Коптильня своими руками для холодного и горячего копчения: Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Зачем дачникам и собственникам частных домов, которые увлекаются рыбалкой, охотой и занимаются разведением домашней живности тратить средства на приобретение коптильни? Стационарную коптильню для приготовления ароматных деликатесов можно изготовить своими руками в домашних условиях. Для этого потребуется немного времени и наши инструкции в картинках.

Содержание

• Особенности домашней коптилки
• Разновидности
• Составные части конструкции
  • Для горячего копчения
  • Для холодного копчения
• Лучшие инструкции
  • Из полиэтиленовой пленки
  • Из дерева
  • Из 200-литровой бочки
  • Из кирпича
  • Из металла с гидрозатвором
• Особенности конструкции дымохода
• Рекомендации и чертежи с размерами
• Чертежи и модели для самостоятельной сборки
• Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

Особенности домашней коптилки

Создать коптильню своими руками несложно, хотя многое зависит от ее типа и габаритов. Самые простые мобильные мини коптильни можно соорудить буквально за считанные минуты и приготовить разнообразные яства, уникальные по аромату и вкусу, которые невозможно раздобыть даже в мегамаркетах.

Копчение – разновидность тепловой обработки, после продолжительного окуривания, продукты приобретают характерные вкусовые качества.

Коптильный способ обработки обладает большим количеством плюсов:

• дым эффективно уничтожает болезнетворную микрофлору, делая блюда не только полезными, но и безопасными для здоровья;
• копчености в большей степени сохраняют важные микроэлементы, которые разрушаются под воздействием слишком высоких температур;
• сроки годности копченых продуктов намного больше, ведь дым их «консервирует».

А вы знаете, что на вкус готового копченого блюда влияет вид используемых дров? Ведь каждая порода дерева горит по-своему и обладает индивидуальным привкусом. Например:

Ольха. Идеальна при изготовлении растительных продуктов и любого мяса.

Ива. Лучше брать для специфических мясных блюд (оленина, кабанятина, лосятина, медвежатина). Она подходит и для обкуривания рыбы, выловленной в болотистых местах.

Дуб. Подходит для готовки красного мяса, говядины или свинины.

Вишня. Это дерево желательно использовать для копчения ягод, орехов и овощей.

Рассказывая о том, как создать коптильню своими руками, необходимо объяснить и о способах копчения. А именно о разных температурных условиях при приготовлении. Они зависят от расстояния до источника огня продуктов. Наиболее оригинальные и ароматные копчености получаются вариантом холодного копчения (оно проводится при +25⁰С-+45⁰С). Процедура холодного обкуривания длительная и может занимать несколько суток.

Для холодного метода копчения продукты заранее подготавливаются и обрабатываются. А при слишком долгом хранении готовые яства могут немного усыхать, но не теряя заявленных качеств.

Если необходимо приготовить копчености очень быстро, идеальным станет способ горячего копчения при температуре в +50⁰С-+100⁰С. Готовность продуктов отмечается уже спустя 3-4 часа. Но их необходимо быстро употребить в пищу, иначе они могут испортиться при длительном хранении.

Коптильня под заказ

Разновидности

Наиболее распространенными являются 2 варианта коптилен со своими конструктивными особенностями:

1. Вертикальная (шахтовая). Самая простая в изготовлении, занимающая мало места. Коптильня похожа на своеобразный конус, на его вершине располагаются продукты. К недостаткам относится неудобная регулировка объема дыма.
   
2. Горизонтальная (туннельная). Более сложная в производстве, требующая подходящий участок, желательно, на склоне.
   

   Читайте также: Как сделать коптильню с дымогенератором

   Очаг (дымогенератор) размещается в специализированном отсеке-камере. Процедуру готовки в таких приборах можно организовывать при любой погоде как холодным, так и горячим вариантом.

Составные части конструкции

Для горячего копчения

Конструкция в виде некой емкости с плотно закрывающейся крышкой. Изготавливается она практически из любых металлических баков-бочек.

Коптильня горячего копчения состоит из:

Топки. Размещается под камерой и играет роль нагревательного элемента;

Герметичного отсека (коптильни). Этот элемент обеспечивает хорошее прогревание продуктов и поддерживании заданного температурного режима;

Гидрозатвора. Его рекомендовано устанавливать, так как затвор помогает снижать уровень канцерогенных составляющих в дыме и регулирует воздухопотоки;

Решетки. Для выкладки продуктов;

Съемного поддона.сборщика растопленного жира, выделяющегося при приготовлении.

Для холодного копчения

Данные модификации сооружаются по основному закону – дым, прежде, чем достигнуть продуктов, обязан остыть. Эти модели имеют любые типоразмеры и состоят из следующих частей:

Топка

Ее можно изготовить из листов оцинковки или обычного кирпича (при обустройстве топки ее дополнительно оснащают зольником и дверцей для регуляции дымопотока;

Отсек-коптильни

Учитывая невысокий температурный режим холодного приготовления, ее можно соорудить и из дерева;

Дымоход

Объединяющего камеру и топку, подходящим сырьем для его изготовления станет металл, а вот кирпич с его пористой фактурой желательно не использовать.

