Коптильня холодного копчения домашних условиях: Холодное копчение проверенным методом в домашних условиях

конструкция коптильни с фото и видео

Автор Admin На чтение 10 мин. Просмотров 170 Опубликовано 30.01.2019

Наверняка каждый человек знает, что домашние копчености кардинально отличаются от аналогичных покупных продуктов. И проводить холодное копчение в домашних условиях совершенно не тяжело, имея в своем распоряжении коптильню и детально изучив ее конструкцию. В данном материале вы узнаете, как можно самостоятельно собрать коптильню и заготавливать продукты с ее помощью.

Содержание

1. Процесс копчения
2. Как устроена коптильня
3. Коптильная камера из бочки
4. Коптильная камера из кирпича
5. Дымоход
6. Дымогенератор
7. Советы по копчению продуктов

Процесс копчения

Копчением принято называть процесс обработки продуктов питания дымом. В результате этого еда:

• Частично усыхает и просушивается.
• Приобретает новый дымный аромат.
• Сохраняет жиры.

Также такая обработка позволяет существенно увеличить сроки хранения некоторых продуктов. Именно это стало основной причиной использования данного способа заготовки еды в далеком прошлом, когда не было возможности хранить ее длительное время.

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=Fp7t-u5dlFI[/youtube]

Увеличение сроков хранения продуктов объясняется бактерицидными и бактериостатическими свойствами дыма. Ряд исследований, проводимых микробиологами, подтверждает, что количество микроорганизмов сразу после копчения снижается минимум в 60 раз, а в процессе дальнейшей усушки при низкой температуре и вовсе сходит на нет.

[stextbox id=’alert’]Важно! Данные свойства коптильного дыма мало влияют на колонии плесневых грибков. При копчении рыбы их число может даже возрасти, так как составные части дыма образуют на ее поверхности питательную среду. В этой благоприятной среде плесневые грибки очень быстро развиваются и приводят продукты в полную негодность для употребления.

[/stextbox]

В настоящее время различают следующие виды копчения:

• Горячее копчение. Мясо или рыба обрабатываются дымом при высокой температуре, около 70-150 градусов. Данный способ выгодно отличается быстрыми сроками. Для полного приготовления необходимо затратить от 1 до 3 часов. Однако готовая еда не имеет длительных сроков хранения (до 3 суток).
• Холодное копчение. При обработке дымом продуктов питания соблюдается особый температурный режим – 20-40 градусов. Чтобы пропитка дымом прошла полностью, необходимо затратить до нескольких суток. В результате мясные или рыбные продукты приобретут особый аромат и вкус. Такая еда может храниться до нескольких недель.
• Смешанное копчение. Промежуточный вариант. Температура в коптильной камере поддерживается на уровне 40-80 градусов. В этих условиях необходимо выдерживать продукты от 4 до 10 часов. Полученные копчености можно хранить до 1 недели.

Читайте также: Коптильня горячего копчения своими руками

Как устроена коптильня

Простейшая конструкция устройства для холодного копчения продуктов состоит из трех основных частей – генератора дыма, дымохода и коптильной камеры. При мере прохождения дыма по дымоходу он охлаждается до нужной температуры.

Поэтому важную роль играет длина дымохода. Оптимальным расстоянием трубы считается 2-7 метров. Если ее длина будет превышать указанный диапазон, то могут возникнуть проблемы с тягой. В этом случае дым не будет в полной мере поступать в коптильную камеру. Для решения этой проблемы используются дополнительные устройства подачи воздуха.

В обратном случае, когда труба дымохода очень короткая, дым не успеет охладиться до нужной температуры. Решить проблему можно уменьшением диаметра трубы, либо дополнительным внешним охлаждением.

Базовая схема любой коптильни выглядит следующим образом:

Рассмотрим устройство коптильни, изготавливаемой из простой бочки на 200 литров.

Коптильная камера из бочки

Данную конструкцию относят к типу простейших, так как для ее выполнения используются практически подручные материалы. Основным материалом для изготовления коптильной камеры станет металлическая бочка объемом 200 литров.

У бочки необходимо отсоединить дно и верхнюю крышку. Вместо дна устанавливается сетка, на которую кладется влажная мешковина. Она будет защищать продукты от сажи, которая обязательно присутствует в дыме.

В верхней части бочки также устанавливают решетку на расстоянии около 20 см от верхнего края. Основное ее предназначение – удерживать продукты в подвешенном состоянии. Проще говоря, на нее мы будем подвешивать мясо и рыбу для копчения. Если позволяет свободное место и в этом есть необходимость, внутри бочки устанавливаются крюки, куда можно повесить продукты для копчения.

В процессе использования коптильной камеры верхняя часть закрывается мешковиной или специальной крышкой с возможностью отведения излишков дыма. На корпус бочки нужно установить термодатчик для отслеживания температуры внутри емкости. С его помощью можно регулировать интенсивность тления щепы.

