждение дыма в системе отвечает специальная холодильная установка, а для нагнетания дыма используются электрические коптильни.

На схеме представлен образец коптильни холодного копчения с использованием указанных выше устройств. Принцип е работы основан на электродвигателе с винтообразной насадкой из металла, на которую крепится деревянный брус. Во время работы насадка начинается крутиться с высокой скоростью, обеспечивая трение об брусок, вследствие чего выделяется большое количество дыма. В дополнительной камере  оседает пыль, а основная часть холодного переходит в камеру с продуктами. Это позволяет приготавливать большой объем копченостей с минимальными затратами. Для получения характерного золотистого цвета продукты дополнительного обрабатываются жидким дымом.

Такой способ не пользуется популярностью у гурманов и любителей действительно копченостей, поскольку дым от трения и дым от огня принципиально отличаются по составу и последующему вкусу.

Зачем нужен дымогенератор?

Для усиления копченого вкуса можно сделать дымогенератор своими руками. С одной стороны, концентрация дыма сделает вкус более характерным, с другой – увеличит срок хранения за счет дополнительного консервирования.

В состав дымогенератора входят:

• рама;
• барабан;
• вентилятор,
• электропривод
• для электрических моделей понадобится термокамера и пульта для управления.

Чертеж дымогенератора для коптильни

Процесс изготовления

Вам понадобится оправка для сальника, которую можно закрыть крышкой от канистры или самостоятельно изготовленной. Подсоединяете таймер (идеально подойдет от старой стиральной машины).

Допустимое давление в дымогенераторе должно находится в пределах 1 атмосферы. Давление создаете с помощью компрессора.

Если расстояние между дымогенератором и камерой приготовления менее 100 см, обязательно следует установить на входе в камере установку для охлаждения дыма.

Как сделать дымогенератор своими руками – видео

Какой бы вариант самодельной коптильни Вы ни выбрали, если все сделать правильно и придерживаться полезных советов в процессе копчения – Вы сможете ежедневно наслаждаться вкуснейшими деликатесами собственного производства.

Общие правила копчения разных продуктов

Коптить в горячих и холодных коптильнях можно любые продукты – мясо, птицу, сосиски, рыбу целиком или по частям, сало, сыр и даже некоторые овощи.

Выбирая между горячим и холодным копчением, следует иметь в виду, что охлажденным способом можно готовить только жирные рыбу и мясо. Например, говядина или кура станут очень жесткими – за несколько суток нахождения в коптильне они просто высохнут.

Птица, не только кура, но и другие виды, коптят горячим способом, в том числе и для полного избавления от гельминтов и яиц глистов.

Любую водоплавающую птицу и речную рыбу, выловленную в открытых водоемах, готовят исключительно горячим способом.

Выбирая рыбу для копчения, учитывайте, что селедка готовится быстрее всего и, в основном, горчим способом. Осетрины и семгу лучше готовить холодным способом, поскольку в горячей коптильни она больше похожа на вареную, только со вкусом дыма.

Перед холодным копчением продукты необходимо засолить, вымыть и просушить, поскольку сам по себе холодный дым паразитов уничтожить полностью не может.

Холодное копчение

Холодное копчение при температуре 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними — один из старейших методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, что и делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения.В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах — на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят в течение длительного времени, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C). Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения.Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.

В каменных коптильнях XVIII века, построенных из кирпича, каждое утро зажигали костер. Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.

Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения.Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.

Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.

Использование сухой древесины имеет первостепенное значение при холодном копчении.Рекомендуется хранить древесную щепу четко очерченной единой кучей, так как она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя с течением времени больше влаги.

Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени.Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.

Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса. Происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Доступно на Amazon

Сделать сосиски снова великолепными содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Холодное копчение

Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт превосходного качества. Что еще хуже, так это то, что они начинают экспериментировать с разной температурой дыма и устанавливать свои собственные правила, которые затем распространяются и повторяются новичками в области копчения мяса. Давайте прямо скажем некоторые факты.

Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если оно не будет высушено.Кроме того, в мясо добавляют необходимое количество соли и температура копчения достаточно низкая. Это хороший дополнительный барьер безопасности , который помогает достичь микробиологической безопасности мяса.

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо. Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение было не чем иным, как методом сушки. Его цель заключалась в том, чтобы удалить влагу, чтобы бактерии не могли расти.Этот метод был разработан в странах Северо-Восточной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. При холодном копчении мяса в течение 2–3 недель, да, мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка сделала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.

Холодное копчение — это сушка мяса дымом.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета.Благородные нарезки готовили или солили, а из обрезков делали колбасы, которые сушили, что было нелегко при низких температурах на улице. Единственный способ отапливать складские помещения — это сжигать дрова, и при этом образуется дым. Слишком много тепла не требовалось, так как потреблялось слишком много древесины, и продукт готовился вместо консервирования. У них было два варианта: повесить мясо на высоте 5 футов над небольшим тлеющим огнем или сжечь дрова в топке, расположенной снаружи. Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым.Большая коптильня также была хранилищем, и после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте той же комнаты, где оно продолжало получать дым, хотя и в гораздо меньших масштабах. Это предотвратило рост плесени на поверхности ветчины или колбасы, так как плесени необходим кислород для роста.

Комбинация коптильня-склад.

Литовская коптильня.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50–60 ° F (10–15 ° C), и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к тому времени, когда он готовился, это было бы правильно. контакт с мясом.Были сожжены целые бревна. Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело до утра, и огонь снова разжигали. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они курили примерно в 1/3 случаев.

Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированными продуктами. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.Итальянская салями сушат без дыма, а венгерскую салями или польскую колбасу сушат холодным дымом. Ни один из продуктов не был приготовлен.

Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине люди в бассейне Средиземного моря не особенно любят копчености, а люди в Германии, Польше, России, Литве любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты.Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Все книги по технологиям в Польше, Германии, России или Литве согласны с тем, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий 30 ° C (85 ° F) холодного дыма , не имеет особого смысла, поскольку при этой температуре белки коагулируют, а текстура мяса меняется.Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт загорится внутри. Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, целью холодного копчения была сушка единиц мяса. Продукт высыхал, и на нем оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения. Сегодня очень мало продуктов холодного копчения, особенно лосось холодного копчения, известный как «lox». Текстура продуктов холодного копчения более твердая, их можно нарезать тонкими ломтиками без помощи химикатов.Вкус — совсем другое дело, надо полюбить продукты холодного копчения. Раньше люди знали то, что мы знаем сегодня, что продукты горячего копчения вкуснее.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Холодное копчение и горячее: в чем разница?

Когда вы думаете о способе приготовления копчения, сразу приходит в голову мысль о медленном приготовлении, когда сочное мясо часами готовится в медленном и медленном коптильне, пока не будет достигнута максимальная нежность и вкус.

И вы будете правы. Люди веками коптили мясо всех видов с помощью тепла — как для сохранения продуктов, так и для добавления пикантных вкусов, которые придают мясу. Но вы можете быть удивлены, узнав, что существует также метод, известный как «холодное копчение», который также применяется на практике в течение очень долгого времени.И не заблуждайтесь, эти два метода сильно различаются несколькими способами.

Здесь мы собираемся быстро взглянуть на то, как можно получить удовольствие от этих контрастных методов курения, а также на некоторые из более рискованных аспектов холодного копчения в отличие от традиционного копчения…

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

В прошлом , мы рассмотрели несколько различных аспектов искусства курения из рецепта «Аппетитные рецепты курильщика для начинающих», различия между приготовлением на гриле, приготовлением на гриле и приготовлением на гриле.Курение, наши 10 советов по курению и наша подборка лучших курильщиков барбекю в 2021 году. Но давайте в любом случае рассмотрим основы традиционного «горячего» копчения, поскольку это гораздо более популярный процесс курения.

