Как сделать коптилку для холодного копчения своими руками видео: Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Существует тысячи рецептов приготовления рыбы, мяса, овощей и сыров. Но иногда хочется чего-то особенного. На помощь приходят горячее и холодное копчение. Чем они отличаются и в чем преимущества коптильни холодного копчения? Давайте мы вам расскажем.

Первое, что стоит отметить. Холодное копчение – трудоемкий и достаточно длительный процесс. По времени он занимает от пяти часов до трех суток в зависимости от продукта копчения и конструкции аппарата. Сказать, что это большой недостаток – нельзя. Но если сравнивать с горячим, которому хватает всего 30 минут, то холодное по скорости значительно проигрывает.

При холодном копчении обработка производится с помощью дыма и прямого контакта с огнем у продукта нет. Благодаря этому в продуктах сохраняются полезные питательные вещества и витамины, а вредные частицы от щепы не попадают на продукт. Температура при этом должна быть около 30 градусов.

Еще одна немаловажная характеристика, отличающая горячее от холодного — это срок хранения готового блюда. Когда мы коптим горячим способом, то употребить копченый продукт должны в течении 2-х дней. А в случае с холодным рекомендуется после завершения тепловой обработки дать полежать пару дней для небольшого выветривания дыма. И только после этого употреблять. Срок хранения — от 1 недели до 1,5 месяца.

Если вы хоть раз пробовали продукты разного копчения, то понимаете, что и вкус, и запах у них отличается. Поэтому здесь как в знаменитой пословице «на вкус и цвет — товарища нет». Что для вас важнее — скорость приготовления или сохранения витаминов? Вы хотите сразу употребить продукт или оставить на следующие выходные? Выбирайте тот вариант, который для вас предпочтительнее. И если ваш выбор — холодное копчения, то мы расскажем как сделать коптильню для этого способа обработки продукта. 

Как сделать стационарную коптильню?

Посидеть вечером с бутылочкой прохладительного напитка в прикуску с копченой ароматной рыбой или курицей — благодать.

Но купив в магазине мы не знаем насколько она свежая и натуральная. О последствиях мы узнаем только утром. Чтобы быть уверенным в своем продукте, готовьте самостоятельно! Для этого не обязательно покупать коптильню. Вы можете сделать коптильню холодного копчения своими руками в домашних условиях. Для этого вам понадобятся некоторые материалы, о которых мы вам далее более подробно расскажем.

Давайте представим стационарную коптильню в виде схемы, то она будет выглядеть примерно так:

Как вы видите, схема очень простая. Здесь дымоход расположен горизонтально, но если вы хотите создать более сильную тягу, то лучше это делать под уклоном. Топка — снизу, камера — сверху. Воздух попадая в нашу конструкцию циркулирует от выхода, к огню и далее подгоняет дым к продуктам. Конечно, коптильня может видоизменяться по вашему желанию. Главное, чтобы сохранялась последовательность процессов. Давайте рассмотрим каждую часть коптильни по отдельности.

Коптильная камера

Камеру в коптильне холодного копчения многие называют короб. Она предназначена непосредственно для расположения продуктов. Здесь проходит главный процесс — копчение. Камеру можно сделать из дерева, металла, кирпича. Можно упростить себе задачу, если у вас есть старый ненужный холодильник или газовый баллон. Они отлично подойдут для сооружения короба. Одним из главных условий является наличие плотно закрывающейся двери, и возможность сделать отверстия для отвода дыма. 

Топочная камера

Топка – это место или устройство, где сжигают топливо. Для ее создания используется только жаропрочный материал. Чаще всего топку делают из кирпича или металла. Топка и камера относительно друг друга должны находится на разных уровнях. Таким образом дым будет выходить естественным путем, так как создается разность температур и высот.

Дымоход

Скупиться на место под дымоход не стоит. Длинный дымоход будет более эффективным для очистки от продуктов горения и лишних газов.  Но опять же важно не переусердствовать. Оптимальной длиной является 2-6 метров в зависимости от размера коптильни. Если сделать слишком большой дымоход, то может возникнуть проблема с тягой. В таком случае время приготовления может увеличиться в несколько раз.   Его можно сделать из металла или просто вырыть в земле туннель. Во втором случае будет лучше сохраняться нужная температура для копчения.

САМОДЕЛЬНЫЙ ДЫМОГЕНЕРАТОР

Отдельно от камеры дымогенератор можно приобрести в специализированных магазинах или на нашем сайте. Но можно сделать дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками. В этом случае нам понадобятся материалы из металла и немного навыков по сварке.

1. Труба. Либо профилированная, либо металлическая круглая. Диаметр или сторона трубы не должна быть меньше 80 мм.

   Размер трубы влияет на то, как часто вам придется подкидывать опилки за время копчения. Оптимальная длина для трубы составляет около одного метра.

   Топлива больше можно загрузить в трубу, которая будет крупнее размером.

   Но! Большой дымогенератор очень сложно мыть и заправлять. Он получается достаточно массивным и тяжелым.

2. Нам понадобится еще две металлические трубы. Диаметр первой – около 19 мм, длина — 30 см. И трубка поменьше. Диаметр около 6,35 мм, длина — 20 см.
3. Сетка (любая металлическая). Желательно чтобы ячейка была не больше 3 мм.
4. Компрессор.
5. Штуцер.

Это были рекомендации по сооружению трех основных частей коптильни. 