На изображении ниже показан чертеж классической коптильни из бочки на 200 литров.

[stextbox id=’alert’]Обратите внимание! Такая бочка устанавливается только на твердую и надежную поверхность. Поэтому рекомендуем заранее подготовить кирпичный фундамент для этого.[/stextbox]

Данная конструкция имеет ряд положительных и отрицательных особенностей:

• Высокая мобильность. После эксплуатации коптилку можно переместить в любое иное место.
• Простота изготовления. Камера делается из подручных материалов и хорошо подходит для разового использования.
• Небольшое ограниченное пространство.
• Неудобство эксплуатации.

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=TLp-v9_DLF4[/youtube]

Чтобы обеспечить подачу дыма из топки потребуется дымоход. Рассмотрим способы, как сделать его своими руками.

Коптильная камера из кирпича

Помещение для копчения можно выполнить из кирпича. В этом случае полностью решается вопрос со свободным местом. Коптильную камеру можно выполнить таких размеров, какие действительно нужны, и оборудовать ее всеми необходимыми приспособлениями.

Так как температура внутри помещения не будет высокой, то вид строительных материалов не важен. В процессе кладки используется песчано-глиняный раствор. Более подробно о том, как класть кирпич, вы можете узнать из статьи на нашем сайте mainavi.ru.

На фото ниже можно увидеть, как выглядит классическая коптильная камера, сделанная из кирпича.

[stextbox id=’alert’]Важно! Возводить такую конструкцию на своем участке имеет смысл только в том случае, если вы уже имеете приличный опыт в этом направлении и планируете заготавливать копчености регулярно и в больших объемах. В противном случае усилия, затраченные на строительство, не будут оправданы. Рекомендуем начинать с простых образцов коптилок и постепенно переходить к более сложным конструкциям, если в этом возникнет потребность.[/stextbox]

Читайте также: Как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками

Дымоход

Чтобы дым поступал в коптильную камеру постоянно и не уходил при этом в атмосферу, потребуется дымоход. Он является одной и важнейших частей конструкции коптильни, так как позволяет обеспечить в домашних условиях главное требование для холодного копчения – охлаждение газов до нужной температуры.

Существует множество способов его изготовления, но мы рассмотрим лишь несколько самых простых и доступных:

• Выкапываем траншею необходимой длины. Ее глубина и ширина должны составлять 25 см. Стенки дымохода утрамбовываются, чтобы они не разрушались во время использования. Сверху траншея закрывается любым плотным негорючим материалом и засыпается землей. Один из выходов траншеи должен вести к топке, а второй – к коптильной камере.
• Используем трубу. Металлическая труба нужной длины позволит обеспечить подачу дыма без его утечки в окружающую среду. Также, если необходимо обеспечить дополнительное охлаждение дыму, то это легко осуществить с помощью изделий из металла.

[stextbox id=’alert’]Совет! При использовании гофрированных алюминиевых труб необходимо соблюдать осторожность. Температура не должна превышать 270 градусов тепла. В противном случае возможно деформирование и разрушение металла.[/stextbox]

Одной из главных проблем холодного копчения является сохранение низкой температуры дыма. Сделать это не всегда возможно, особенно в жаркую погоду. Поэтому используется дополнительное охлаждение дымохода – водное или воздушное.

Для охлаждения водой достаточно погрузить часть трубы в ванну или другую емкость. При воздушном понижении температуры к дымоходу подключается компрессор, подающий холодный воздух. В результате общая температура подаваемых газов уменьшается.

Именно выдерживание минимальной необходимой температуры является залогом правильного копчения. Однако необходимо также обеспечить постоянную генерацию и подачу дыма в коптильную камеру.

Читайте также: Как сделать мангал из газового баллона

Дымогенератор

Чтобы процесс холодного копчения в домашних условиях был правильным и безопасным, изложенную выше конструкцию коптильни необходимо соединить с генератором дыма.

Топка является самой важной частью любой коптильни. Без ее правильного изготовления и настройки о вкусных копченостях можно даже и не мечтать. Такой прибор можно приобрести в специализированных магазинах, либо собрать дымогенератор своими руками. В первом случае вы получаете устройство, готовое к работе, а во втором – экономите финансы, но тратите силы и энергию.

Самый простой вариант, который подходит для редкого использования – выкопать небольшую яму. На дно этой ямы кладут жестяной лист. На него нужно будет высыпать опилки, а снизу лист подогревается другим топливом. При воздействии тепла опилки на листе начинают тлеть и выделяют дым для копчения. Благодаря разницам температур и давления, этот дым поступает через дымоход в коптильную камеру.

Данный способ считается самым простым, но имеет ряд недостатков:

• Регулировать температуру достаточно сложно, требуется опыт.
• Вместе с ароматным дымом от щепы, в дымоход поступают продукты горения топлива. В результате еда приобретает и другие, менее приятные запахи.