При копчении пищевые продукты — все, от грудинки, свинины, индейки или рыбы, например лосося, — медленно нагреваются дымом, исходящим от тлеющих кусков или щепы из различных пород древесины, таких как гикори, мескит, вишня или яблоко, и все это может придать еде неповторимый сочный вкус. Это делается при очень низких температурах — обычно от 150 ° F до 250 ° F в зависимости от куска мяса или типа морепродуктов.И это может занять довольно много времени, даже до 24 часов. Этот стиль приготовления пищи может быть довольно сложным и требовательным, поэтому курильщиков-ветеранов почитают за их опыт и навыки.

Существуют разные уровни курения, с которыми вы можете поэкспериментировать. Если вам нужна эффективность приготовления на гриле, но вы хотите попробовать некоторые характерные древесные вкусы, многие угольные, газовые и электрические грили оснащены коптильнями — небольшими интегрированными контейнерами, в которые вы можете загружать древесную щепу, чтобы легко придать вашему вкусу сочный вкус. мясо.Но если вы хотите серьезно отнестись к своим амбициям в отношении курения, то курильщик с единственной целью будет для вас правильным выбором. Как и наша линейка стандартных уличных грилей, они бывают самых разных размеров и конфигураций, чтобы удовлетворить ваши потребности.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение также имеет долгую историю, поскольку оно веками использовалось для сохранения пищевых продуктов в зимнее время. Многие фермы и домашние хозяйства часто имеют собственные коптильни для приготовления и хранения мяса.

В общих чертах, холодное копчение придает аромат копчения различным продуктам при гораздо более низкой температуре, чем горячее копчение.Но самая большая разница между этими двумя методами заключается в том, что при холодном копчении копченная пища НЕ готовится сама по себе. На самом деле прямого нагрева нет. При холодном копчении температура коптильной камеры поддерживается ниже 100 градусов, что слишком мало для эффективного приготовления пищи даже с близкого расстояния.

Самым важным моментом, о котором следует помнить, является то, что добавление дыма используется исключительно как для сохранения продуктов, так и для придания аромата. Правильно приготовленные продукты холодного копчения могут храниться несколько месяцев, если их хранить в постоянных прохладных условиях.Это означает, что вы должны быть особенно осторожны с подходом к различным продуктам холодного копчения. Потому что при холодном копчении нужно беспокоиться не только о вкусовых качествах. Это актуально для здоровья.

При холодном копчении мяса, в том числе ветчины, индейки и говядины, необходимо соблюдать особые санитарные условия. Во-первых, вы должны вылечить мясо. Вяление — это процесс консервирования мяса путем соления или выдержки для извлечения влаги и снижения роста бактерий.Однако это не устраняет полностью такой рост. Лучше всего это делать, когда мясо готово. Подумайте о вяленом беконе по сравнению с приготовленным вяленым беконом, и вы поймете идею.

Причина этого опять же в низкой температуре копчения мяса. При отсутствии тщательного наблюдения это может фактически стимулировать рост бактерий, что может быть особенно распространено при копчении колбас или рыбы. Итак, прежде чем приступить к холодному копчению этих продуктов, исследуете ли вы в Интернете свой точный тип пищи и какие меры предосторожности необходимы.Если вы не очень хорошо знаете, что делаете, вы можете оставить холодное копчение мяса или рыбы тем, у кого есть опыт в обеспечении безопасности и гигиены.

Но подождите !!! Не расстраивайтесь так быстро. Есть еще несколько продуктов, которые можно холодным закурить сколько душе угодно, даже если вы только начинаете экспериментировать с жанром. Ключевым моментом в этих продуктах является то, что их уже можно есть перед копчением, а процесс копчения сделан исключительно для придания аромата. К таким продуктам относятся:

• Сыр
• Орехи
• Яйца вкрутую
• Овощи
• Фасоль
• Чеснок

Одним из самых простых предметов холодного копчения является сыр (в частности, твердые сыры).Это отличный продукт для холодного копчения для новичков, который несет минимальный риск и позволяет получить результаты намного быстрее — обычно в течение нескольких часов.

Основной метод приготовления сыров холодного копчения — поддерживать очень низкую температуру в коптильной камере для предотвращения плавления. Также помогает, если на улице относительно прохладно. Вы хотите дыма, а не тепла. Что касается самого сыра, рекомендуется заранее дать ему постоять, пока он не достигнет комнатной температуры, чтобы предотвратить образование конденсата на нем в процессе копчения.

Поскольку копчение, как правило, насыщает поверхность продуктов его эссенцией, вам следует разрезать сыр на более мелкие кусочки, чтобы каждый кусочек мог впитать любой вкус дыма, который вы добавляете. При копчении на свой вкус (это может потребовать некоторых проб и ошибок) снимите, заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на день или два, чтобы усилить вкус.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вот и отличия горячего и холодного копчения. Горячее копчение само по себе является ремеслом, для овладения которым требуются время, испытания и опыт, а холодное копчение, хотя и не так распространено, также может быть полезным.Самое главное, чтобы вы делали это безопасно, правильно следуя рецептам и следя за тем, чтобы сырые копченые продукты были правильно приготовлены перед употреблением. Но, возможно, у вас есть опыт использования любой из техник, которыми вы хотели бы поделиться? Если да, поделитесь, пожалуйста, тем, что вы узнали. Мы были бы рады услышать об этом.

Если у вас есть вопросы или комментарии, оставьте их ниже.

ПО ТЕМЕ

Стоит ли покупать курильщика?

Покупка коптильни того стоит, если вы действительно любите готовить на открытом воздухе и хотите расширить свои кулинарные горизонты.Копчение — это совершенно другой метод, чем приготовление на гриле. На это нужно время и терпение. Но когда вы попробуете результаты, вы поймете, что оно того стоило.

На что обращать внимание при покупке курильщика?

При покупке курильщика вы должны обратить внимание на основные преимущества, которые вы ожидаете от любого устройства, такие как надежность, долговечность, репутация бренда, цена, характеристики и т. Д. Ваш курильщик должен иметь то, что вы хотите, в пределах вашего ценового диапазона, не экономя на инструменты, необходимые, чтобы помочь вам добиться того, чего вы хотите от курильщика.Это ваш выбор, поэтому знайте, что вы ищете, прежде чем делать покупки.

Какое мясо лучше всего коптить?

Лучше всего коптить мясо с более высоким содержанием жира, такое как грудинка, свинина и ребра, поскольку они не высыхают во время процесса. Но не ограничивайте себя! Существует рецепт курильщика практически для любой еды,

Техники холодного копчения для еды и напитков

Пользоваться портативной коптильней легко и быстро. Нет пуха с SuperAladin и Aladin 007 .С тех пор, как мы разработали первый Aladin почти 10 лет назад, несколько поваров научились пользоваться нашей коптильней. В настоящее время эта техника усовершенствована, и в «Руководстве по методам холодного копчения еды и напитков» собраны ноу-хау, накопленные до сих пор.

Знать секреты ароматизации и техники холодного копчения продуктов и напитков

Прежде всего, важно понимать основные принципы техники холодного копчения. Прежде всего, начнем с простого рецепта.Лучшим ингредиентом для начала может быть жирная рыба, например, копченый лосось.