Лучшие инструкции

Чтобы смастерить домашнюю коптильню своими руками, не требуются специализированные знания и даже опыт мастерства. Для создания таких устройств подходят привычные материалы и стандартные инструменты, которые имеются у каждого хозяина.

Из полиэтиленовой пленки

Самый простой вариант для холодного копчения можно создать из классического полиэтилена (лучше берите пленку, применяемую для укрытия теплиц). План действий таков:

1. Подыскиваем ровный участок. Нам требуется территория порядка 1 кв.м.
2. Участок ограждаем длинными кольями (высота в 1,5-2 м).
3. Колышки соединяем балками-поперечниками для устойчивости.
4. Противоположные колья крепим дополнительными горизонтальными перекладинами в 2 либо 3 ряда.
5. На кольях подвешиваем продукты, чтобы они не соприкасались.
6. На всю конструкцию натягиваем полиэтилен, оставляя небольшое расстояние до земли.

Коптильня готова к использованию. Остается рассыпать по центру горящие угли и прикрыть их травой. Затем пленка натягивается вплотную до грунта и надежно обжимается. Продукты будут готовы уже спустя 2,5-3 часа.

При работе с таким устройством готовые продукты после копчения обязательно проветривают. А слишком крупные куски лучше подвергнуть повторной обработке.

Из дерева

Также предназначена для холодного способа готовки. Ее располагают на удобном участке земли с небольшим уклоном. Строительство подобной коптильни проводится по следующей инструкции:

1. Выкапываем в земле шахту для дымохода по ширине в 0,3-0,4 м и размером в 5,5-6 м.
2. В шахту укладываем трубу сечением в 0,2-0,3 м и проводим ее от огнища до коптильного аппарата.
3. Кладем кирпичную топку (или сварную из металлических листов). Форма по типу куба, стороны которого будут составлять около 3,5-4 м.
4. К трубе подсоединяем топку.
5. Устанавливаем на ней задвижку (с противоположной стороны топки) для создания и регулировки тяги.
6. Из досок сбиваем плотную камеру (без отверстий), где и будет производиться приготовление.
7. Внутри отсека-камеры монтируем задвижку, решетки/крючья для продуктов и поддон.

Из 200-литровой бочки

Создание коптильни своими руками для готовки горячим методом из бочки является наиболее легким. Принцип изготовления таков:

1. Убираем днище бочонка и устанавливаем его на выбранное место.
   
2. Оборудуем внутреннюю часть. Крепятся приспособления для выкладки тушек животных и птицы.
   
3. В бочонок также можно смонтировать пару решеток, одна из них будет размещена на расстоянии в 25-30 см от поверхности почвы, а другая чуть выше.
   
4. Основание бочки усыпается древесной стружкой либо опилками.
   

Конструкция готова. Очаг располагается по центру основания бочки. Остается разложить или подвесить продукты, разложить горящие угли и закрыть емкость крышкой.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер

Есть более сложный, но улучшенный вариант такой коптильни. Нам понадобятся две бочки, каждая объемом в 150-200 л. Их сваривают вместе по форме «Т». Нижняя служит емкостью, где планируется разместить топку, а верхняя становится коптильным отсеком – в ней следует прочно укрепить решетки/крючья.

Из кирпича

Это наиболее усложненная в создании, но и самая эстетичная модификации коптильни для горячего копчения, которую можно сделать своими руками. Для создания подобного варианта придерживайтесь инструкции:

1. Подготавливаем фундамент. Его глубина должна составлять порядка 0,4 м, используем куски арматуры, армированную проволоку, прутья металлические и пр.
   
2. Делаем дымоход на расстоянии в 2-2,5 м от коптильного отсека.
   
3. По траншее прокладываем трубу (тянем ее до очага).
   
4. Обустраиваем герметичный отсек-топку. Можно использовать металл (взять готовый ящик или самостоятельно его сварить) либо кирпич.
   
5. Подсоединяем топку к трубе.
   
6. После застывания фундамента укладываются кирпичные стенки. В процессе работы не забудьте встроить в них металлические прутки.
7. Готовую конструкцию оснащаем плотной крышкой.
   

Наша коптильня готова. Остается заложить горящие угольки и проверить ее в действии.

Из металла с гидрозатвором

Взять лист «двойку» (толщина 2 мм) и разметить его: 350 мм — высота, 400 мм — длина и 300 мм — ширина. Если после измерений заготовка оказалась больше требуемых размеров, её нужно обрезать.

Чтобы лист согнуть, необходимо наметить и сделать прорези примерно по полмиллиметра в глубину.