Для обустройства и облегчения процесса копчения, топку можно улучшить. Например, выложить стенки жаростойким облицовочным материалом, установить отдельный дымоход для топлива, обеспечить возможность дополнительной подачи воздуха.

В последнее время используются компактные дымогенераторы с эжекторами. Они занимают намного меньше места и очень удобны в использовании. Однако сделать его своими руками из подручных материалов не получится. Потребуются дополнительные инструменты и навыки работы с ними. Принцип работы такого дымогенератора основан на эжекторных свойствах, создающих тягу.

Более детально о том, как сделать такой компактный дымогенератор, можно узнать из этого видео:

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=SzkLvbb-2QU[/youtube]

Советы по копчению продуктов

Чтобы использование коптилки происходило по всем правилам, а само устройство прослужило весь свой срок, следует выполнять простые советы:

• Под самый низ коптильной камеры устанавливают поддон. В процессе копчения жир стекает в него, и чистить коптилку будет намного проще. К тому же, жир не будет стекать по дымоходу в топку и не начнет издавать неприятный запах.
• Чтобы пепел и сажа из дымогенератора не оседали на коптящихся продуктах, на дно камеры для копчения укладывают мокрую мешковину. Она не создает серьезных препятствий для дыма, но мелкие частички будут оседать на ней.
• Важно постоянно контролировать температуру копчения. При превышении допустимых значений технология заготовки еды нарушается. Как следствие, теряется особый вкус и аромат коптящейся еды, а сами продукты не смогут храниться так же долго.
• Постоянное открывание крышки коптильной камеры сопутствуют снижению концентрации дыма и, как следствие, увеличивают сроки заготовки.
• Рекомендуется начинать подготовку продуктов с вечера, а начинать копчение – с утра. Такой подход даст больше времени на контролирование процесса на начальных этапах, когда это наиболее важно.
• Нельзя использовать при приготовлении опилки хвойных деревьев. Такая древесина содержит большое количество смол. При сгорании они попадают в дым, оседают на стенках дымохода, коптильной камеры и продуктах. И, если со стенок смолы еще можно удалить, то продукты будут безвозвратно испорчены.
• Специалисты рекомендуют использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, вишни. В случае их отсутствия используются опилки ивы дуба или ольхи. Также под конец процесса можно положить в коптилку можжевеловую ветку. Она придаст неповторимый аромат копченостям.

Если вы смогли сделать коптильню, используя примеры ее конструкции, то в любой момент сможете выполнить холодное копчение в домашних условиях. Это позволит вам заготовить любой объем мяса или рыбы, а использование коптилки в производственных масштабах может стать началом нового бизнеса.

Эффективная и недорогая коптильня холодного копчения своими руками — Postroyka-Dom.com

В данной статье рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и шаг за шагом разберем как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видео отчеты.

Оглавление:

• Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы
• Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками
• Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция
• Как выбрать коптильню холодного копчения

Далеко не каждый из нас откажется от кусочка копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но эту продукцию покупать не всегда охота, так как в магазинах цена на нее завышена, да и качество вызывает сомнения. Однако, выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что еда обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 °С. Так по какой же схеме нужно строить коптильню, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения? 

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, который соединяет топку и саму коптильню (отделение, в которое кладут продукты). Это отделение и топка, должны располагаться как минимуму в двух метрах друг от друга и как максимум – в семи. Это расстояние и определят длину дымохода, через который и происходит попадание дыма в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовое отделение и на большем расстоянии, однако, тогда могут возникать проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни

Продукты в коптильне могут обрабатываться не менее 3-х дней, а иногда и несколько недель. Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешивают и готовят одним приемом, не докладывая еды в процессе. Так же стараются сортировать еду по размеру. В противном случае можно испортить часть продуктов.

Конструкция коптильни

Под топку потребуется вырыть яму примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямы могут достигать метра. Глубина топки делается тоже примерно метровой.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но, не используя при этом раствор, кирпичи просто трамбуются друг к другу. Для этих целей пользуются огнеупорным кирпичом (хотя если огнеупорного нет, можно взять и обычный красный). Помимо этого, можно пользоваться и керамическим кирпичом, если, конечно, он у вас есть.

После этого, на дно кладут жестяной лист. Боковые стороны топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенках, пользуются глиняным раствором.

Дымоход выкапывают в грунте, от топки, до места, где будет располагаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре. Копаем траншею под дымоход, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать шифер, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то и дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, поверх листового материала насыпается земля.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установка фильтра. Как основой для изготовления фильтра можно пользоваться металлической сеткой, имеющей небольшие ячейки. Поверх уложенной сетки производится укладка плотного сетчатого материала, чтобы на еду не попадала сажа. Продуктовая камера может быть выполнена из любого не токсичного материала, лучше всего использовать дерево.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы её никто случайно не опрокинул. В коптильной камере, вверху, устанавливают прутья из нержавейки толщиной примерно 8-10 мм, чтобы вешать на них продукты. Крепление продуктов к прутьям выполняют специальными крюками. Иногда прутья с крюками заменяют обычной решеткой.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача которую выполняет коптильня холодного копчения заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея. Давайте посмотрим, как быстро и не дорого изготавливается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, так как дым должен быть холодным, то даже в простейшей коптильне холодного копчения камера с продуктами и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Так как наша коптильня призвана сэкономить время и материалы, то будет достаточно расстояния в 2 м.