Выбирайте свежего дикого лосося. Держите его в рассоле, следуя инструкциям, содержащимся в нашем руководстве. Вы можете выбрать сухой или влажный рассол. Эта процедура помогает сохранить вкус рыбы, но при этом развивает новые вкусовые нюансы. Кроме того, засолка — это способ консервирования продуктов.

Экспериментируя с добавлением ароматных древесных стружек в рецепт, копчение становится еще более интригующим и вкусным.

Узнайте, как выбрать лучшую древесную щепу по вашим рецептам

Когда вы узнаете, как работают методы холодного копчения еды и напитков, вы сможете применить их к любому рецепту.Используйте разные породы дерева, чтобы добавить разные ароматы, напоминающие плоды выбранного вами дерева. Древесная щепа для ручных курильщиков должна выделять небольшое количество остаточной смолы.

Помимо классических вкусов, таких как Дуб, Бук или Бочка Джека Дэниэла, в нашем ассортименте опилок Aladin Chips вы найдете:

Оливковое дерево

Aladin Chips Olive — лучший выбор для копчения рыбы, баранины и птицы. Соедините его с цитрусовыми, чтобы смягчить и дополнить вкус.

Апельсиновое дерево

Апельсиновые чипсы придают копченой синей рыбе и овощам приятные нотки цитрусовых. Попробуйте сочетать их с гастрономическим майонезом и свежими травами, например эстрагоном.

Кебрахо

Настоящий аргентинский вкус асадо. Квебрахо — лучший выбор для копчения барбекю, красного мяса и любого жареного мяса в целом.

Миндальное дерево

Обладая ореховым и округлым вкусом, дым из миндальной стружки может также использоваться для ароматизации кремов и коровьего молока.Играйте с ним, чтобы создавать уникальные рецепты сладких и соленых блюд.

Избегайте самых частых ошибок и проблем

Иногда использование дыма для еды и напитков может оказаться сложной задачей. Если вы используете дым для придания аромата своим рецептам, вы должны убедиться, что его преобладающий вкус не отменяет другие ароматы. Неполное сгорание может ухудшить вкус. Кроме того, если древесина горит слишком быстро, она приобретает едкий вкус.

Никогда не используйте дрова, не предназначенные для копчения пищи.Не забывайте, что некоторые породы дерева ядовиты! Кроме того, древесина должна быть сертифицирована для контакта с пищевыми продуктами. Его нельзя ни красить, ни обрабатывать. Потому что так вы можете причинить вред своим клиентам! К тому же вкус был бы ужасен.

Лучший способ смягчить вкус копченого блюда — это оставить его на некоторое время. Избыточный дым рассеется. Имейте в виду, что дым имеет резкий и стойкий запах. Это означает, что вам придется выбирать специальные емкости, предназначенные для копчения пищи.

Нужна дополнительная информация?

Визуализируйте и загрузите здесь свое руководство по технике копчения .

Получите максимум удовольствия от своего Aladin 007 или SuperAladin, просмотрев наши видео на YouCook . Эти видеоролики являются естественным дополнением к методам ручного холодного копчения еды и напитков.

Коптильня холодного копчения — что это такое и как это сделать (2021)

Знаете ли вы, что холодное копчение может придать мясу дымный вкус дольше, чем любая другая форма обработки или консервирования мяса? Представьте себе курильщика холодного копчения, и никто не сможет устоять перед соблазном любого идеально копченого куска мяса.Даже самому строгому вегану будет трудно устоять перед тарелкой копченых грибов, помидоров, тофу и других вегетарианских деликатесов.

Большинство людей подумают, что курение — это всего лишь разжигание курильщика до температуры около 160 ° F или более на срок от 4 до 24 часов. Существует совершенно другая версия копчения, называемая холодным копчением, и в данном случае она происходит при температуре ниже комнатной. Продукты холодного копчения характеризуются совершенно иначе, чем продукты горячего копчения.

Коптить можно практически любую пищу, будь то лосось, сыр, сельдь с вареной рыбой, устрицы, салями и колбаса чоризо. Вы можете быть удивлены тем, что даже чай и виски можно коптить холодным способом. Некоторые смеси трубочного табака могут подвергаться холодному копчению, чтобы раскрыть их аромат, такие ароматы сохраняются в течение более длительного времени. Холодное копчение — это естественный процесс с множеством принципов и рецептов, которым вы должны следовать, чтобы добиться идеальных результатов от любой пищи для курильщиков.

Как пользоваться холодным копчением и что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это просто процесс, который можно использовать в сочетании с другими видами обработки, такими как вяление и консервирование, для придания характерного дымного аромата таким продуктам, как мясо.Вы можете просто закурить определенные продукты холодным копчением без необходимости их лечения. Продукты холодного копчения могут храниться несколько месяцев даже без охлаждения.

Холодное копчение, используемое для копчения мяса, появилось несколько десятилетий назад, и сегодня оно весьма полезно для сохранения некоторых продуктов, например мяса, в зимний период. Сегодня в западных странах существует множество коптильней, в которых происходит особенное копчение и хранение мяса.

Процедура холодного копчения

Чтобы коптить пищу, такую ​​как мясо, перед приготовлением, вам понадобится рецепт и процедура, например, меню пройдет через процедуру отверждения, при которой извлекается влага и растет предотвращаются микробы бактерий.На втором этапе пища подвергается копчению при регулируемой температуре в течение некоторого времени, и это придает дымный аромат. Продолжительность и температура копчения будут зависеть в основном от типа пищи, например, для мяса потребуется больше времени, скажем, несколько часов или дней, чтобы закоптить холодным копчением и достичь желаемой интенсивности вкуса.

Имейте в виду, что хитрость здесь заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Температура продуктов холодного копчения должна быть ниже 90 ° F.Вы можете добиться меньшей термической обработки, храня пищу в неотапливаемой камере, которая не является горячей, в то время как дым из другого отапливаемого помещения закачивается в неотапливаемую камеру.

Подготовка различных коптильных камер для холодного копчения

Копчение достигается за счет слабого и непрямого нагрева источников топлива, таких как древесина. Диапазон температур нагрева будет зависеть от того, хотите ли вы по-прежнему готовить пищу или хотите, чтобы дым слегка впитался.

Есть много вариантов холодного копчения с отдельным процессом копчения, которые вы можете рассмотреть, в том числе; Угольный гриль и газовый гриль.

Для рецепта и процедуры гриля на древесном угле просто зажгите половину дымохода, заполненного кусковым древесным углем, и дожигайте до тех пор, пока края углей не станут пепельными. Осторожно рассыпьте жженый уголь по половине поверхности угольных решеток. Поскольку эта процедура предназначена для холодного копчения, вы можете использовать только 3 угля, а остальные оставить внутри набора кирпичей для дымохода.

Просто закройте крышку, чтобы угли сгорели до желаемой температуры. Вам нужно следить за температурой горящего топлива с помощью термометра, который можно воткнуть через вентиляционное отверстие на случай, если в вашем гриле нет встроенного термометра.Просто рассыпьте щепу по углю, как только будет достигнута желаемая температура.

Если вы используете газовый гриль, просто зажгите одну из конфорок и закройте крышку. Дайте грилю нагреться до желаемой температуры и отрегулируйте настройку горелки в соответствии с требованиями температуры.

Добавьте щепу при достижении желаемой температуры. Если ваш газовый гриль поставляется со встроенным ящиком для копчения, обязательно соблюдайте инструкции производителя в отношении холодного копчения.Если в комплекте с газовым грилем нет встроенной коптильни, то вам нужно купить ее себе на рынке.