Подставляя профиль, согнуть края вверх руками.

Первая заготовка выполнена. Теперь нужны боковые стенки. Сначала их следует подогнать по размерам под получившееся основание, потом — поставить на прихватки с боков и середины.

Прихваток надо сделать побольше, чтобы коптильня не «разошлась», когда начнётся процесс варки, но при этом слишком много тоже делать не стоит: 3-4 — на сторону.

Короб собран. Следующий шаг — проварить шов как под воду, чтобы дым не выходил.

Отбить окалину и обточить швы.

Сделать гидрозатвор. Для этого используется 25-й уголок под 45 градусов.

Когда он будет готов, поставить его на прихват. Снаружи от края корпуса коптильни отмерить 5 мм.

Уголок должен быть опущен на это расстояние, потому что конденсат, который собирается с крышки, будет уходить прямо в гидрозатвор, но при этом он не должен попадать внутрь. В итоге работы должен получиться зазор, выступ.

Далее после каждой «прихватки» (достаточно по три — сверху и снизу) проверять, чтобы угол находился под 90 градусов.

Все 4 готовых (проваренных и обточенных под воду) уголка выглядят так:

Далее изготавливаем поддон.

Сначала делается заготовка: для отбортовки делаются прорези по полмиллиметра в глубину, убираются уголки.

Затем края по очереди вставляются в тиски (если их нет, то в любом другом удобном месте) и отгибаются.

С небольшими неровностями справляются молотком. Можно подкладывать уголок, чтобы было лучше видно, где возникли проблемные места.

Проварите и отточите углы.

Приварить стойки из арматуры высотой 70 мм с отступом в 30 мм от краёв, на которые будет ложиться решётка. Использовать проволоку нежелательно — обычную вязальную от температуры будет «вести».

Снизу будут ножки, сделанные из квадратной профильной трубы 40×40. Внутри они провариваются с 4-х сторон примерно по сантиметру, иначе в дальнейшем от высокой температуры могут испортиться.

Поставить поддон внутрь коптильни.

Проверить, чтобы оставался отступ в 1 см с каждой стороны, так дыму будет проще выходить.

Изготовить решётку, используя сварочный полуавтомат. Для начала лучше полностью сделать заготовки: на рамку, стойки, ручки, перемычки — все одного размера.

Приложить под 90° и сварить.

Поставить перемычки с помощью профиля 20×20 через 2 см.

В результате должны получиться прутья.

Приварить стойки с отступом от краёв в 2 см. Решётка на первый уровень выглядит следующим образом:

На второй — ручки высотой 7 см из арматуры, чтобы было удобно брать.

Проверить, чтобы обе решётки легко влезали в коптильню. Расстояние между ними — 7 сантиметров, крупная рыба прекрасно входит.

Осталось изготовить крышку. Подготовить лист 520×440 мм. Посередине — прорезь 0,5-1 мм. От центра — 180 мм, сделать паз и оставить отбортовку 40 мм.

Бока заварить. Приделать боковинки.

Должна получиться крышка в виде домика. Высота до верхней грани — 12 см, бокового ребра — 4 см. Благодаря такому строению скапливающийся на крышке конденсат будет стекать на края.

Высота ручки — 4 см, длина — 10 см. Использовать арматуру здесь не обязательно.

От крышки до гидрозатвора получится расстояние в 1-1,5 см.

Готовая коптильня выглядит так:

Особенности конструкции дымохода

При строительстве коптилен своими руками крайне ответственным этапом становится изготовление дымохода. Напомним, что для его обустройства лучше не брать кирпич – его пористые стенки будут активно впитывать вещества, выделяемые при горении и со временем использования продукты будут впитывать неприятные запахи.

Для дымохода лучшим материалом является металл.

Но помните, что металлический дымоход придется регулярно чистить от образовавшейся копоти и сажи. Также есть вариант обустройства дымохода непосредственно в земле – почва хорошо студит дым естественным способом (что особенно актуально для копчения холодного типа) и активно впитывает конденсат, а микроорганизмы, которые содержатся в почве, очищают дым от канцерогенов.

Земляной дымоход делается так:

1. Подыскивается подходящая площадка с уклоном (ее можно сделать и самостоятельно, насыпав слой земли).
2. Топка коптильного аппарата размещается непосредственно под склоном.
3. На земляном склоне прокапывается канава – она и станет будущим земляным дымоходом.
4. Канава прикрывается сверху металлическими пластинами. Сверху на них укладывается дополнительный слой земли для обеспечения хорошей теплоизоляции. Земляной дымоход доводится до камеры коптильного агрегата.