Для изготовления коптильни нам понадобиться:

•   Жестяной лист;
•   Металлическая бочка;
•   Металлическая сетка;
•   Решетка;
•   Кусок мешковины топка;
•   Несколько болтов;
•   Лопата, и прочие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно перейти, непосредственно, к процессу сооружения.

Для начала выкапываем яму под топку и укладываем на дне кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Теперь, приступаем к дымоходу. Он должен представлять из себя неглубокую траншею, около 25 см шириной и длиной, описанной в начале. Теперь данную траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, то шифер вполне сгодится) и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь перейдем к коптильной камере. Самым простым её вариантом является обычная металлическая бочка. Отсоединяем дно бочки и монтируем внизу металлическую сетку, на которую будем слать мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтровки сажи. Снизу в бочке прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр. Мешковина может быть заменена даже соломой, хотя уж что-что, а мешковину найти можно.

Теперь, заключительный этап, в верхней части бочки, при помощи болтов, закрепляют металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция

То, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 °С, и приготавливаемые продукты должны находиться под воздействием дыма в течение длительного времени, говорилось уже неоднократно. Так же много написано и про то, как сделать коптильню. Но пока не увидишь своими глазами, сложно понять какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео – вот отличный способ снять все лишние вопросы.

Но перед просмотром, все же, стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится не менее 3-х дней. А если вы решили заняться копчением, к примеру, цельных говяжьих или свиных окороков, то коптить придется не менее недели, а то и более.

Холодное копчение подразумевает то, что продукты медленно теряют влагу, подсушиваются, а дым и его составляющие все боле глубоко приникают в продукты. В результате происходит хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса, без потери жира, и продукты обзаводятся прекрасным вкусом и ароматом.

Холодное копчение позволяет осуществлять хранение продуктов в течение длительного времени. Однако, если мясо было не особо жирным или животное было старым, то, в конечном итоге, продукт может получиться жестковатым. По этому, сперва, лучше опробуйте в деле проверенные рецепты в холодном копчении. А уже после этого, когда опыт уже будет набран, можно будет потихоньку экспериментировать с разными нововведениями для разнообразности в оттенках вкуса.

Ну а теперь, собственно, посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой было столько сказано.

http://www.youtube.com/watch?v=ZevEPatNDhQ

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”. Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива). Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение. Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования. Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17). Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей? Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия. Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены. А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Как сделать холодное копчение | Оклахома Джо’с®

Переключить навигацию

How-to—apron

Холодное копчение придает еде характерный аромат дыма, который мы так любим, при минимальном нагреве. В отличие от горячего копчения, вы не готовите пищу. Цель состоит в том, чтобы превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные копчености.

Предпочтительные породы древесины для холодного копчения

> Холодное копчение позволяет дыму легче проникать в пищу. Так вот, в основном используются дрова с более легким дымом. Древесина яблока и вишни придает более мягкий, слегка фруктовый аромат дыма. Клен дает мягкий, слегка сладковатый вкус, а ольха — легкий дым с оттенком сладости.

Очистка решетки гриля

1. Перед загрузкой продуктов в коптильню для холодного копчения стряхните остатки пищи с помощью щетки для гриля.

2. Двигайте щетку в направлении проволоки на решетках, пока не очистите весь гриль.

3. Затем протрите решетку чистой влажной тканью.

> Вы хотите, чтобы ваша коптильня и решетки для гриля оставались прохладными. Если вы предпочитаете чистить решетки, когда коптильня горячая, спланируйте это заранее, чтобы дать коптильне время полностью остыть, прежде чем добавлять продукты для холодного копчения.

Уголь и дрова

> Уголь приносит тепло, а дрова дают дым. Поскольку цель — меньше тепла и больше дыма, использование минимального количества древесного угля помогает поддерживать низкую температуру. При выборе между древесной щепой и древесными кусками древесная щепа имеет небольшой размер и требует меньше тепла для тления, что делает щепу лучшим выбором. Вот базовая настройка:

1. Поместите три зажженных угольных брикета в центр топки.

2. Поместите 2 стакана щепы поверх зажженных брикетов.

Контроль температуры

> Контроль температуры является одним из наиболее важных факторов при холодном копчении. Чтобы поддерживать температуру коптильни ниже 110 ° F, откройте впускную заслонку и дымоход всего на полдюйма. В идеале холодное копчение лучше проводить в осенние и зимние месяцы, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух снаружи не дает ему перегреться внутри коптильни. Если вы не можете дождаться более прохладной погоды, курите ночью или рано утром, когда температура самая низкая. Если температура наружного воздуха выше 90 ° F, поместите большой алюминиевый поддон, наполненный льдом, в коптильную камеру между топкой и пищей, чтобы поддерживать низкую температуру.