В качестве альтернативы вы можете просто завернуть замоченные чипсы в пакет из фольги с большим количеством отверстий наверху, прежде чем класть его прямо на зажженную горелку и под решетку.

Когда добавленные чипсы закопчены, положите продукты для копчения на решетку без углей. Также не следует класть пищу на ту часть, под которой находится зажженная конфорка.

Более крупные предметы, которые не могут провалиться через решетку, можно разместить прямо над ней, но те предметы, которые могут провалиться через решетку, следует класть на металлическую тарелку для пирогов.Убедитесь, что дым циркулирует должным образом и контактирует с едой, которую вы готовите.

Обратите внимание на время копчения. Накройте гриль и коптите в соответствии с инструкциями по холодному копчению различных продуктов.

Рекомендации по холодному копчению для продуктов внутри скорлупы

Холодное копчение более известно для мяса и рыбы. Однако вы также можете использовать продукты холодного копчения, такие как картофель, помидоры, персики и многие другие.

Для черри или виноградных помидоров просто нагрейте полстакана чипсов Applewood при температуре 190 ° F на перфорированной сковороде для гриля в течение примерно 5 минут.Добавьте вишню в коптильную камеру, чтобы дым соприкасался с ними в течение 2-4 часов, в зависимости от того, насколько интенсивным должен быть аромат дыма.

Убедитесь, что вы проверяете температуру стружки и коптильной камеры. В коптильной камере должна быть температура от 45 до 75 ° F для холодного копчения, все, что выше 85 ° F, может оказаться горячим копчением. Подавайте помидоры черри или виноград с яичным салатом или сальсой гаспачо.

Убедитесь, что персики разрезаны пополам, без косточек, промыты и высушены.Коптите их над чашкой яблочного гикори или персиковыми чипсами на решетке для гриля. Убедитесь, что чипсы сначала были нагреты до температуры около 200 ° F или немного выше на решетке для гриля в течение примерно 25 минут, а затем разрежьте персики стороной, прежде чем подвергнуть их воздействию дыма в течение примерно 5 часов.

Вы можете подавать приготовленные персики с салатом, свининой, ветчиной и сальсой или просто сбрызнуть персик карамельным соусом мороженое.

Для холодного копчения каперсов просто нагрейте ½ стакана чипсов из гикори или яблока на тарелке для пирога при температуре около 215 ° F на решетке для гриля в течение примерно 30 минут.Помыв и просушив, поместите каперсы в коптильную камеру примерно на 20 минут. Затем дайте холодному копчению около 5 часов или больше, в зависимости от того, насколько интенсивным вы хотите сохранить аромат.

Каперсы можно подавать как гарнир к рогаликам с копченым лососем и сливочным сыром. Вы также можете добавить приправленные яйца внутрь жареных овощей.

Для холодного копчения среднего и крупного картофеля просто вымойте его, высушите, очистите от кожуры и натрите 1-2 ложками масла и соли. Коптите и нагрейте 2 чашки чипсов из яблочного гикори при температуре около 220 ° F на решетке гриля в течение часа.

Добавьте картофель в коптильную камеру и дайте дыму покрыть все пространство на срок до 6 часов. Вы можете подавать копченый картофель с жареной рыбой или мясом, или размять картофель, или просто приготовить картофельный салат.

Устрицы на половинке раковины можно коптить холодным способом. В этом случае вам нужно нагреть ольховую стружку до 220 ° F на решетке для гриля в течение примерно 20 минут. Направляйте дым на открытую часть устриц, а не на раковину, примерно на 4 часа. Подавать с рагу из устриц или салатом из шпината.

Сравнение холодного копчения и горячего копчения

Обычно это происходит при низких и умеренных температурах, которые могут поддерживать длительное или медленное время приготовления, но холодное копчение не предполагает каких-либо форм приготовления. По этой причине холодное копчение можно рассматривать как форму консервирования продуктов. Большинство продуктов холодного копчения необходимо приготовить перед подачей на стол, потому что они по-прежнему считаются сырыми, а блюда горячего копчения — это готовые продукты.

Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют, чтобы коптильная камера была отделена от коптильной камеры, чтобы гарантировать, что тепло от древесины не попадает в пищевую камеру.При холодном копчении вам понадобится коптильня со смещенной коптильней, чтобы добиться желаемых результатов.

Есть пищевые продукты, которые больше подходят для холодного копчения, а есть такие, которые требуют горячего и холодного копчения для достижения наилучших результатов. Например, если вы курите сыр или тофу при температуре более 160 ° F, у вас будет лужа слизи, оседающая на дне, а это значит, что они растают.

Рыба, с другой стороны, быстро портится при высоких температурах, превышающих температуру охлаждения, и термической обработки менее 150 ° F просто недостаточно, чтобы остановить рост бактерий в копченой рыбе.Кроме того, копченая рыба не подойдет для более длительного приготовления.

Решением проблем с приготовлением таких продуктов, как рыба, является снижение температуры приготовления до уровня ниже 75 ° F, чтобы быть уверенным, что он хорошо просохнет и достаточно высохнет, прежде чем помещать его в коптильню. Процесс холодного копчения мяса и рыбы может занять много времени, обычно от 1 до 3 дней, а иногда и до нескольких недель.

Методы и советы по улучшению холодного копчения

1. Вылечите мясо холодного копчения

В то время как такие продукты, как овощи и сыр, не требуют лечения, такие продукты, как мясо и рыба, требуют этого.

2. Как курить холодным дымом — всегда хорошо ополаскивайте пищу перед тем, как закоптить

Какой бы вид отверждения вы ни использовали, вам необходимо тщательно промыть пищу. Возможно, вы даже захотите замочить пищу в воде на день или два, а затем высушить ее так же эффективно, как и после этого.

3. Насадка для холодного копчения — используйте офсетную коптильную коробку, чтобы разжечь огонь.Разожгите дымовой огонь прямо внутри дымовой коробки.

4. Домашние коптильни для холодного копчения — используйте лоток для льда

Когда вы накопите достаточно дыма, просто поместите мясо на лоток для льда, прежде чем ставить бутылки с замороженной водой на решетку, а затем установите лоток для льда с мясом. внутри курильщика.

5.Холодные курильщики — внимательно следите за температурой

Вам необходимо знать температуру холодного дыма, внимательно наблюдая за ней и регулируя температуру в пределах от 55 до 75 ° F.Пищу следует коптить от нескольких часов или дней, в зависимости от типа пищи.

6. Лучший коптильня холодного копчения —

Накройте щепу

Примерно на полчаса и высушите перед использованием для холодного дыма. Если вы не замачиваете и не удаляете древесину перед использованием, они скорее сгорят, чем тлеют, чтобы образовался дым.

Холодный дым — часто задаваемые вопросы

Опасно ли холодное копчение?

Любой способ приготовления пищи может быть опасен в разной степени, особенно если вы не обращаете на него внимания или используете неподходящее оборудование.Несмотря на некоторые риски, многие люди продолжают курить безопасно. Холодное копчение может быть опасным, поскольку вы работаете в опасной зоне для роста бактерий, но если вы придерживаетесь стандартов, методов и уделяете внимание тому, что делаете, холодное копчение должно быть безопасным. Например, лечение может помочь предотвратить рост бактерий в продуктах холодного дыма.

Что вы курите в холодном курильщике?

Для курения внутри коптильни можно использовать древесину или любой заменитель природного топлива.Различные породы дерева придают блюдам внутри коптильни различный вкус. Например, древесина клена и ольхи придаст еде сладкий и мягкий аромат, а яблоко, вишня и теплые блюда могут добавить фруктовый аромат в дополнение к свежему и мягкому вкусу.