Теперь мы рассмотрим более подробное сбор коптильни на трех примерах. Это особенные варианты, ведь камера для копчения будет не просто из металла. Начнем!

Коптильня из холодильника

Купили новый холодильник, а старый не знаете куда деть? Не стоит от него избавляться. Мы вам подскажем как сделать из холодильника коптильню своими руками.

И так, нам понадобятся:

1. Камера холодильника.

2. Две трубы (стальные):

   первая – для дымохода;

   вторая — для отвода дыма.

3. Топка или дымогенератор.
4. Кирпичи или блоки для фундамента.
5. Решетки, крючки — для распределения продуктов по камере.

Перейдем к действиям. В первую очередь убираем пластик, обшивку с холодильника и сливаем фреон. Затем устанавливаем приспособление для подвешивания продуктов. Можно взять металлическую трубку и на нее прикрепить крючки. Теперь обратим внимание на дно холодильника. Прорезаем там отверстие для дымохода. В верхней части прорезаем отверстие для дымовой трубы. Важной деталью является поддон для сбора жира. Желательно его сделать на ножках, чтобы он был более устойчив и на удобной высоте. Когда основная часть коптильни готова, выкладываем под нее фундамент. Не забываем создавать разные высоты между топкой и камерой для безбарьерного выхода дыма. Сделав фундамент, устанавливаем на него холодильник. Соединяем коптильню с топкой или дымогенератором.

Готово! Сначала проверяем и только потом загружаем продукты!

Газовый баллон как основа для коптильни

Универсальный предмет для самодельных домашних изделий – это газовый баллон. Из газового баллона можно сделать коптильню-мангал своими руками, а также барбекю, печь для казана или какой-либо их симбиоз.

Для сооружения коптильной конструкции нам понадобятся:

• два газовых баллона, желательно разного размера;
• трубы стальные. Диаметр – 80-100 мм;
• решетки для продуктов;
• для крышек – ручки. Какие – на ваше усмотрение. Чаще всего предпочитают деревянные.

Из вспомогательных инструментов:

• сварочный аппарат;
• приспособление для резки металла.

Первое на что стоит обратить внимание – это подготовка баллона. Каждому баллону мы даем постоять 1-2 дня с водой, затем ее сливаем. Тем самым баллон очищается от лишней грязи. Если кислородные и углекислотные – не представляют никакой опасности, то в остальных нужно тщательно стравить остатки газа. Далее вырезаем в одном баллоне отверстие для дымовой трубы, в другом – отверстие под вытяжную трубу. Привариванием вторую к баллону и устанавливаем заслонки. Внутри коптильни закрепляем опоры для решеток. А в заключении устанавливаем термометр на коптильню.

И этот вариант коптильни из газового баллона своими руками готов! Можем загружать продукты, запускать коптильню, наслаждаться процессом и результатом.

КОПТИЛЬНЯ ИЗ КИРПИЧА

Вы можете применить все свои архитектурные навыки и вписать коптильню из кирпича в атмосферу вашего домового участка. Тем более после постройки такой конструкции, для нее доступны все виды облицовок, включая штукатурку, плитку и тд.

Чтобы сделать коптильню из кирпича своими руками понадобится определенный набор материалов.

1. Огнеупорный кирпич
2. Глина
3. Вода
4. Дверцы и заслонки
5. Решетки и крюки
6. Лопата
7. Ведро
8. Шпатель
9. Строительный уровень

Это увлекательный и творческий процесс. И вот из чего он состоит.

Кладку кирпичами делам ряд за рядом, кирпич за кирпичом. Швы между ними плотно затираем, чтобы туда не попадал воздух. Далее формируем дымоход для  стимуляции выхода дыма естественным путем. В верхней части для опилок делаем поддон, чтобы можно их было там разогреть. Делаем заслонки для регулирования прохождения дыма и его температуры.

СБОРКА

• На сторонах противоположных друг другу делаем болгаркой два пропила отступая по 2 см от края.
• Берем сетку и вырезаем из нее квадрат.
• Размер должен получиться чуть больше самой коптильни. Устанавливаем ее со стороны дна.
• Вставляем сетку – закрепляем в готовые пропилы
• Привариваем трубку, которая диаметром 19 мм, с другой стороны.
• Штуцер привариваем напротив трубы в 19 мм. Он нужен для того, чтобы подключить компрессор.
• В штуцер вставляем трубку диаметром 6,35 мм. Она входит в трубу напротив на 1 см, проходя через весь корпус. -Постарайтесь сделать именно такую длину.
• Эта трубка отвечает за воздух, поступающий от компрессора. Там создается тяга, стимулирующая горение. -Интенсивность дыма будет регулироваться именно потому что есть возможность менять мощность компрессора.
• Крышка. Делаем квадрат из металла, немного больше основного корпуса. Ручку лучше установить деревянную, чтобы она не нагревалась.
• Стоит отметить, что через сетку высыпаются угли и пепел, поэтому дымогенератор стоит ставить на не горящую поверхность.

Все готово! Пора запускать.