Подсказка Использование водяного поддона для добавления влаги в коптильную камеру не является обязательным и может увеличить конденсацию под крышкой коптильни. Добавляя специи, пиво или вино в лоток для воды, вы можете придать дополнительный вкус вашей еде.

Улучшите свою игру: советы и рекомендации от профессионалов

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ НА ВХОДЯЩИЕ

Путеводитель по лучшим коптильням 2022 года

Вас интересует холодное копчение? Покупка лучших устройств для холодного копчения? Может быть, вы хотите превратить существующую угольную или электрическую коптильню в коптильню холодного копчения. Тогда вы сможете коптить сыр, лосось, бекон или любые другие любимые продукты холодного копчения. Что ж, вы находитесь в правильном месте.

Jump to the Cold Smoker Reviews

derrickriches.com поддерживается вами, нашими читателями (самыми умными и лучшими читателями в мире). Мы можем получать партнерскую комиссию, если вы покупаете по ссылке на этой странице. Это бесплатно для вас. Учить больше.

Содержание

 [показать]

Что такое холодное копчение?

• Метод сохранения продуктов – Считается, что люди эпохи палеолита обнаружили, что мясо, подвешенное для сушки в их дымных жилищах, не портится так быстро. Древесный дым обладает естественным противомикробным действием и отпугивает насекомых. Это позволило людям хранить мясо в течение более длительного времени без распространения бактерий, вызывающих болезни. Таково происхождение консервирования мяса. Это было сделано не для того, чтобы добавить дымного аромата, а для того, чтобы увеличить количество доступной пищи в холодные зимние месяцы.
• Способ добавить аромата. Нам больше не нужны эти методы консервирования пищевых продуктов с современным охлаждением, и сегодня мы коптим продукты для вкуса и консистенции. Многие продукты холодного копчения остаются популярными и по сей день. Копченый лосось (лосось), бекон и сыры находятся в верхней части списка всех. Холодному копчению можно поддавать большинство продуктов, включая орехи, сыр, жаркое и стейки. Все сделано для того, чтобы добавить дополнительный аромат дыма. Поскольку нам не нужно консервировать продукты, мы можем использовать холодное копчение как способ придать копченый вкус вещам, которые мы не хотим готовить.
• Чем не является холодное копчение – Очень важное предупреждение. Холодное копчение не является процессом приготовления пищи. Он не убивает бактерии. Холодное копчение происходит при температурах, идеально подходящих для роста таких неприятных бактерий, как ботулизм, листериоз и другие патогены. Из-за этого многие организации по безопасности пищевых продуктов заявляют, что холодное копчение не должно производиться в домашних условиях на непрофессиональном оборудовании людьми, не прошедшими профессиональную подготовку. Вы предупреждены. И я буду предупреждать вас больше, когда мы идем.

Что такое коптильня холодного копчения?

Гервин Штурм | Flickr

Холодным курильщиком может быть кто угодно. Все, что вам нужно, это ящик для дыма и какие-то средства для производства этого дыма. Для этой функции использовались коптильни. Вы все еще можете найти их по всей стране и по всему миру. На коммерческом уровне холодное копчение осуществляется в стерильных помещениях с регулируемой температурой, что исключает риски. Для остальных из нас некоторые коптильни можно использовать для холодного копчения. А есть дымогенераторы, которые производят дым с минимальным выделением тепла. Их можно использовать в существующей коптильне или гриле.

Температура холодного копчения

Холодное копчение происходит при температуре ниже 86°F. Похоже на нечетное число? Традиция холодного копчения, на которую ссылается большинство людей, пришла из Европы, а 86°F — это 30°C. Тридцать — красивое круглое число. Но это число является максимальной температурой. Не целевая температура. При холодном копчении держитесь ниже этой температуры. Почему 86°F или 30°F? Потому что большинство интересующих нас бактерий будут лучше расти при температуре выше этой и вплоть до 112°F или 50°C. Если вы когда-либо посещали занятия по обработке пищевых продуктов (что вам следует пройти хотя бы раз в жизни), вы узнаете, что температурный диапазон опасной зоны для безопасности пищевых продуктов составляет от 40°F до 140°F. В этом температурном диапазоне происходит холодное копчение. Оставаясь ниже 86 ° F, еда не попадает в самый опасный диапазон.