Гикори можно коптить, если вам нужен более крепкий вкус, и он может быть идеальным вариантом для копчения таких продуктов, как орехи и каперсы.

Вам нужно будет отрегулировать количество щепы, чтобы контролировать уровень дыма.Помимо вида древесины, еще одним фактором, который может повлиять на уровень запаха дыма в пище, является количество щепы, используемой при холодном копчении. Продукты, которые легко впитывают дым или требуют более короткого периода холодного копчения, должны содержать меньше древесной щепы, в то время как продукты с более длительным временем впитывания или приготовления, такие как продукты с кожурой и скорлупой, потребуют больше древесной щепы.

Чем отличается холодное копчение от горячего копчения?

Основным отличием холодного копчения от горячего копчения является температура копчения.Холодное копчение обычно происходит при температуре от 45 до 75 ° F, а горячее копчение — при температуре от 200 до 250 ° F.

При холодном копчении продукты холодного копчения помещаются в отдельную камеру, чтобы гарантировать отсутствие контакта с теплом, а только с дымом. В процессе горячего копчения пищевые продукты, предназначенные для холодного копчения, обычно помещаются в одну и ту же нагревательную камеру и в один источник топлива для горячего копчения, хотя некоторые процессы гарантируют, что пищевые продукты, обработанные холодным копчением, помещаются в одну и ту же нагревательную камеру, но они хорошо защищены от жары.

При холодном копчении такие продукты, как мясо и рыба, должны быть сначала обработаны, чтобы остановить деятельность бактерий и других патогенов перед приготовлением. При горячем копчении не требуется посола, но мясо готовится при температурах выше опасной зоны, в которой активны микроорганизмы.

Сколько времени длится холодное копчение?

Это может занять от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа пищи. Например, такие продукты, как сыр и тофу, можно коптить в холодном виде за меньшее время, обычно 2-4 часа.Рыбу следует коптить не менее двух дней, а мясо — до недели и даже больше, чтобы получить желаемый результат копчения, когда вы будете готовы к приготовлению.

Сохраняет ли пищу холодное копчение?

Да, холодное копчение может быть методом сохранения продуктов. Хотя холодное копчение само по себе не является приготовлением пищи, оно гарантирует, что копчености сохранятся в течение нескольких месяцев, даже без замораживания или охлаждения. Холодное копчение сохраняет пищу, потому что это форма сушки, а это означает, что бактерии и другие активные микроорганизмы не будут иметь достаточного количества влаги для размножения в замороженных копченых продуктах.

Хотя холодное копчение больше подходит для мясных продуктов, таких как мясо и рыба, оно, однако, не подходит для консервирования немясных продуктов. Холодное копчение приводит к медленному обезвоживанию, даже если вы копчите продукты в холодном состоянии при высокой влажности. Дым улучшит вкус пищи, а не только сохранит ее перед приготовлением. Такие продукты, как мясо, не станут прогорклыми за несколько месяцев благодаря сохраняющим свойствам холодного копчения.

Как коптить лосось холодным копчением

Ингредиенты, необходимые для холодного копчения лосося: 1-2 фунта филе лосося с кожей или без кожи.Вам понадобится несколько стаканов кошерной соли (не используйте поваренную соль) и 1 стакан коричневого сахара.

Первым делом нужно проверить галтели на наличие мелких костей и удалить их. Возьмите большую миску и тщательно перемешайте соль и сахар, затем нанесите твердый слой сахарно-солевой смеси на все дно стакана или нереактивной плоской кастрюли. Натрите каждое филе с каждой стороны смесью соли и сахара, а затем поместите их в стеклянный или нереактивный контейнер — вы можете сложить филе слоями.

Выложите оставшуюся смесь соли и сахара поверх филе и полностью покройте их. Накройте сковороду или стакан герметичной крышкой или полиэтиленовой пленкой, а затем поместите их в самое холодное место холодильника на два дня. По окончании отверждения снимите филе со сковороды или стакана и тщательно промойте. Поместите филе в большую миску, залитую водой, и убедитесь, что филе пропиталось примерно 30 минут.

Слейте воду и промокните каждое филе как можно более сухим, затем верните его в холодильник и дайте ему высохнуть, пока вы заботитесь о курильщике.Филе должно быть готово, когда оно станет липким и глазированным. Разожгите курильщика и дайте ему наполниться горячим дымом, прежде чем поставить несколько замороженных пластиковых бутылок с водой (убедитесь, что они наполнены замороженной водой) в углах коптильной камеры. Это поможет вам поддерживать температуру в пределах от 55 до 75 ° F.

Просто положите филе на решетку коптильни с помощью глубокого противня со льдом внутри. Перед тем, как положить его на форму для льда, убедитесь, что это филе не лежит на льду более чем на дюйм.Поместите блок внутри коптильни, прежде чем закрывать крышку.

Коптите рыбу не менее 12 часов. Рыба должна быть готова, когда она станет твердой и мягкой. Когда все будет готово, просто поместите рыбу в пакеты с застежкой-молнией и охладите в холодильнике не менее 4 часов или на ночь перед подачей на стол.

Почти все продукты холодного копчения можно солить, особенно если вы их не лечили. Такие продукты, как рыба и мясо, необходимо очистить, прежде чем их можно будет коптить.Если не вылечить их, то соль следует натереть в небольшом количестве.

Мясо холодного копчения — Заключение

Это руководство дало вам представление о том, что такое холодное копчение и как получить максимальную отдачу от продуктов холодного копчения. Чтобы добиться наилучшего результата при использовании холодного копчения, необходимо знать несколько советов по безопасному копчению. Убедитесь, что вы используете продукты высшего качества. Это особенно необходимо, если вы копчите рыбу и мясо холодного копчения. Также имеет смысл сочетать варианты холодного копчения с засолкой.

Холодное копчение не приводит к лечению мяса; например, власти даже рекомендуют коптить только мясо и рыбу, которые были засолены или обработаны с помощью коптильни. Также рекомендуется следить за процессом приготовления холодного дыма перед едой. Также необходимо соблюдать гигиенические методы очистки пищи перед холодным копчением; это поможет снизить многие микробные нагрузки. При холодном копчении нужно проявлять творческий подход, чтобы добиться еще более отличных результатов.

Примитивный курильщик «Сделай сам» — создайте свой собственный курильщик почти бесплатно!

Не знаете, как коптить мясо в дикой природе? Мы создали примитивную коптильню, которая идеально подходит для копчения мяса, где бы вы ни находились; в дикой природе, на заднем дворе или в походе.

Это пошаговое руководство своими руками, которое может пригодиться и для выживания — если у вас нет электричества или вы заблудились в лесу, вы все равно сможете коптить мясо.

Спасение жизни, я знаю!

Как коптить мясо в дикой природе с помощью домашней коптильни

Outdoor Happens поддерживает считыватели.Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Нажмите, чтобы узнать больше

Жизнь и путешествия в доме на колесах имеют свои взлеты и падения. Мне нравится, что я могу следить за рыбой и дичью, где бы они ни были, и исследовать различные виды, места и времена года.

Но у меня нет морозильной камеры или места для гаджетов.

Кроме того, меня всегда больше интересовали примитивные навыки и кустарное искусство, чем любая индустриальная система. Итак, я решил отказаться от примитивного стиля и построить примитивный коптильню , чтобы я мог показать вам, как коптить мясо в дикой природе.

Он работал феноменально, поэтому мне пришлось поделиться им со всем миром. Прежде чем мы перейдем к сути проекта, давайте поговорим о нем.