СОВЕТЫ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

Теперь рассмотрим советы как пользоваться коптильней:

1. Не эксплуатировать коптильню рядом с легковоспламеняющимися материалами.
2. Не допускать касание конструкции незащищенной рукой. Можно обжечься.
3. Конструкция должна быть установлена на устойчивой поверхности. Если такой поверхности нет на вашем участке, вам нужно соорудить крепкий фундамент самостоятельно.
4. Не допускается попадание воды на компрессор и электропровод дымогенератора.
5. Опилки, на которых есть следы краски, лака, пропитки не использовать при копчении.
6. Не располагать коптильню близко к дому.
7. Детей без присмотра не оставлять рядом с коптильней.
8. Внимательно следить за температурой, чтобы не было перегрева.
9. Не стоит использовать продукты у которых истекает срок годности.
10. Не забывайте периодически заниматься чисткой камеры, решетки и крючков.
11. Когда коптильня находится в не рабочем состоянии, рекомендуется оставлять ее проветриваться немного приоткрыв.

Соблюдайте эти правила! Это позволит обезопасить от неприятных ситуаций вас и окружающих людей.

В завершении статьи, подведем итоги. В создании коптильни холодного копчения своими руками главное —  внимательно относиться к каждому этапу. Преимущества перед покупной коптильней так же стали очевидны для нас. Во-первых, это дешевле. Во-вторых, размер коптильни вы можете регулировать сами в зависимости от своих потребностей. В-третьих, внешний вид выбираете вы сами. Сам процесс сборки коптильни — это увлекательное занятие, которое будет интересно всей вашей семье. Такое времяпровождение сплотит и создаст прекрасные воспоминания.  А какой вкусный продукт получится на выходе. Вы точно будете в восторге. И по праву сможете гордиться собой!

Коптильня холодного копчения своими руками, фото МК

Коптильня на своем собственном дачном участке – дело нужное, особенно если у вас в сарайчике дожидает своего времени поросенок, или же рядом водоем, наполненный всяческой рыбой…

А чтоб долго не мечтать да слюнки не глотать, давайте с вами ознакомимся с технологией изготовления холодной коптильни своими руками, а потом КАК возьмем, да КАК построим её – собственную коптилку холодного копчения! Для её размещения потребуется небольшой земельный участок, где-то в 2-3,5 метра всего-то! А удовольствия потом – море!

Все соседи обзавидуются, а друзья и знакомые станут в очередь – каждый же любит полакомиться копченостями! Вот так, на благо себе и друзьям начнём новую жизнь, с этим вельми полезным и нужным агрегатом!

Схема коптильни холодного копчения

Ознакомьтесь с простенькой схемкой этой конструкции:

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

• Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
• Получение «лёгкого дымка», это значит – без угарного газа, который должен выпасть в осадок не доходя до камеры копчения. Медики не зря пугают нас пиролизными газами! Дымок нужно основательно разбавить кислородом, а для того чтобы все работало как нужно, уже при строительстве коптильни своими руками вы должны понимать что и для чего вы делаете.
• Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

• Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
• Правильно прокопченные продукты обладают отличной лёжкостью (могут храниться без холодильника более года), изысканным вкусом и несравненным ароматом.
• Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов!
• Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
• Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участочек от 2-х до 3,5-х м.

Делаем холодную коптильню пошагово

Приступаем к постройке коптильни:

1. Выройте траншею на своем приусадебном участке глубиной 1,5 – 2 штыка лопаты по такому образцу:

Траншея для дымохода должна лежать выше топочной камеры.

2. Яма для коптильной камеры должна быть на 2 – 3 штыка лопаты глубиной, дым, попадая в неё должен немного задержаться, а затем уже очищенный, найти свою дорогу вверх в коптильную камеру.
3. Хорошенько зацементируйте пол топки.
4. Заложите трубы в дымоходную траншею, как показано на рисунке:

5. Выложите огнеупорным кирпичом стены и верх топочной камеры, как показано на фотографии:

6. Установите и надёжно закрепите чугунную дверцу топки:

7. Выложите кирпичом СТЕНЫ под коптильной камерой так, чтобы полученная конструкция немного выступала над землёй.

8. Смело зарываем дымоходную трубу землей и плотно утрамбовываем почву.
9. Переходим к созданию коптильной камеры:

• Нам понадобятся деревянные бруски, желательно крепких пород деревьев. Сбиваем из них вот такую основу под будущую коптильню:

• Набиваем на основу дощечки, чтобы получилось очень плотно прилегающее деревянное полотно.
• Делаем покатую крышу, крепим дверь по всем правилам, а на дверь приделываем задвижку. Вот что у нас должно с вами получиться:

• В крыше коптильни устанавливаем небольшого диаметра трубу, которая и будет выводить отработанные газы наружу.

10. Первая растопка, для проверки функциональности всех частей конструкции.

Кстати, для полного контроля, можно установить на дверце термометр, индикатор которого будет встроен внутри коптильной камеры.

Все элементы готовы, прошли проверку и, нам с вами остается только:

А затем неизбежное:

Слюнки не глотаем – скорее воплощаем свою «коптильную» мечту в жизнь и – наслаждаемся жизнью в виде хорошо прокопченного куска ветчины, рыбки, балыка или еще чего-нибудь! Чего ваша душа только пожелает!

Полезное видео: Холодное копчение

Вернемся еще раз к схеме коптильни холодного копчения:

Перед вами альтернативный и упрощенный вариант предыдущей конструкции.