Читайте также: Как выбрать готовую коптильню для квартиры

Рекомендации и чертежи с размерами

Планируя соорудить коптильню своими руками, необходимо грамотно подобрать для нее место на своей придомовой территории. Такие правила актуальны для габаритных модификаций, которые невозможно перенести на другой участок, а при необходимости убрать в подвал. При выборе площадки помните, что:

• при работе коптильня выделяет много дыма, а он не должен проникать в жилые помещения;
• составляющие в дыме вредят не только людям, но и растительным насаждениям.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер

Лучшее место для установки коптильни – подветренный участок. Он не позволит дыму проникнуть в сад или сам дом (свой или соседский).

Готовые копчености можно хранить в подвале или погребе. Важно, чтобы это место было прохладным и сухим. И прежде, чем начинать «испытательные» процедуры, проведите тестирование домашней коптильни (без использования продуктов).

Это нужно, чтобы коптильная камера пропиталась естественным запахом тлеющих углей. Продукты же будут получаться намного вкуснее и ароматнее.

Чертежи и модели для самостоятельной сборки

Все чертежи и модели коптилен

Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

Коптильня холодного копчения своими руками (21 фото и описание изготовления)

Самодельная домашняя коптильня холодного копчения своими руками: подробные фото и описание изготовления.

Приветствую самоделкиных! Хочу посоветовать вам, построить у себя на участке коптильню, в которой  можно будет коптить продукты. Домашнее копчение намного вкуснее и безопаснее магазинного.

Процесс холодного копчения происходит при температуре 15-25 градусов. Длительность может варьироваться от 1 суток до недели, все зависит от температуры и количества, вида, заложенного в коптильную камеру продукта.

В отличии от горячего копчения, здесь мясо именно вялится и из него постепенно выходит влага, пропитывается ароматным дымком.

И так, давайте рассмотрим, что конкретно понадобится для создания коптильни холодного копчения.

• 1. металлическая труба 150 мм
• 2. труба 80 мм
• 3. стальной пруток
• 4. болт
• 5. барашковая гайка
• 4. металлический лист 1 мм и 3 мм
• 5. деревянный брус
• 6. вагонка
• 7. гвозди
• 8. саморезы
• 9. кровельный материал
• 10. термометр
• 11. рейка
• 12. труба большого диаметра или пустой баллон (для изготовления печки)

Пошаговая инструкция по созданию коптильни холодного копчения своими руками

Первым делом изготовим коптильный шкаф из бруса и доски, желательно использовать вагонку лиственных пород дерева, потому как если взять сосновую доску -то при непосредственном нагреве в процессе копчения доска начнет выделять смолу и характерный сосновый запах.

Взят брус 5х5 см длинной 1.8-2 м и сделан каркас, вагонка 15 шт по 3 м, размер 10х1.8 см. Днище коптильной камеры должно быть не ниже 50 см от уровня земли.

Каркас обшивается вагонкой, данный материал очень хорош, потому как доска к доске подходит в плотную и нет щелей

 

Дверь так же изготавливается из бруса и вагонки.

В днище коптильной камеры пропиливается отверстие под установку металлического переходника для подсоединения трубы дымохода.

Так же сделал специальные салазки для поддона сбора жира и сам поддон.

В самой коптильной камере сделаны металлические желоба под скос, для того чтоб жир стекал именно в поддон.

Из большой трубы изготовил вот такую печь.

Данная печь имеет внутри колосниковую решетку из стального прутка, а в задней части переходник для подсоединения трубы дымохода.

В нижней части дверцы просверлены 10 отверстий они необходимы для образования тяги.

Печь окрашена в черный цвет термостойкой краской. Для регулировки тяги прикручена металлическая заслонка.

Дымоход сборный и имеет несколько колен, то есть длину можно регулировать по длине.

К днищу коптильни прикручивается угловой переходник.

В топку закладываются дрова и разводится огонь, после того как дрова разгорятся — дверца закрывается, а отверстия внизу перекрываются заслонкой, то есть необходимо отрегулировать чтоб дрова тлели, а не горели в полную силу.

Затем в коптильную камеру закладываются продукты. Коптить можно: мясо, сало, рыбу, курицу, колбасу и даже сыр.

И вот такие чудесные продукты получаются в итоге.

Как видите особо сложного нечего нет, весь процесс прост и понятен. Коптильня разборная, то есть после того как закоптили желаемый продукт саму печь и дымоход можно разобрать и убрать в сарай или гараж.

Постройте коптильню холодного копчения, чтобы приготовить вкусные леденцы из скво

Джейн Дюкетт
Выпуск №148 • июль/август 2014 г.

Чтобы приготовить вкусные конфеты из скво, начните с самой свежей рыбы.

Одним свежим июльским вечером в нашем летнем домике в Солдотне, Аляска, мой муж Том и я сидели с друзьями у костра. Мы поговорили о лососе, поинтересовались, почему в этом году задержались основные сорта красной рыбы, и обменялись рыбными байками.