Это руководство было первоначально опубликовано в октябре 2019 г. и полностью пересмотрено в апреле 2021 г.

Что такое копченое мясо?

Если вы читаете это, я предполагаю, что раньше вы ели бекон и, вероятно, вяленую говядину.

Это несколько простых примеров копченого мяса, но вы наверняка где-то в жизни курили барбекю, потому что это потрясающе!

Проще говоря, копчение мяса — это холодный или горячий процесс, придающий мясу устойчивый аромат и цвет.

Холодное копчение

Холодное копчение в сочетании с посолкой позволяет сохранить мясо. После отверждения вы закурите холодным дымом. Процесс отверждения представляет собой сухое натирание или рассол, обычно с большим количеством соли и часто с большим количеством приправ для придания аромата.

Если вы предпочитаете купить курильщика, а не строить своего собственного примитивного курильщика, Weber Smokey Mountain — отличный курильщик, которого я очень рекомендую.

Горячее копчение

Горячее копчение — это скорее медленный процесс приготовления.Большинство наших копченостей сегодня сделано из-за вкусовых качеств, а не из-за сохранности.

Иногда с помощью метода консервирования получается что-то настолько восхитительное, что его все еще готовят сегодня, например, бекон, который по-прежнему восхитителен!

Если вы когда-нибудь попробуете не копченый кусок бекона, то увидите, что это просто свинина.

Горячее копчение vs холодное копчение

• Горячее копчение , вероятно, является наиболее распространенным процессом, используемым сегодня, и в основном используется для добавления ароматизаторов для получения соленого продукта медленного приготовления.Горячее копчение обычно находится в диапазоне 160-275 градусов .
• Холодное копчение в основном используется для консервирования мяса и обычно находится в диапазоне 68-89 градусов . При вялении мяса и его холодном копчении в дым добавляются фенолы и другие химические вещества, оказывающие противомикробное действие на мясо.

Консервы холодного копчения не вареные , поэтому перед копчением рекомендуется сушить мясо или готовить после копчения.

Подробнее: 11 способов сохранить мясо без электричества

Некоторые утверждают, что есть еще один способ курения: жидкий дым .

Хорошо, жидкий дым может придавать приятный аромат, но это не дым, и, на мой взгляд, это просто еще один расходный продукт, который снижает подлинность того, что действительно нужно делать самому.

При этом я использовал жидкий дым раньше, когда готовил вяленое мясо в духовке, и у меня не было под рукой подходящего метода копчения.

Принципы работы курильщика домашнего мяса

Основная цель коптильни состоит в том, чтобы обеспечить помещение с камерами, где может концентрироваться дым , а мясо или другие продукты можно развешивать или ставить на полки.Это один из основных принципов копчения мяса в дикой природе.

Чем эффективнее работает курильщик, тем лучше и стабильнее может быть произведен продукт. Эффективность курильщика заключается в регулировании температуры и способности удерживать дым.

Коптильня, которую я построил здесь, не произведена с идеальной эффективностью на 100%, но она отлично справилась со своей задачей!

Даже курильщик, которого вы берете с полки, не может идеально регулировать температуру, а также должен позволять дыму и дыму выходить наружу.

Коптильня, которую я построил, больше похожа на то, что использовали коренные жители всего мира. Это сработало для них, и для меня, и для вас тоже!

Знай свое дерево

Конечно, мы все слышали, что яблоко, гикори и мескит лучше всего подходят для копчения мяса, но есть и другие, которые отлично справляются с этой задачей.

Единственный реальный абсолют — использовать лиственную или твердую древесину , а не хвойную или мягкую древесину. Хвойные деревья часто содержат стойкую смолу в древесине, которая при горении создает сажу, которая может почернить кастрюли, сковороды и мясо.К тому же он токсичен и ужасен на вкус.

Древесина лиственных пород также горит сильнее и дольше, чем древесина мягких пород. Знание того, как горит каждое дерево, — отличная информация, которую можно получить, но не обязательно для нашего проекта. Я бы не рекомендовал зеленую необработанную древесину.

Я бы также не рекомендовал гнилое дерево панк , если вы не можете определить, какой это вид. (Панк-дерево относится к гнилой или мягкой древесине. Мы говорим о панк-дереве при курении оленьих шкур или в качестве носителя огня.)

Некоторые виды древесины, которые легко найти и при этом обладают приятным ароматом копчения:

• Гикори,
• Яблоко,
• Груша,
• Вишня,
• Дуб,
• Клен,
• Береза,
• Хурма,
• Коттонвуд,
• Mulberry и
• Ива.

Для этого примитивного проекта курильщика я смог найти клен , который начинал становиться панковистым снаружи. Это оказался отличный выбор. Большую часть времени он тлел с небольшими вспышками.

Знай свой огонь

Знание того, как огонь работает с максимальной эффективностью, поможет в таком примитивном проекте курильщика, как этот. Создание дыма, и его тип, действительно исходит от самого топлива, но это еще не все.

Fire нужны три вещи, чтобы сжечь и эффективно гореть:

1. Кислород,
2. Топливо и
3. Heat.

Изменение любого или всех из этих трех может улучшить теплоту и эффективность вашего огня, давая вам бездымный огонь, но также может дать вам красивый дымный огонь.

• Для кислорода огонь должен полностью втягиваться из нижней части пламени в зону с горючим. Топливо должно быть аккуратно уложено, чтобы тяга была красивой и плавной, а затем поднималась вверх. Это для огня, который горит бездымным и чистым.
• Топливо — это, конечно, все, что вы нашли для сжигания.Необязательно использовать те же дрова, чтобы разжечь огонь, который вы хотите использовать для дыма. Я часто использую сосновую древесину, чтобы развести огонь.
• Тепло в огне может показаться очевидным; в конце концов, в огне жар. Это концентрация жара, которая дает огню его ярость.

Если у вас красиво горящий костер; горячий, бездымный, красивый рисунок, и вы разбрасываете все топливо, вы сместили концентрацию этого тепла. Теперь у вас есть дымный огонь, который пытается восстановить свою ярость, но все еще тлеет.

Подробнее: Духовки для выживания, которые вы можете построить сами

Инструменты для работы

Morakniv Bushcraft Нержавеющая сталь …

• 4,3-дюймовый нож для выживания с фиксированным лезвием, устройством зажигания огня и алмазной точилкой для ножей
• Идеально подходит для выживания, на открытом воздухе, охоте, чрезвычайных ситуациях и в тактических целях. ..
• Всепогодное устройство для розжига огня дает 7000 ударов и обеспечивает температуру 3000 градусов по Фаренгейту…
• Общая длина: 232 мм (9,1 дюйма), толщина лезвия: 1/8 дюйма (3,2 мм), вес нетто: 7,5 унции ….

Складная ручная пила Mossy Oak 3 в 1 с …

• Три типа лезвий, острые для плавного, быстрого и чистого пиления: 1. Дерево …
• Легко режет дерево, кость и пластиковый металл, универсальная рабочая пила, просто и безопасно …
• Eronomic противоскользящая удобная ручка
• Легко и надежно фиксируется в 2 различных угловых положениях для плавной и легкой резки

BENGKU Outdoor Mil-SPEC 550 фунтов…

• ★ Паракорд часто называют паракордом 550, паракордом 550, кордом 550, парашютным шнуром. Это …
• ★ Паракорд диаметром 5/32 дюйма (около 4 мм) с внутренним сердечником из 7 нитей. Каждый …
• ★ Отлично подходит для кемпинга и пеших прогулок.
• ★ Многоцелевой: Paracord — идеальный шнур для дома, кемпинга, походов и …
• ★ Средняя испытанная прочность на разрыв составляет 550 фунтов！

Как построить примитивную коптильню для копчения мяса в дикой природе

Перво-наперво это управляемая зона ожога .Если рядом с местом ожога есть другие горючие вещества, вам понадобится хорошее огневое кольцо.