Как вы видите, схема довольно проста! Принцип действия заключается в том, что горячий дым, проходя по длинной трубе, остывает до нужной температуры, конденсируется, а значит, из него все вредные компоненты выпадают в осадок. Дальше уже в коптильную камеру поступает очищенный и пригодный к употреблению дым. Весь конденсат и твердые частицы дыма осядут и уйдут в землю, так и не причинив вреда нашим вялящимся продуктам. А для того чтобы конденсат не повредил коптильную камеру, её стоит надежно установить на кирпичи или же на деревянные чурбаны достаточной толщины.

Один из плюсов данной схемы – регулировка подачи в камеру дыма. Регулировка осуществляется благодаря шиферу, лежащему возле топочной камеры. Стоит его немного раздвинуть и лишний дым уйдет через образовавшееся отверстие. Регулировка осуществляется до загрузки продуктов в коптильную камеру. Как только замечаем, что из трубы коптильни пошел легкий ароматный дымок, а не черный и вонючий угар – так сразу можно и задвигать на место лист шифера.

Задержка дыма в коптильной камере осуществляется путем наброшенной на камеру — бочку влажной мешковины, которую желательно укладывать на металлические прутья, так как мешковина будет загрязняться, тяжелеть и может упасть на коптящиеся продукты и их испортить.

Также мешковину нужно периодически смачивать и не допускать её полного высыхания, чтобы дым не рванул сильным потоком и не испортил вкусовые и ароматные качества продукта, находящегося в камере.

Земле под коптильней перед каждой закладкой нужно давать хорошенько подсохнуть. Если этого не сделать, то под воздействием конденсата земля еще больше раскиснет и станет совершенно непроницаемой. А это чревато тем, что в землю не сможет проникнуть конденсат с твердыми вредными осевшими частицами дыма. Всё это повалит по трубе и полностью погубит всю закладку!

Несколько позабытых секретов по копчению

Чтобы продукт, выходящий из коптильни, обладал особыми вкусовыми и ароматными свойствами, следует приложить некоторые усилия и воспользоваться некоторыми «трепетно хранимыми» секретами:

• Правильнее будет регулировать дымооборот не влажной мешковиной, а свежесрезанными ветками кустарников или деревьев. Для этой цели идеально подойдут смородина, вишня, лещина, малина, а вот сильно пахнущие, такие как сирень, сосна, ель, даже берёза и клен – однозначно не годятся. Эфирные масла, дёготь, сладкий сок или же камедь, которые выделяют эти деревья, так пропитают закладку, что её невозможно будет есть!
• Толщина слоя наложенных на коптильную камеру веток должна быть около 30 см (если весь процесс будет длиться 3-е суток). По состоянию верхних листочков судят о готовности продукта. Причем такая примета помогает не вмешиваться в технологический процесс путем открывания дверцы (чтобы проверить готовность продукта).
• Чтобы придать копченостям особый аромат, дно дымохода под коптильней застилается свежесорванными листочками смородины, а если вы хотите закоптить мясо старого животного, тогда скомбинируйте смородину с листами хрена половина на половину. Вас ждет изумительный результат, в смысле – приятный сюрприз!

Видео по теме: Особенности горячего и холодного копчения рыбы

Бывают случаи, когда вам хочется уединиться на недельку-другую где-нибудь на лоне природы, чтобы забыть о всех неурядицах, побыть самому с собой. Иногда хочется испытать на себе все прелести жизни в дикой ненаселённой местности, поиграть в Робинзона…

Это всё отлично и очень нужно для психики человека. Однако не стоит забывать и о пище телесной, не только духовной. А чтоб в таком облюбованном вами местечке были некоторые полезные «признаки цивилизации», предлагаем вашему вниманию схему походной коптильни:

Когда вас снова потянет в гордом одиночестве на природу, вы сможете не только хорошенько отдохнуть, но и приятно порадовать себя и своих близких (близких – по возвращении домой) вкуснейшими и ароматнейшими яствами, приготовленными на природе из свежепойманных рыбин, дичи, и чего бы то ни было! Принеся раз из такого похода всякие вкусности, можете не сомневаться, что вас с радостью отпустят на отдых снова и снова! Вы только не забывайте одаривать домочадцев подарками, возвращаясь из походов!

Однако, у походной коптильни есть свои секретики!

1. Штольня должна быть длиной от 2,5 до 4 м! Рыть её нужно в глинистой или суглинистой почве. Штольню не копают, а пробивают лопатой с привязанным к ней дрыном.

Подсказка: найдите подходящее местечко на обрыве, где делают свои гнезда различные птички, например ласточки-береговушки.

2. Загрузочную камеру можно сделать прямо в почве, приподняв её совсем немного над поверхностью при помощи валежин, которые также будут играть роль вешал. Верх заложить свежесрезанными ветвями орешника, как рассказано выше в секретах.
3. Теперь поговорим о дымогенерации в такой коптильне. Она осуществляется с помощью… листочков свежесрезанной дикой малины, смородины, ежевики… Но ни в коем случае это не должны быть такие лекарственные травы, как чистотел, зверобой, шалфей, берёза! Кстати, дрова тоже подбираем «правильные».

Из каких же пород дерева должны быть дрова для коптильни?

Идеальный вариант – вишня, слива, груша, яблоня, абрикос, кизил.

Такие породы как вишня (деревья, которые выделяют камедь при горении) перед порубкой на дрова следует хорошенько очистить от коры.