Кто-то начал раздавать прозрачную пластиковую упаковку конфет скво — палочки вяленого лосося. Поскольку я был относительно новым жителем Аляски, это было для меня в новинку. Я взял одну из янтарных палочек, понюхал ее и осторожно откусил. Он был дымный, соленый, пикантный и, ну, неописуемо.

«Вау! Кто принес это? — спросил я, откусывая побольше.

Наш друг с Аляски Гленн Кули усмехнулся: «Да. Я только что закончил их сегодня днем. Что вы думаете?»

«Это… прекрасно!» Я сказал.

«Как ты это сделал?» — спросил Том.

Гленн откинулся на спинку стула. «Ну, обычно я не делюсь своим особым рецептом с кем попало. Это было своего рода семейной тайной на протяжении веков». Отец Гленна норвежец; его мать коренная инуитка Аляски.

«Ой, да ладно!» Том настаивал. Мой муж мнит себя поваром-гурманом и на самом деле умеет готовить любую рыбу лучше, чем кто-либо из моих знакомых.

«О, пожалуйста, скажи ему?» — умоляла я, откусывая еще.

«Ну, у тебя должна быть коптильня для холодного копчения», — сказал Гленн.

— У меня есть курильщик, — ответил Том, указывая на уродливую черную круглую металлическую банку в нескольких футах от него.

«О нет, это не сработает, чувак! Вы не хотите его готовить. Вы хотите курить его. Вам нужна холодная коптильня. На изготовление уходит несколько дней. Настоящий процесс». Гленн усмехнулся.

Я знал, что Том клюнет. Он сказал как ни в чем не бывало: «Ну, тогда я возьму холодную коптильню». Говоря с набитым ртом, он спросил: «Где ты купил свой?»

«Хммм! Не могу купить. Должен успеть». Гленн сделал паузу и пристально посмотрел на Тома. «Приходи завтра ко мне домой, и я покажу тебе свой. Если вы действительно возьмете на себя труд построить его, то я дам вам свой рецепт.

«Сделка!»

На следующий день мы стояли на заднем дворе Гленна, вытягивая шеи, чтобы оценить настоящую коптильню холодного копчения, сделанную местными инуитами Аляски. Это было зрелище — деревянное сооружение двенадцати футов высотой, похожее на уборную для Пола Баньяна.

Сверху медленно клубился дым. Запах был небесным. Том обошел его, осматривая со всех сторон.

«Видишь ли, у тебя должны быть маленькие вентиляционные отверстия здесь внизу и вверху», — объяснил Гленн, открывая дверь. «Смотреть!» — сказал он, отступая назад и приглашая нас заглянуть внутрь. Там, на горизонтальных шестах на высоте около 10 футов, висело, вероятно, более сотни кусочков восхитительного красного вяленого мяса полосами длиной около 18 дюймов.

В тот же день мы сняли размеры коптильни, и я приступил к составлению подробного плана строительства. На следующее утро мы пошли в большой магазин в Кенаи, купили пиломатериалы и фанеру и всерьез занялись строительством.

Пару дней спустя мы закончили, и все выглядело сногсшибательно. Мы обшили нашу кедровыми досками, оставшимися от нашей хижины, и накрыли ее небольшой зеленой металлической крышей. Я был так горд!

Гленн пришел, чтобы проверить наш проект, и, поскольку он был должным образом впечатлен, он поделился с нами своим «секретным» инуитско-норвежским методом. И я поделюсь им с вами. Но сначала нужно построить коптильню.

Гленн Кули и его коптильня

Сборка коптильни холодного копчения

Материалы:

• Пиломатериал 2×6 для обрамления основания
• Пиломатериал 2×4 для обрамления сторон, двери и стропил. Если вы не можете купить 2×4 длиной двенадцать футов, разместите стыки по углам в шахматном порядке.
• 7 листов фанеры толщиной ½ дюйма для обшивки и крыши
• Гвозди
• Гвоздильный пистолет (не обязательно, но поможет ускорить процесс)
• Дверные петли и защелка
• Экран для закрытия небольших вентиляционных отверстий на нижних сторонах, концов фронтона и большого экрана наверху

Инструкции:

Соорудить плоский фундамент площадью 4 квадратных фута из бруса 2×6, укрепив углы. Кадрируйте каждую сторону 4 × 12 футов на землю. Поднимите боковую раму на место и соедините секции по углам.

Обшить коптильню фанерой, а при желании и обшивкой. Спереди сделайте дверной проем шириной 2 фута и высотой 6 футов и также покройте его фанерой. Вырежьте два небольших вентиляционных отверстия в боковых стенках примерно в 6 дюймах от земли и закройте вентиляционные отверстия экраном. Это необходимо для правильной вентиляции. Перед тем, как установить стропила и крышу, прикрепите защитный экран к верхней части дома, чтобы защитить его от пчел и других насекомых. Соорудить три небольших стропила из брусков 2×4 и обшить их фанерой и черепицей или металлочерепицей. Вентиляционные концы стропил тоже.