Если вы не используете огненное кольцо, вам нужно очистить область от всего, что будет гореть. Это необходимо не только для безопасности, но и для сведения к минимуму непреднамеренных всплесков настроения.

Плюс, было бы обидно увидеть, как ваш проект улетучится!

После того, как пожарное кольцо собрано, я бы посоветовал провести предварительное сжигание, чтобы еще раз проверить горючие материалы и посмотреть, нужно ли что-нибудь регулировать.

А теперь самое интересное! Нам нужно построить штатив , который будет поддерживать наши стойки для мяса, а также любую крышку , которую вы решите использовать, если вы решите ее использовать.

Чтобы сделать штатив, найдите три саженца, ветки или другое подходящее дерево, прямолинейное, необязательно идеальное и толщиной примерно с запястье.

Отрежьте четыре фута от мотка паракорда и вытащите его внутреннюю часть, вы будете использовать внутренние струны позже.

Теперь свяжите их вместе с кожей паракорда с помощью ремня в форме восьмерки, или вы можете пойти немного более примитивно, как я, и найти ветки с промежностью или буквой «Y» на них.

Если вы последуете этому методу, вам придется немного повозиться и найти наиболее безопасный способ разместить их вместе. Он не должен быть слишком прочным, так как к столбам будут прикреплены две, три или более горизонтальных секции, которые помогут закрепить их на месте.

Затем вам нужно найти горизонтальные стержни для поддержки ваших стоек. Решите, сколько опор вы хотите использовать, и получите клюшки такой длины в наборах по три.Они должны быть толщиной примерно с большой палец.

Подробнее: 58 практических навыков усадьбы, которые нужно изучить сегодня

Вам нужно будет учитывать, сколько места вам потребуется для мяса, но вам также необходимо иметь возможность поднимать и опускать мясо в зависимости от изменяющейся температуры, ветра, жары и т. Д.

Вам также нужно будет подумать о том, хотите ли вы нарезать мясо на вертеле и повесить его, или сделать стеллажи для их размещения. Я предпочел нанизать мясо на вертел. Это позволило мне легче перемещать их, а также занимало меньше места, так как они висели на месте.

Теперь, используя внутренние струны паракорда, используйте квадратные ремни, чтобы прикрепить горизонтальные опоры к штативу.

После того, как вы все привязаны, вам нужно будет найти палки, которые будут лежать поперек горизонтальных опор. Вы можете либо положить палки вниз, как верхнюю часть гриля, и положить на нее мясо, либо положить палки, чтобы поддерживать шашлык для мяса.

Если вы решите проткнуть мясо на вертел и повесить его, я бы посоветовал не делать их слишком длинными, иначе из-за веса вертел провиснет посередине, и вы можете потерять его в огне.

Если вы кладете мясо на полку, убедитесь, что оно не сжимается и не падает через щели в огонь.

На данный момент у вас есть совершенно исправный, примитивный холодный коптильня, чтобы коптить мясо в дикой природе!

Я использовал свою именно так, чтобы сделать вяленую гусиную грудку и коптить сома. Сейчас сезон охоты на оленей, поэтому я хотел чем-нибудь горячим покурить оленьи окорока, поэтому я добавил обложку.

Вы можете прикрыть его чем угодно, но я бы не стал использовать то, что вы считаете вредным, если бы оно было в вас.Не используйте легковоспламеняющиеся органические вещества, такие как сухая трава, хвоя, кора речной березы и т. Д.

Я обычно ношу с собой брезентовую ткань для покрытия пола или аварийного укрытия с рамой «А», которую я хорошо использую в качестве укрытия. Я бы предпочел использовать кору или листья, но мое место для кемпинга было немного скудным.

Принцип здесь состоит в том, чтобы сделать примитивный курильщик более камерным и эффективным, удерживая дым и тепло. Он не должен быть запломбирован на заводе, его просто нужно закрыть как можно лучше, чтобы сделать его более эффективным.

Сориентируйте проем против ветра .

Если у вас ветреный день, и он дует одну сторону в одну минуту, а в другую — в другую, по возможности сориентируйте свое открытие параллельно этому. Если немного ветрено, и у вас есть чутье или другие проблемы, сделайте небольшую дверцу или укрытие для проема.

Если вы все же решите накрыть его крышкой, я бы посоветовал убедиться, что вы можете отодвинуть его от своего огненного кольца, а затем обратно.В противном случае вы рискуете увидеть, как весь проект превратится в дым.

Как использовать самодельный курильщик в примитивном стиле

Если вы накроете свою примитивную курильщицу крышкой, отодвиньте ее от огненного кольца и подальше от него.

Если вы не накрыли его, вам придется решить для себя, хотите вы его переместить или нет. Если какое-либо дерево находится низко или близко к тому месту, где, по вашему мнению, будет пламя или ядро ​​огня, я бы посоветовал переместить его.

Теперь возьми хороший горячий бушующий огонь .Остальная часть процесса будет намного проще, если вы начнете с хорошей горячей кровати из углей. Для этого предпочтительны твердые породы дерева. Я смог использовать осейдж оранжево-черной акации, красиво и ГОРЯЧИЕ!

После того, как огонь утихнет и у вас будет хороший слой углей , все еще горящий, переместите курильщика обратно над кольцом огня.

Теперь поместите мясо на нужную температуру и высоту. Когда вы добавляете дымящуюся древесину, в какой-то момент вы можете немного развлечься, так что учитывайте это при подвешивании.

Распределите угольный пласт вокруг так, чтобы тепло ядра распределялось по всему огневому кольцу. Теперь это превратит некогда счастливый огонь в страдающий, удушающий, дымный огонь, но он все еще горячий.

Добавьте дымовую древесину поверх этого. Я добавляю только два или три куска за раз. Мои куски были толщиной около запястья и длиной в фут. Он должен дымиться сейчас и будет курить не менее тридцати минут или больше.

В идеале дымовая древесина должна тлеть, а не гореть. Если у вас есть небольшие прихоти, ничего страшного.Если вы получите много, возможно, вымочите несколько следующих кусков, прежде чем класть их в курильщик.

Вы также можете попытаться свести к минимуму воздушный поток, подавить очаг пожара, чтобы в нем было меньше кислорода. Это может быть так же просто, как перемещение дерева перпендикулярно ветру, а не параллельно, или наоборот.

Уловки и советы по копчению мяса в дикой природе

• При поиске сухой древесины вытяните нижнюю губу там, где она влажная, и приложите ее к дереву. Если прилипнет, значит, древесина хорошая и сухая.Если он не прилипает, значит, древесина еще не выдержана.
• Клен и дуб, вероятно, два дерева, которые легко идентифицировать, после этого, возможно, они разветвляются на гикори.
• Если у вас проблемы с идентификацией дерева, срежьте его и понюхайте. Если он пахнет сладко, то, вероятно, будет хорошо дымиться. Если он пахнет беспорядком, вам, вероятно, не понравится его вкус.
• Люди часто борются с пожарными кораблями, особенно когда им приходится делать это в небольшом замкнутом пространстве. Приклеивание сухой, выдержанной древесины в значительной степени упускается из виду.Если он оторвался от земли, убедитесь, что он сломался, когда вы его сломаете. Если это более крупная древесина, она должна гореть в огне гладко и бесшумно, без шипения или мокрых концов.
• Древесина толщиной с запястье или больше даст вам лучший уголь, чем меньшая порция. Все, что меньше толщины запястья, сгорает быстрее и слишком быстро превращается в пепел.
• Обращайте внимание на направление вашего ветра и используйте его, чтобы помочь или затруднить возгорание или дым.
• Температура внутри мяса горячего копчения должна достигать 165 градусов, для рыбы — 145 градусов.