В лесу, конечно же редко встретишь плодовые деревья. Поэтому для походной коптильни идеальными будут дрова из липы, тополя, ольхи и осины, а для придания терпковатого вкуса сгодятся дуб, орех, бук, вяз. При копчении рыбы из сильно замуленых водоёмов используйте древесину из ракиты, тальника и ивы.

А вот хвойные деревья совершенно не годятся для копчения! Они способны отравить всю прокопченную на их основе закладку!

Кстати, деревья, пораженные грибками категорически неприменимы для копчения! Даже поблизости в радиусе 50 м от коптильни таких деревьев быть не должно!

Копчение в холодной коптильне своими руками

Ну что, наслушались? Пора приступать к делу? Тогда давайте узнаем, как же правильно готовить закладку к копчению.

1. Готовим насыщенный раствор соли, который называется в народе тузлуком. Для его приготовления нам понадобится 38 г соли на один литр воды. Если у вас нет с собой весов (ха-ха-ха, как странно!), тогда возьмем и приготовим тузлук что называется «на глаз» — в воду сыплем соль, непрерывно помешивая до тех пор, пока соль перестанет растворяться в воде. Это и будет наш перенасыщенный солевой раствор по имени тузлук!
2. Приступаем к засолу нашей закладки. Если вы желаете приготовить снетка или мелкую рыбешку, тогда солите около 4-х суток; если к вам в коптильню просится молодая домашняя свинка – засол 3-4 суток. А для дичи (медвежатина, кабан и говядина), однозначно – 5 суток;
3. Засол прошел удачно, теперь действие наоборот – вымачивание! Вымачиваем всё засоленное от 1-го часа и до суток! Снова-таки зависит от жесткости мяса. Окорок свиньи должен вымачиваться после засола 12 часов, средняя рыба – 6 часов. Чтобы не переборщить с вымачиванием, следует постоянно контролировать этот процесс! Как только отмачиваемый продукт сверху станет легко продавливаться при нажатии пальцем – отмачивание прекращаем!
4. Подготавливаем к вялению! Для этого нужно хорошенько просушить вафельным полотенцем все наши заготовки.
5. Вяление происходит на рассеянном свету в специально для этой цели изготовленной «клетке», обязательно плотно обвернутой марлей! Если в клетку попадет хоть одна муха – все пропало! Холодное копчение не убивает опарышей, а наоборот, создает оптимальные условия для их развития!
6. Все! Продукт основательно подготовлен и готов к копчению! Развешиваем все на вешалах, закрываем и… понеслась Душа в Рай!

Какие продукты можно и нужно коптить?

Коптильня есть, желание есть, осталось только разузнать, что именно можно хорошенько прокоптить, чтобы порадовать себя и своих близких новым изысканным, доселе неизведанным вкусом и ароматом!

Итак:

• Сливы, вишни, дыня сорта бас — олды (длинная и в пятнышках), яблоки сорта белый налив;
• Сыр;
• Лесной орех, семечки тыквы;
• Молодой картофель, предварительно слегка отваренный:
• Рыба, мясо, сало, дичь…

В общем – пользуйтесь рецептами, экспериментируйте, радуйте себя, своих друзей и родственников очень вкусными и полезными копчёными яствами!

Как коптить сыр [Руководство по холодному копчению]

Копченый сыр имеет восхитительный ореховый вкус, который не похож ни на что, что вы пробовали в магазине. Хорошая новость заключается в том, что приготовить его дома намного проще, чем вы думаете. Узнайте, как коптить сыр холодным способом.

Оглавление

1. Лучший сыр для копчения
2. Как долго коптить сыр
3. При какой температуре коптить сыр?
4. Как хранить копченый сыр
5. Как коптить сыр
6. Копченый сыр [Чеддер и Гауда]

Есть ли что-то, что сыр не может решить?

Это идеальная начинка или гарнир к любому хорошему блюду барбекю, и он достаточно вкусен, чтобы стоять отдельно.

Вот десять простых шагов, которые помогут вам выкурить лучший сыр в этом году.

Фото: Reddit — Dogpeppers

Лучший сыр для копчения

Любой сыр, который не проскальзывает через решетки коптильни, можно коптить холодным способом. Для достижения наилучших результатов я рекомендую выбирать что-то твердое и мягкое.

Мягкие сыры быстро впитывают дым, с которым трудно справиться. Им не нужно много времени, чтобы испортить их непреодолимым вкусом. Они также могут легко расплавиться. Разговор о беспорядке .

Начните с чего-нибудь вроде гауды или мягкого чеддера. Они достаточно прочны, чтобы выдерживать температуры копчения, и хорошо впитывают ароматы, не подавляя их. Вот почему они оба являются нашими ключевыми ингредиентами для нашего рецепта копченых макарон с сыром.

Другие популярные сыры для копчения:

• Чеддер
• Моцарелла
• Пеппер Джек

Как долго коптить сыр

Хорошая новость заключается в том, что процесс копчения занимает всего два часа. Плохая новость заключается в том, что сыр нужно будет запаковать в вакуум и оставить в холодильнике на две недели, прежде чем он будет готов к употреблению. Это позволит его вкусу смягчиться и развиться, избавив его от едкого и резкого вкуса, который он часто имеет сразу после курения.

При какой температуре коптить сыр?

Сыр может начать трансформироваться и плавиться при температуре от 80°F до 90°F, поэтому важно держать коптильню ниже этой температуры. Используйте термометр для курения, чтобы убедиться, что вы не превысите это значение.