Курильщики против генераторов дыма

• Курильщики — Большинству курильщиков, способных к холодному копчению, потребуется для этого насадка. Как правило, это электрические коптильни от таких компаний, как Bradley или Masterbuilt. Эти насадки представляют собой генераторы холодного дыма, которые находятся снаружи коптильни и нагнетают дым внутрь. Преимущество этого пути заключается в том, что у вас есть коптильня для горячего копчения, которую вы можете использовать для барбекю и других видов приготовления пищи на дыму с дополнительной возможностью холодного копчения. Большинство людей только время от времени курят холодным способом. Коптильни, например, от Cookshack, могут быть оснащены дефлектором для холодного дыма. Эта металлическая пластина отделяет коптильную камеру от источника тепла и дыма. Он пропускает дым, но отклоняет большую часть выделяемого тепла. Они скажут вам добавить в коптильню лоток со льдом, чтобы поддерживать температуру.
• Генераторы . Другой вариант — купить дымогенератор для существующей плиты, например, газового или пеллетного гриля. Дымогенераторы могут быть простыми курительными трубками или полностью электрическими дымогенераторами. Курительная трубка обычно сжигает древесные гранулы. Генераторы дыма сжигают древесную щепу, опилки или другие горючие твердые породы древесины. Этот маршрут гораздо больше похож на путь холодного копчения своими руками, но его можно сделать с небольшими вложениями, если у вас уже есть что-то для хранения дыма и еды.

Разница между горячим копчением и холодным копчением

Что такое горячее копчение?

• Температура выше 185°F/85°C
• Среда с высокой влажностью
• Продукты готовятся при безопасных температурах

Что такое холодное копчение?

• Температуры ниже 85°F/30°C
• Среда с низким содержанием влаги
• Пищевые продукты не развариваются и должны быть безопасны для пищевых продуктов другими способами.

Внимание!   Холодные коптильни — это не холодильники. Если ваш дым стоит на крыльце днем ​​при температуре 35°С, он не будет способен к холодному копчению. Вот почему многие люди выбирают прохладные или холодные дни или делают это на ночь. Вы хотите, чтобы температура воздуха была значительно ниже диапазона холодного копчения, который достигает 86 ° F.

Меры предосторожности при холодном копчении!

Я упоминал, что Бюрократы по охране здоровья и безопасности не рекомендуют холодное копчение? У них есть свои причины, но мы можем принять меры предосторожности, чтобы сделать это безопасным. Ведь правила холодного копчения написаны для ветчины и другого мяса, которое коптится неделями и даже месяцами. Мы не говорим о здесь.

• Поддержание чистоты – Все, что соприкасается с пищевыми продуктами, должно быть стерильным. При использовании коптильни или гриля их следует нагревать как минимум до 300 ° F в течение тридцати минут, а затем давать им остыть непосредственно перед тем, как поместить внутрь продукты. Всю посуду, инструменты, решетки и т. д. перед использованием необходимо промыть в посудомоечной машине. Мойте руки до и после контакта с едой. По возможности используйте безопасные для пищевых продуктов одноразовые перчатки.
• Хранить в холоде. Все продукты, предназначенные для холодного копчения, должны быть подготовлены, а затем храниться в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы начать процесс копчения.
• Keep it Small – копчение продуктов небольшими порциями. Вам нужно как минимум один дюйм пространства между каждым предметом, чтобы дым мог попасть на поверхность. Не перегружайте продукты и следите за тем, чтобы разные продукты питания не соприкасались друг с другом. Например, не позволяйте мясу соприкасаться с сыром или другими продуктами.
• Keep it Quick – Время холодного копчения может быть очень долгим. Традиционной ветчине могут потребоваться месяцы, чтобы достичь совершенства. С другой стороны, несколько часов в холодном дыму могут придать много ароматов. Сыр может храниться от 2 до 6 часов.

Лучшие коптильни холодного копчения

Есть два варианта холодного копчения. Вы можете приобрести коптильню, обычно электрическую коптильню, которая может делать холодное копчение прямо из коробки или с насадкой. Или вы можете купить генератор дыма, который вы поместите внутри своего существующего кухонного оборудования, такого как гриль или горячая коптильня. Любой из них будет работать нормально, если вы будете следовать всем правилам.

Полноразмерные коптильни холодного копчения

Bradley Smoker Professional P10

Bradley Smoker Pro P10 Электрическая коптильня

Если вам нужно полное решение для холодного копчения, это ваш аппарат. Bradley Professional — это электрокоптильня, которая может производить как горячее, так и холодное копчение. Он имеет точный контроль температуры и полностью программируется. Он будет работать десять часов подряд, не нуждаясь в вашей помощи. И это стоит около 800 долларов США . Так что да, это очень много. И это не единственная проблема, но давайте перейдем к этому через минуту.

Коптильня Bradley Smoker Professional P10 имеет конструкцию из нержавеющей стали в полностью закрытом корпусе. Это действительно похоже на профессиональное кухонное оборудование. Если вы знакомы с коптильнями Bradley, вы знакомы с дымогенератором, который висит сбоку. В этой модели все это перенесено внутрь для повышения производительности и придания более профессионального вида. Вы можете использовать его на улице под дождем, и ваш источник дыма не промокнет. Не то чтобы я рекомендовал использовать эту электрическую коптильню под дождем.