Хранение и консервация

Мясо может храниться годами, в зависимости от того, как оно хранится после копчения в домашней примитивной коптильне. Еще это зависит от того, какое мясо.

• Свинина можно натирать сухим способом, коптить в холодном виде и хранить десять и более лет.
• Рыба может храниться не менее года, но ее можно просто вылечить и даже не коптить, если вы действительно этого хотите.

Это действительно зависит от того, как оно хранится.Я повешу его в сухом месте, положу в пакет с застежкой-молнией, вакуумные пакеты или консервные банки. Абсолютная необходимость — не допускать попадания на него влаги.

Заключение примитивного курильщика

Это был веселый и короткий проект, в ходе которого получилось довольно удивительное вяленое мясо и копченая рыба. Накрыв крышку, я смог готовить на медленном огне и коптить ноги и целую гусиную грудку.

Сама сборка заняла всего полдня, и я смогу использовать ее, пока буду здесь лагерем; еще два месяца.

Рыба на этом участке Потомака — это в основном карп и канальный сом, так что возможность их коптить — это хороший импульс для вкуса. Гусиное вяленое мясо и копченые гусиные ножки были превосходными.

Затем мне нужно достать моего раннего оленя, стреляющего из лука, и нарезать его курильщикам. Я сделаю это в моем следующем лагере, и его также достаточно легко построить на заднем дворе.

За пару часов в лесу можно собрать достаточно материала, чтобы собрать его.

Итак, это показало вам, как коптить мясо в дикой природе? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Эрик Келли а.к.а Паршивый белый бушмен

Последнее обновление 2021-11-02 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Копчение мяса | Копчение мяса

Курение

Дым для обработки мясных продуктов производится из необработанной древесины. Дым образуется в результате термического разрушения компонентов древесины лигнин и целлюлозы . Термическое разрушение высвобождает более 1000 желательных или нежелательных твердых, жидких или газообразных компонентов древесины.

Эти полезные компоненты способствуют развитию следующих желательных эффектов на обработанные мясные продукты:

• Консервация мяса с помощью альдегидов, фенолов и кислот
• (антимикробный эффект)
• Антиоксидантное воздействие через фенолы и альдегиды
• (замедляет окисление жиров)
• Аромат дыма через фенолы, карбонилы и др.
• (вкус курения)
• Образование цвета дыма из-за карбонилов и альдегидов
• (привлекательный цвет)
• Поверхностное упрочнение колбас / оболочек за счет альдегидов (в частности, для более жесткой структуры оболочки)

Наиболее известным нежелательным эффектом курения является риск остатков бензопирена в копченых продуктах, которые могут быть канцерогенными при приеме в больших дозах в течение длительного времени.При нормальных привычках питания канцерогенный риск обычно не связан с продуктами умеренного копчения, такими как копченые мясные продукты.

В зависимости от продукта дым применяется при разной температуре. Существует два основных способа курения:

Принцип обоих методов заключается в том, что дым проникает во внешние слои продукта, чтобы развить аромат, цвет и определенный эффект консервации.

Холодное копчение — Это традиционный способ копчения мясных продуктов, который в основном использовался для консервирования мяса .В настоящее время он больше служит для формирования вкуса и формирования цвета , например, в колбасах, изготовленных из предварительно приготовленных материалов, таких как колбаса из печени и кровяная колбаса (см. Стр. 153, 161).

Комбинация холодного копчения и сушки / созревания может применяться к ферментированным колбасам (см. Стр. 124) и соленым или вяленым целым кускам мяса (см. Стр. 176), особенно ко многим сырым ветчинам. В долго созревших и сушеных ветчинах, помимо придания цвета и благосклонности, холодное копчение имеет важный консервирующий эффект, так как предотвращает рост плесени на поверхности мяса.

Оптимальная температура при «холодном» копчении от 15 до 18 ° C (до 26 ° C). Опилки следует сжигать медленно, с легким дымом, а мясо подвешивать не слишком близко к источнику дыма. Холодное копчение — длительный процесс, который может занять несколько дней. Применяется не постоянно, а с интервалом в несколько часов в день.

Горячее копчение — Горячее копчение осуществляется при температуре от +60 до 80 ° C. Термического разрушения древесины, используемой для копчения, обычно недостаточно для получения таких температур в коптильной камере.Следовательно, в коптильную камеру необходимо подавать дополнительного тепла .

Рис. 69: Хот-доги помещены в коптильню для горячего копчения (бледный цвет перед копчением)

Рис. 70: После завершения процесса копчения (коричнево-красный цвет после курения, см. Также Рис. 42)

Относительно высокие температуры горячего копчения обеспечивают быстрое развитие цвета и вкуса.Период обработки остается относительно коротким, чтобы избежать чрезмерного воздействия дыма (слишком сильный цвет и запах дыма).

Периоды горячего копчения варьируются от не более 10 минут для колбас тонкого калибра, таких как сосиски, до одного часа для колбас толстого калибра, таких как болонская и ветчинная колбаса, и таких продуктов, как бекон и вареная ветчина.

Продукты и копчение — Холодное копчение используется для ферментированных мясных продуктов (сыровяленая ветчина, сыровяленая колбаса) и полуфабрикатов (печеночные и кровяные колбасы).Горячее копчение используется для производства ряда сырых колбас, бекона и вареной ветчины. Обработка копчением может применяться только в том случае, если мясные продукты разливаются в дымопроницаемые оболочки (см. Стр. 248, 261). Все натуральные оболочки дымопроницаемы, как и синтетические оболочки на основе целлюлозы или коллагена.

Дымопроницаемые оболочки также можно обрабатывать по новой технологии, когда на поверхность наносится жидкий дымовой раствор. Это можно сделать путем окунания в раствор, душа (вне камеры) или распыления (распыление внутри камеры).Синтетические оболочки на основе полиамида или полиэстера непроницаемы для дыма. Если для продуктов в таких оболочках требуется аромат дыма, небольшие количества подходящего ароматизатора дыма (сухого или жидкого) добавляют непосредственно в смесь продуктов во время производства.

Эффекты:

Также изучите:

Химические и физические свойства мяса

Что такое вяление мяса и методы вяления мяса

Облучение сырого мяса

Консервация мяса и методы посола мяса

Охлаждение мяса

Что такое консервирование мяса и процесс консервирования мяса

Производство жидкого дыма Жидкий дым может использоваться в качестве ингредиента колбас в дымонепроницаемых оболочках для достижения определенной степени аромата дыма. Принцип холодного копчения: Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях ← Курятник размеры на 10 кур: чертежи с размерами, как построить сооружение для несушек Поделки из бочек своими руками для сада и огорода фото: Красивые бочки на даче своими руками (72 фото) » НА ДАЧЕ ФОТО → Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Рубрики Архитектурные решения Балкон Ворота Гаражные ворота Декоративные штукатурки Дсп материалы Мдф материалы Межкомнатные перегородки Обои Отопление Перегородки Покраска обоев Полы Ремонтные схемы Система отопления Советы по ремонту Строительство балконов Схемы Утепление полов Штукатурка Шумоизоляция Разное