Как хранить копченый сыр

Для достижения наилучших результатов перед хранением в холодильнике сыр следует запаковать в вакуум. В запечатанном виде многие сыры могут храниться не менее года. Избегайте его замораживания. Это сделает его рассыпчатым, а не гладкой и кремовой текстуры, которую мы хотим.

Как коптить сыр

Вот 9 быстрых и простых советов, которые помогут вам приготовить лучший сыр методом холодного копчения.

Выберите холодный день для копчения

Холодное копчение сыра лучше всего производить в осенние или зимние месяцы, когда температура наружного воздуха не превышает 60ºF (15°C).

При более высоких температурах сыр может расплавиться. Это особенно верно, если вы полагаетесь на охлаждение, а не на холодную коптильню.

Фото: Reddit — Ozzvaldo

Разрежьте сыр на более мелкие кусочки

Чтобы помочь дыму проникнуть через весь сырный блок, подготовьте его, удалив корку и нарезав его на небольшие дольки длиной четыре дюйма. Это поможет сократить общее время копчения за счет воздействия дыма на большую площадь поверхности.

Если вы предпочитаете более мягкую начинку с дымчатой ​​кожицей, нарежьте ее на более крупные кусочки.

Фото: Reddit – RonSwanson710

Доведите до комнатной температуры

Хотя нет никаких причин, по которым вы не можете коптить замороженный или охлажденный сыр, приготовление его при комнатной температуре даст вам наилучшие результаты.

Структура некоторых сыров может быстро измениться при копчении из замороженного состояния, в результате чего они теряют свою текстуру, цвет и вкус.

Перед копчением дайте сыру постоять при комнатной температуре в течение одного или двух часов. Вытрите всю влагу, чтобы улучшить состояние кожи.

Выберите правильные дрова для копчения

Важность хороших дров для копчения нельзя недооценивать. Вам нужно выбрать что-то, что идеально сочетается с выбранным вами сыром. Мы уже видели, насколько важно получить лучшие дрова для копчения индейки, грудинки или свинины. То же самое верно и для сыра.

Лучшим деревом для копчения сыра является яблоня или другие нежные фруктовые деревья, такие как вишня и орех пекан. Особенно это актуально при работе с мягким и нежным сыром.

Если вы курите что-то твердое и крепкое на вкус, попробуйте что-нибудь такое же острое, как дуб или гикори. Вы даже можете смешать вещи с ореховой скорлупой или сушеными чайными листьями.

Поддерживайте низкую температуру

Стремитесь поддерживать температуру холодного копчения ниже 90°F. Все, что выше этой температуры, может привести к запотеванию или плавлению сыра.

Одним из лучших способов поддержания низкой температуры является использование форм для льда. Они похожи на тазы для воды, которые мы используем для горячего копчения, но вместо этого наполнены льдом. Это поможет сохранить температуру окружающей среды в вашей камере прохладной и сведет к минимуму влияние любых погодных помех.

Регулярно переворачивайте

Для равномерного проникновения дыма вы должны обеспечить достаточное воздействие дыма на все поверхности вашего сыра. Обязательно переворачивайте сыр каждые 15-30 минут.

Обратите внимание на время

Время, необходимое для холодного копчения, зависит от типа используемого сыра и ваших вкусовых предпочтений.

Это может занять от 30 минут до нескольких часов, при более длительных сеансах вкус становится более сильным. Также важно отметить, что любая влага на блоке заставит его собирать больше частиц дыма, усиливая его вкус.

Как правило, более мягкие сыры требуют более короткого дыма, чем более твердые. Но для этого потребуется немного поэкспериментировать. Многие профессиональные курильщики учатся различать время по цвету кожуры.

Сыр впитывает ароматы быстрее, чем мясо. Если он подвергнется чрезмерному воздействию дыма, он будет иметь едкий, подавляющий вкус.

Если вы используете твердый или полутвердый сыр, например, гауда или чеддер, оставьте его в коптильне примерно на 2 часа. Он должен развить хороший цвет без чрезмерного воздействия дыма.

Сохраняйте дым легким и постоянным

Когда дело доходит до копчения сыра, вы хотите, чтобы дым был легким и непрерывным. Обязательно добавляйте небольшое количество древесной стружки или гранул через равные промежутки времени.

Как настроить коптильню

Здесь вы можете использовать гриль, а если у вас есть коптильня на пеллетах или выносная коптильня. Только позаботьтесь о хорошей вентиляции.

Вместо того, чтобы увеличивать температуру, мы просто используем вашу коптильню, чтобы держать сыр, пока мы коптим его холодным способом. Для этого вам понадобится коптильня или генератор холодного дыма.

Используйте мягкую древесину, такую ​​как яблоко, вишня или орех пекан. Старайтесь пока держаться подальше от сильных ароматов, таких как дуб или гикори, пока не начнете экспериментировать с более твердыми сырами.

Зажгите коптильню или генератор так, чтобы был только дым и не было пламени. Используйте термометр для поверхности гриля, чтобы убедиться, что температура никогда не превышает 90°F (32°C).

Теперь самое интересное.

Положите клинья на решетки коптильни. Убедитесь, что между ними достаточно места для обеспечения хорошей циркуляции воздуха.

Закройте крышку коптильни или гриля и оставьте на пару часов. Этого времени должно быть достаточно, чтобы позволить дыму сделать свое дело, не позволяя ему дойти до точки, в которой ароматы перебьют ваш сыр.