Копчение рыбы

Рыба:

Рыба должна быть красная лосось (также известная как нерка) и дикая Аляска, безусловно, лучшая. Если вы можете купить его очень свежим, хорошо. Не используйте замороженного лосося или лосося, который находится вне реки более одного дня. Если вы можете поймать ее самостоятельно, не забудьте слить рыбе кровь, как только она будет поймана. Некоторые люди используют серебряного лосося для конфет скво, но мы думаем, что лучше всего красный.

Аккуратно разделав рыбу на филе, нарежьте полоски вдоль от плеча до хвоста шириной около ½ дюйма и оставьте на коже. На большинстве красных лососей Кенай ваши полоски будут иметь длину около 18 дюймов.

Разрежьте мясной шпагат на 18-дюймовые отрезки и свяжите концы вместе, чтобы получился круг. Затем прикрепите конец каждой полоски лосося к бечевке с помощью скользящего узла.

Обязательно свяжите конец филе. Это очень важно. Если вы подвешиваете филе за лопатку, мякоть может отвалиться во время копчения.

Рассол/маринад:

Наполните пятигаллонное ведро водой, затем добавьте кошерную или консервную соль. Количество соли в рассоле имеет решающее значение, поэтому, чтобы убедиться, что вы добавили нужное количество, сначала аккуратно положите свежее сырое яйцо в ведро с водой. Он должен опуститься на дно ведра. Начните постепенно добавлять соль, осторожно помешивая, чтобы она растворилась. Как только яйцо всплывет, перестаньте добавлять соль.

Удалите яйцо и растворите 1½ стакана коричневого сахара в рассоле. Маринад для рыбы готов. Оставьте веревки прикрепленными к рыбе, пока полоски пропитываются маринадом, чтобы они были готовы к подвешиванию сразу после посола.

Время процесса маринования:

Время имеет решающее значение. Дать рыбе промариноваться ровно 50 минут. Через 50 минут слейте маринад и подвесьте рыбу на жерди, по одной полосе с каждой стороны. Дайте полоскам высохнуть около 30 минут.

Правильный дым:

Замочите около фунта щепы ольхи в ведре воды на ночь. Замачивание чипсов позволяет им дымиться, но не гореть. Пока рыбные полоски стекают по стержням, поместите древесную стружку ольхи на элемент холодной горелки коптильни, накройте банку и включите ее.

Не открывайте коптильню, если она по какой-либо причине не перестанет курить раньше времени. Если вы все-таки откроете коптильню, чипсы могут воспламениться при подаче кислорода, и вам не нужно пламя, а только дым.

Процесс копчения:

Положите рыбу на шесты, подвешенные высоко в коптильне для холодного копчения, и оставьте их в покое на пять дней. Каждое утро наполняйте горячую коптильню новой влажной стружкой и коптите рыбу около трех часов. Когда полоски будут готовы, они начнут слегка скручиваться, а мякоть станет полупрозрачной, янтарно-красной. Текстура рыбы будет напоминать вяленую говядину.

Варианты упаковки и консервирования:

Вы можете упаковать свои конфеты скво в вакуумные пакеты для хранения пищевых продуктов для замораживания или вы можете положить их под давлением. Если вы решите консервировать их, они будут иметь прекрасный вкус, приправленные перцем халапеньо или небольшим количеством коричневого сахара.

[Обратитесь к руководству по консервированию, чтобы узнать, как консервировать рыбу. Редакторы]

Приготовление леденцов скво требует много работы, но оно того стоит. Дикий аляскинский красный лосось является отличным источником жирных кислот омега-3 и полезен для здоровья сердца, а также вкусен, красив и замечателен, чтобы поделиться им с друзьями у костра свежим июльским вечером.

Холодное копчение — вся информация и подробные инструкции

Из этой статьи вы узнаете все что нужно знать о холодном копчении .

Холодное копчение – один из старейших способов консервации и, если знать как, не такой уж и сложный.

Итак, я покажу вам, что такое холодное копчение, что для этого нужно, как это сделать и, наконец, несколько рецептов, советов и рекомендаций.

Надеюсь, вам понравилась статья.

Содержание

Что такое холодное копчение?

Как следует из названия, холодное копчение не требует тепла для приготовления пищи. Копченая пища консервируется, а не готовится путем копчения при температуре 15 – 25 °C (59 – 77 °F) в течение более длительного периода времени

.

Благодаря консервированию копчености остаются съедобными даже спустя несколько недель. Дым влияет не только на срок годности, но и на вкус.

Холодное копчение обычно занимает больше времени из-за низких температур. Иногда может потребоваться от нескольких дней до недель (в зависимости от густоты копчения)

Точное время зависит от:

• Тип копчения
• Толщина копчения
• Сам дым
• Количество соли и других специй (длительность процесса копчения)

Перед копчением мясо/рыба/сыр необходимо замочить в рассоле или соли (подробнее об этом в разделе о приготовлении) .