Секретный ингредиент

Главный вопрос этой удивительно универсальной коптильни — источник дыма. Большинство устройств в этом списке используют древесную щепу или древесные гранулы для производства дыма. Брэдли использует свои запатентованные «бискеты». Это деревянные диски в форме хоккейной шайбы, которые падают в камеру сгорания и сгорают. Это производит большое количество дыма и, что более важно, постоянный дым. И вы можете купить эти печенья со всеми вашими любимыми вкусами, такими как дуб, гикори, вишня, яблоко. Но вы должны купить их у Брэдли, и этот дым прогорит три из них за час. Вы получаете более качественный дым, но по цене.

Если вы серьезно относитесь к курению, особенно к холодному копчению, эта модель для вас. Он делает все это, и делает это очень хорошо. Вы даже можете создавать свои программы курения и загружать их. Здесь нет подключения к Wi-Fi или Bluetooth, но это по-прежнему остается передовой технологией для серьезного медленного курильщика.

Технические характеристики

• Диапазон рабочих температур 86-320°F/30-160℃
• 2,5 кубических фута пространства для копчения на четырех решетках для гриля
• Конструкция из нержавеющей стали
• Two 400 Watt Heating Elements
• Two 100 Watt Smoking Elements
• 10 Hour Maximum Operating Time
• Weight of 75 pounds
• Total size of 17 × 22. 25 × 28.5 in

Learn More at Bradley.com

---

Masterbuilt Digital с медленным дымом

Masterbuilt Slow Smoker

Есть причина, по которой Masterbuilt производит самые популярные электрические коптильни на рынке. Эти устройства по разумной цене предлагают легкое курение без суеты. Как правило, это коптильни горячего копчения, но Masterbuilt предлагает внешний генератор дыма для своей линейки Digital Smoker. Если вы знакомы с этими коптильнями, то знаете, что сбоку есть небольшой ящик, который позволяет добавлять щепу, не открывая дверцу. Этот ящик заменяет блок Masterbuilt ‘Slow Smoker’. Установив его, вы выключаете коптильню и производите дым за пределами коробки. Много дыма без тепла.

Устройство Slow Smoker стоит около 80 долларов США. Если у вас уже есть коптильня Masterbuilt, это отличная инвестиция. Цифровые электрические коптильни Masterbuilt стоят от 250 долларов США за самую базовую модель. В общем, более доступное решение по сравнению с Bradley выше. Вы можете запустить этот генератор на срок до шести часов, прежде чем заправлять его древесной щепой.

Узнайте больше на Masterbuilt.com

---

Cookshack Amerique с перегородкой для холодного дыма

Электрическая коптильня Amerique

Cookshack производит одни из моих любимых электрических коптилен. Несмотря на то, что Cookshack разработан для горячего копчения, он предлагает перегородку для холодного дыма, позволяющую превратить любую из их электрических коптилен в машины для холодного копчения. Cookshack — это инвестиция. Amerique, их первоклассная модель, работает более 9 часов.0040 2000 долларов США . Добавьте еще сотню за перегородку, и это дорогой способ холодного копчения. С другой стороны, ни одна электрическая коптильня не имеет такого уровня качества, прочной конструкции или долговечности.

Дефлектор холодного дыма отводит тепло от коптильной камеры. Чтобы вещи оставались холодными, Cookshack рекомендует наполнять поддон для воды льдом. Это сохранит салон красивым и холодным и позволит вам долго курить при низких температурах. Вам нужно будет открыть устройство, чтобы пополнить поддон для щепы, но вы можете без опасений использовать это устройство столько, сколько захотите.

См. мой полный обзор Cookshack Amerique

Узнайте больше на Cookshack.com

---

Дымогенераторы

Лоток для копчения на пеллетах A-Maze-N

Коптильня на пеллетах A-Maze-N

Есть несколько вариантов, когда вы хотите добавьте немного дыма к готовке на открытом воздухе. В настоящее время на рынке представлено множество трубок для копчения пеллет. Это металлические сетчатые трубки, которые удерживают пеллеты и позволяют им медленно и равномерно гореть. Курильщик A-Maze-N — это трек. Наполните его древесными гранулами и подожгите один конец. Огонь будет медленно прожигать лабиринт. Это устройство может производить дым до 12 часов.

Дымовые устройства, подобные этому, будут выделять тепло, но не сильно. Поместите это в свой гриль или коптильню и используйте его для производства дыма. При выключенном гриле жар будет оставаться низким (до тех пор, пока вы курите холодным способом в холодный день). Это также отличный продукт для усиления дыма в вашем пеллетном гриле, где аромат дыма может быть не таким сильным, как вам хотелось бы. Лучше всего то, что вы можете купить этот прочный продукт примерно за $30 долларов США.