По истечении двух часов достаньте клинья из камеры и заверните в пергаментную бумагу. Вы хотите дать ему немного подышать, поэтому не заворачивайте его слишком туго.

Переложите завернутый сыр в холодильник и оставьте на 24 часа. После этого снимите его с пергаментной бумаги и запечатайте в вакууме или используйте полиэтиленовую пленку и храните в герметичном контейнере.

После этого оставить в холодильнике на 1-2 недели. Это поможет дымным ароматам немного смягчиться и сбалансироваться.

Pin

4.46 от 31 голосов

Копченый сыр [Чеддер и Гауда]

Простой способ приготовить копченый сыр дома. Красиво копченый на яблоневых дровах на коптильне для барбекю, прежде чем оставить в холодильнике для достижения наилучших результатов.

Гарнир к курсу

Американская кухня

Время приготовления 2 часа

Общее время 2 часа

Количество порций 8

• 8 фунтов сыра гауда или мягкого чеддера

• Настройте коптильню на режим холодного копчения, используя трубку или генератор холодного дыма. Добавьте яблоню. Используйте термометр для поверхности гриля, чтобы убедиться, что температура не превышает 80°F или 26°C.

• Положите блоки сыра на решетки коптильни. Закрыть крышкой и оставить на 2 часа. Переворачивайте сыр каждые 30 минут.

• Достаньте сыр из коптильни и заверните в пергаментную бумагу. Не заворачивайте слишком туго и дайте сыру дышать.

• Переложите сыр в холодильник и оставьте на 24 часа. Разверните и переложите в вакуумный пакет. Оставить отдыхать в холодильнике на 1-2 недели. Чем дольше вы оставите сыр, тем лучше будет вкус.

Простой и нежный рецепт копченого лосося

Перейти к рецепту

Лучший копченый лосось! Этот простой рецепт использует быстрый сухой рассол и процесс горячего копчения, чтобы получить нежный и ароматный вкус дыма (по сравнению с вяленым лососем). И я не говорю о локсе, который использует технику холодного копчения и более длительный процесс отверждения.

Этот простой рецепт копченого лосося дал нам наилучшие результаты для общественного питания и не требует влажного рассола, что увеличивает время приготовления. Читайте подробности и наш видео-урок.

Лосось — одно из моих любимых блюд, приготовленных на коптильне или гриле. Но слишком часто лосось получает плохую репутацию из-за того, что его пережарили. Лосось горячего копчения — это установка низкой температуры и не переваривание лосося. Добавьте простую приправу, и вы каждый раз будете получать идеальный лосось.

Особенности рецепта

• Простая приправа с дижонской горчицей, солью и перцем.
• Свежий лосось для лучшего вкуса.
• Нет необходимости в рассоле для лосося с использованием дижонской горчицы для образования пленки.
• Этот же рецепт можно использовать для Steelhead, который очень похож на лосося.

Перейти к:

• Особенности рецепта
• Покупка лосося
• Подготовка
• Приправа
• Как коптить лосося
• Часто задаваемые вопросы (FAQ)
• Вино для копченого лосося
• Что делать с остатками копченого лосося 
• Простое и нежное филе копченого лосося

Есть веская причина, по которой мы получаем один из самых популярных запросов на кейтеринговые мероприятия Ember & Vine. И мы всегда слышим один и тот же комментарий снова и снова: это лучший лосось, который люди когда-либо ели. Секрет? Используйте лосося хорошего качества и не переваривайте его.

Вот и все.

Покупка лосося

Лучший лосось должен быть свежим, иметь ярко-розовый цвет и практически не иметь запаха. Различные виды лосося будут иметь разный уровень содержания жира, что меняет время приготовления.

• Выращенный на ферме — это лосось, выращенный на ферме или в загоне с открытой водой, часто вы обнаружите, что содержание жира намного выше, и они будут крупнее. Это потому, что им, возможно, не нужно так усердно работать, поэтому они медленно болтаются в этих больших водяных загонах. Они отлично подходят для копчения, так как содержание жира очень снисходительно и делает лосося очень нежным и сочным. Чаще всего ищите короля реки Колумбия (королевский лосось) или атлантического лосося.
• Лосось, выловленный в дикой природе 902:31 — Это лосось из дикой природы, который плавал в своей естественной среде обитания. Когда вы смотрите видео с лососем, плывущим вверх по течению, вы быстро понимаете, почему он намного стройнее, чем его выращенные на ферме собратья. Они отлично подходят для горячего и быстрого приготовления на гриле, но их также можно коптить. Если вы коптите дикую рыбу, просто знайте, что в ней может быть не так много жира, и она будет готовиться намного быстрее. Мы предпочитаем дикого лосося по ряду причин. Самая большая причина — вкус. Ищите Короля реки Колумбия (также известного как Чинук), Кижуча, Медной реки, Нерки и других.
• В любом случае она должна быть свежей — Понюхайте и проверьте глаза, если покупаете целую рыбу. Он не должен пахнуть рыбой, а глаза должны быть относительно ясными. Чрезмерно рыбный запах или глазированные и покрытые инеем глаза указывают на то, что кусок рыбы не очень свежий.

Также рассмотрите возможность использования целого филе лосося. Хороший лосось быстро разойдется в толпе, и, честно говоря, многофунтовое филе лосося на коптильне — отличная тема для разговора. Даже если вы готовите для небольшой семьи, любые остатки найдут отличное применение (см. несколько идей в конце этого поста!).