Для холодного копчения огонь должен находиться на значительном расстоянии от пищи или должен быть небольшой тлеющий уголек. В противном случае он может быстро стать слишком горячим, и в итоге вы получите теплое копчение и горячее копчение.

Также важно, чтобы вентиляционные отверстия вашей коптильни были открыты. Это регулирует циркуляцию и поток дыма. Цель, в конце концов, состоит в том, чтобы создать прохладный, равномерный поток насыщенного дымом воздуха.

Однако, если вентиляционные отверстия открыты слишком широко, может выйти слишком много дыма и/или вызвать чрезмерный нагрев и возгорание.

Самый простой способ добиться этого – использовать специальные генераторы холодного дыма и коптильные камеры.

Сейчас я покажу вам, что это такое…

Что нужно для холодного копчения

Чтобы коптить еду, вам нужно определенное оборудование. Я покажу вам здесь, что именно…

Какая-то коптильня/коптильня

Ладно самое главное начать с

Вам нужна камера, в которой можно безопасно коптить еду. Ассортимент варьируется от самодельной коптильни из бумажной коробки

(объясняю в другом посте) до коптильного гриля за несколько сотен евро. Преимущество в том, что в ней можно также согревать и коптить горячим способом.

у меня есть вы здесь, на мой взгляд, 3 самых важных критерия суммировано:

1. Это должна быть плотная коптильная камера , способная вместить достаточное количество дыма. Кроме того, дым также должен иметь возможность выхода. Лучше всего, если выпускной патрубок будет находиться вверху или хотя бы рядом с верхом, чтобы дым мог медленно течь снизу вверх. Действительно, пища, подлежащая копчению, должна естественным образом находиться в потоке дыма.

2. Коптильня должна иметь средства подвешивания пищи для копчения либо на стеллажах, либо на столбах, либо на стропилах. Так что его можно подвергать воздействию дыма, не касаясь его.

3. При холодном копчении коптильня должна безопасно функционировать в течение длительного периода времени . Даже если температура низкая, вы должны убедиться, что он сделан из приличного материала.

Пока вы будете следовать этим критериям, вы не ошибетесь при выборе коптильни.

Неважно, из картона, дерева или металла.

Генератор холодного дыма

Для достижения максимально возможного времени копчения и при этом не нужно постоянно следить за температурой, я рекомендую генератор холодного дыма. Он позволяет гибко настраивать время и количество дыма . В зависимости от производителя и муки возможно от 5 до 20 часов холодного копчения.

Этот метод имеет низкий расход коптильной муки в вашем курильщике. Вам нужно всего около 85 г щепы для копчения за один заход.

Мука для копчения / Эконом огонь / Щепа для копчения

Помимо оборудования вам понадобится древесина для разработки дыма . Поскольку древесная щепа не так хорошо подходит для холодного копчения, я ориентируюсь на копчение муки/экономного горения/копчения щепы.

Неважно, что написано на упаковке, все три вида отлично подходят для холодного копчения.

Некоторые люди думают, что есть ЛУЧШАЯ порода дерева для копчения (Одна древесина для красного мяса, другая для рыбы и т. д.) . Лично я не придаю слишком большого значения этим утверждениям.

Важно, чтобы вы не использовали смолистую древесину, такую ​​как бук. Дуб, ольха, ива и береза ​​и другие хорошие твердые породы дерева (например, фруктовые и ореховые) .

В противном случае мой совет — купите несколько сортов на ваш выбор, а затем сами узнайте, что вам больше нравится .

Обзор наиболее распространенных пород дерева и их свойств:

• Клен: Дымный, не слишком крепкий, со сладким привкусом
• Яблоко : Мягкий, фруктовый аромат дыма, легкий намек на сладость и настоящий аромат яблока
• Бук: Типичный, традиционный аромат дыма, вероятно, знаете из большинства сосисок или рыбы здесь, в Германии (Классический)
• Дуб – Крепкий Аромат тяжелого дыма (если любите виски, то правильный)
• Ольха: Мягкий и очень тонкий аромат дыма, тонкий и не слишком сильный (Сдержанный)
• Гикори: Очень сильный, резкий аромат дыма (например, используется в американском беконе)
• Вишня: Мягкий , кисло-сладкий , фруктовый аромат дыма
• Слива: Аромат немного сильнее, чем у яблока, но мягкий и фруктовый
• Грецкий орех: Пряный аромат с приятным вкусом

Инструкции по холодному копчению – шаг за шагом

Подготовка

Помимо подготовки снаряжения, вам также потребуется подготовить копчености .