Купить на Amazon

---

Генератор холодного дыма Smoke Daddy Big Kahuna

Генератор холодного дыма Big Kahuna

Генератор холодного дыма Big Kahuna от Smoke Daddy представляет собой мини-электрическую коптильню. Он использует электрический нагревательный элемент для сжигания древесной стружки. Образовавшийся дым выходит через небольшую трубку, прикрепленную к впускному отверстию у большинства курильщиков. Да, он стоит около $160 , но конструкция из нержавеющей стали, и существует несколько вариантов мощности электрического дымового насоса.

Это устройство будет производить дым до двух часов без пополнения. Это не похоже на много времени, но за это время он производит много дыма. Если вы курите в закрытом помещении, это устройство наполнит его дымом, который может сохраняться в течение нескольких часов.

Купить на Amazon

---

Как коптить продукты холодным способом?

Помните, что холодное копчение производится при температуре ниже 86°F в чистом и контролируемом помещении. Вам нужен источник дыма, который не производит тепла. Делайте это в хорошо проветриваемом помещении. Несмотря на то, что сгорание происходит незначительно, вы не хотите, чтобы угарный газ или дым скапливались в замкнутом пространстве. Помимо этих пунктов и приведенных ниже правил, холодное копчение — это просто еще один медленный процесс копчения.

Как настроить гриль (или коптильню) для холодного копчения

Если вы используете одну из лучших коптилен для холодного копчения, точно следуйте инструкциям. Не отклоняйтесь от них. Период.

Если вы используете дымогенератор с коптильней, не предназначенной для холодного копчения, следуйте этим инструкциям. Во-первых, чем лучше ваше кухонное оборудование удерживает дым, тем лучше. Газовые грили и пеллетные грили не идеальны. Эти устройства прокачивают тепло, но не удерживают дым очень долго.

1. Выберите холодный день (или ночь) – Холодная погода – ваш друг. Пусть это поможет вам снизить температуру во время холодного копчения.
2. Очистите все – Очистите гриль, а затем зажгите его. Нагрейте его по крайней мере до 350 ° F в течение 15 минут. Затем дайте ему полностью остыть. Используйте чистые решетки для приготовления пищи или кухонную посуду для продуктов, которые вы будете коптить холодным способом.
3. Установка дымогенератора – Если вы используете внешний дымогенератор. Следуйте инструкциям производителя и установите его на плиту. Если вы используете дымовую трубу или дымовой лабиринт, который я перечислил выше, заполните его топливом и поместите внутрь, подальше от еды.
4. Установите вентиляцию – Для этой цели идеально подходят угольные грили (или коптильни). Эти устройства предназначены для управления потоком воздуха, а это то, что вам нужно, ограниченный поток воздуха для холодного копчения. С небольшой практикой вы сможете получить правильный поток воздуха, который поддерживает горение огня, но удерживает максимальное количество дыма.
5. Загрузите еду – При низкой температуре и образовании дыма загрузите скороварку и дайте ей поработать.
6. Удалить, когда будете готовы — Мы здесь не готовим. Нет сделанной температуры. Я рекомендую вам начать с короткого времени курения и учиться по ходу дела. Со временем вы можете увеличить время холодного копчения, но поначалу держите его коротким.

Почему мне стоит доверять

Я пишу о барбекю и гриле уже 25 лет. Я готовил почти на каждом гриле или коптильне, когда-либо построенных. В то время я пытался подобрать людям гриль или коптильню, которые им подходят. Я считаю, что правильный продукт — это тот, который вы считаете простым в использовании, способным делать все, что вы хотите, и надежным в течение длительного времени. Если у вас будет хороший первый опыт, вы вернетесь еще. Таким образом, мы выращиваем шашлык для следующего поколения. Я хочу, чтобы вы оставили воспоминания, которыми будут дорожить ваши дети.

Партнерское раскрытие информации

Эта статья и веб-сайт, на котором она появляется, используют филиалы по продажам для покрытия эксплуатационных расходов. Если вы решите приобрести продукт по предоставленным ссылкам, часть этой продажи пойдет мне. Это помогает мне создавать контент, чтобы я мог помочь вам и другим получить наилучшие впечатления от барбекю. Я благодарен всем моим читателям за эти годы, которые были так любезны, чтобы помочь мне в моем исследовании кулинарии на открытом воздухе. Спасибо.

Я начал писать о барбекю и гриле в 19 лет.97 с одной миссией, чтобы помочь шеф-повару на заднем дворе получить наилучшие впечатления.

Книжный магазин

Поваренная книга на грилеПолное руководство по копчению мясаПоваренная книга гриляПоваренная книга шашлыка

---

Рецепты

• Пирог с копченым бататом

  Этот рецепт пирога начинается с копченого сладкого картофеля, смешанного с ароматными ингредиентами, а затем запеченного прямо в духовке!

• Домашняя подливка из говядины

  Легкая домашняя подливка из говядины, наполненная вкусным говяжьим жиром, красным вином и приправами.

  Коптильня холодного копчения домашних условиях: Холодное копчение проверенным методом в домашних условиях