Если вы собираетесь коптить мясо или рыбу, первым шагом всегда является соление. Неважно, выберете ли вы сухую или влажную полимеризацию

При сухом копчении вы добавляете от 2,5% до 4% = 25–40 г соли на килограмм мяса и массируете его в (вы также можете добавить любые специи по вашему выбору) . После этого вы помещаете мясо в герметичный контейнер в холодильник на несколько дней (время зависит от толщины мяса) . Теперь даем мясу «запечься» на решетке в холодильнике столько же времени. Этот процесс распределяет соль, и мясо теряет жидкость.

Для мокрого отверждения вы готовите рассол для этого процесса. Для 10% рассола нужно на литр

• 1 литр воды
• 101 г соли
• 10 г Cure #1
• 20 г сахара
• Специи по вкусу

В нее вы кладете копченое мясо и даете ему так же, как и с сухим лечебный вариант.

Если вы хотите узнать об этом больше, у меня есть для вас подробная статья об излечении.

Только после этой процедуры идет на холодное копчение.

Холодное копчение

Фактический процесс копчения очень прост:

1. Подвесьте копчености в коптильной камере
2. Подготовьте генератор холодного дыма и подожгите коптильный порошок
3. Дайте мясу повиснуть в дыму (Время варьируется от рецепта к рецепту)
4. Дайте мясу необходимый отдых. Его следует курить не более 12 часов за один раз. После этого необходимо дать такое же количество времени для отдыха. Копченое мясо может висеть в коптильне, если она защищена от насекомых. В противном случае положите его в холодильник или холодный погреб.
5. Повторяйте процесс до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое время копчения.
6. Дайте вашему курительному материалу возможность созреть при хорошей вентиляции. Таким образом, он может развивать аромат. Чем дольше срок хранения, тем сильнее вкус (учитывайте также точное время рецептов)

Следите за тем, чтобы конденсат не капал на ваши копчености, иначе это быстро приведет к проблемам.

Как долго я могу курить холодным дымом?

Время копчения обычно указывается в каждом рецепте. Это зависит от времени отверждения и вашего личного вкуса. Так что, если вам нравится хорошо прокуренный, время копчения может превышать время отверждения (но учтите, что чем дольше вы курите, тем больше будет потеря веса).

Сколько времени должно созревать мясо холодного копчения?

Ваше копченое мясо всегда должно быть созревшим после копчения. Этот процесс еще больше высушивает его, придавая ему более твердую текстуру и делая его темнее. Созревание должно происходить в проветриваемом помещении при температуре около 15 °C. Минимальное время созревания примерно такое же, как и время копчения. Как только желаемая степень созревания достигнута, следует следить за тем, чтобы ваше копченое мясо не пересыхало дальше. Лучше всего есть или запаковать в вакуум.

Что можно коптить холодным способом?

Можно вообще холодным копчением практически любого вида мяса . Наиболее известны ветчина, бекон, салями и ливерная колбаса. Но можно также холодным копчением другие колбасы, рыбу (например, лосось) , утиную и гусиную грудку, а также твердые сыры (мягкие сыры не подходят) .

Какая оптимальная температура для холодного копчения?

Идеальная температура составляет 15–25 °C (59–77 °F). Температура не должна превышать это значение! Поэтому также обратите внимание на температуру наружного воздуха. Летом при температуре 30°C необходимо холодное копчение в погребе или в более прохладном месте. В противном случае ваш продукт испортится.

5 вкусных рецептов холодного копчения

Здесь вы найдете подборку рецептов..

Копченая колбаса – классика из Франконии

Нажмите здесь, чтобы посмотреть мой рецепт копченой колбасы.

Приготовьте метвурст самостоятельно – полная инструкция

Щелкните здесь, чтобы посмотреть мой рецепт Mettwurst.

Самостоятельное приготовление ветчины (включая холодное копчение)

Ветчина – классика для холодного копчения и отлично подойдет новичкам. Здесь вы можете найти мой полный рецепт ветчины с подробными инструкциями

Пфеффербайссер

Этот рецепт требует немного больше времени, но он окупается. Кусочки перца ароматные и имеют райский вкус. Гораздо лучше магазинного

Копченая свиная вырезка

Свиная вырезка холодного копчения – это то, за что можно умереть. Это очень вкусно, а быстрое приготовление делает его идеальным для самостоятельного приготовления. Вы можете найти рецепт здесь.

Советы и рекомендации по холодному копчению

Наконец, у меня есть для вас несколько советов и приемов, которые, я надеюсь, помогут вам приготовить что-нибудь вкусное….

• Холодное копчение имеет две основные цели: это щадящий способ сохранить вашу колбасу при низкой температуре , и она добавляет еще один слой аромата к готовой колбасе
• Копченые колбасы имеют тенденцию плотно прилипать к оболочке, создавая очень «кусачая» текстура
• Можно добавить индивидуальные ароматизаторы к копченостям путем добавления специй к копченостям (например, перец, ягоды можжевельника, сено и т.
  Коптильня своими руками для холодного и горячего копчения: Коптильня холодного и горячего копчения своими руками