Подготовка

1. При покупке филе лосося попросите торговца рыбой вынуть кости. Они проходят по верхней части рыбы. Их можно удалить с помощью пинцета самостоятельно, если мясник или торговец рыбой не могут сделать это за вас, но поверьте мне, попросите их сделать это за вас.

2. Обрежьте брюхо, мы находим естественную линию, очерчивающую рыбу. Это позволяет нам готовить его отдельно в качестве закуски. В брюшке есть хрящи и мембраны, которые легче удалить, а затем приготовить с лососем.
3. Со стороны кожи лосося обязательно используйте нож против чешуи, очищая ее (не разрезая), чтобы удалить чешую. Много раз это тоже уже сделано, если вы покупаете в продуктовом магазине, но по умолчанию делаете это как практику.
4. Промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки чешуи и костей с заготовки. Затем можно приправить и коптить.

Приправа

Сухая засолка и использование дижонской горчицы для образования пленки (подробнее см. ниже) на поверхности рыбы. Начните с покрытия дижонской горчицей. Количество зависит от размера лосося. Затем добавьте кошерную соль и перец поверх мякоти. Если приправу приправить заранее, выложите на противень и храните в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, до готовности к приготовлению. В качестве альтернативы вы можете использовать нашу приправу для морепродуктов в качестве сухой присыпки для большего аромата.

Pellicle представляет собой слой или покрытие белка, который чаще всего встречается в лососе с влажным посоле. Это помогает сформировать более твердое покрытие, которое позволяет белкам оставаться внутри лосося и по-прежнему выделять дым.

Как коптить лосося

1. Начните с подготовки коптильни к температуре 225 градусов по Фаренгейту (225 градусов по Фаренгейту) с использованием фруктового дерева (лучшее дерево, которое нам нравится, это вишня или яблоко).
2. Поместите лосося в коптильню и закройте крышку. Курите, пока не достигнете желаемой внутренней температуры. Для нежного лосося мы готовим его до 135 градусов по Фаренгейту. Вы увидите, как лосось выделяет белки, и вы увидите, как на корке лосося начинает формироваться приятный красный цвет. Проверьте температуру в самой толстой части с помощью зонда, и вы также можете проткнуть и разорвать слоеный лосось и убедиться, что внутренняя часть розовая и не полупрозрачная.
3. Время копчения может варьироваться, но типичное 2-фунтовое филе коптит примерно один час.

Совет: Начинайте проверять температуру заранее. Чем меньше филе, либо при использовании дикого филе начинайте проверять внутреннюю температуру уже через 30 минут.

Лосось перед приготовлением на коптильне и через час на коптильне.

Секрет приготовления нежного сочного лосося заключается в приготовлении его на слабом огне с тщательным контролем внутренней температуры с использованием высококачественного цифрового термометра мгновенного считывания.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

При какой температуре следует готовить лосося?

По данным Министерства сельского хозяйства США, лосося следует готовить при температуре 145 градусов (F) , Если вы беспокоитесь о безопасности пищевых продуктов, готовьте мясо до рекомендуемой температуры. Однако мы готовим наши продукты при внутренней температуре не выше 135 градусов, потому что доверяем нашим источникам.

При перегреве внутренняя температура лосося повысится еще на 5 градусов.

Как долго коптить лосося?

Это будет варьироваться в зависимости от точного размера лосося и точной температуры коптильни. Для лосося весом 1–1 ½ фунта это должно быть сделано в течение первого часа. Всегда готовьте при температуре, а не точном времени.

Нужно ли солить копченый лосось?

будут иметь невероятно вкусные и нежные результаты. Не нужно солить для аромата или добавления влаги. Если вы хотите рассол, используйте кошерную соль, воду и коричневый сахар. Но это не обязательно.

Как коптить лосося на коптильне Traeger или Pellet Smoker

Следуйте инструкциям рецепта. Вы можете уменьшить температуру с помощью дыма или 180 для большего вкуса дыма.

Секретный прием: Перед копчением, если вы хотите разделить филе на порции, проведите острым ножом вдоль филе лосося, стараясь не прорезать кожу. Затем сделайте небольшие надрезы по горизонтали. Затем приправьте и готовьте. Когда это будет сделано, вы можете получить свои порции прямо сейчас.

Вино, сочетающееся с копченым лососем

Бесспорно, Пино Нуар — самое популярное сочетание с лососем. Пино Нуар, особенно из Орегона, имеет прекрасную шелковистую текстуру с ярко-красными фруктовыми характеристиками (вишня, клубника и малина), часто с землистыми и пряными нотками, с мягкими танинами. Эти характеристики прекрасно сочетаются с уникальным сладким вкусом лосося и его шелковистой текстурой. Пино не является первоклассным вином, а лосось не является первоклассным белком (при условии, что он готовится просто).

Плюс еще говорят, что вместе растет, то и идет вместе. Тихоокеанский северо-западный лосось + орегонский пино нуар. Еще бы!

Конечно, есть десятки вин, которые хорошо сочетаются с лососем, но Пино не зря считается классикой.

Исследуйте также уникальные вина на нашем винном рынке Vindulge Wine Marketplace, чтобы сочетать их с этим рецептом.

Что делать с остатками копченого лосося 

Это отличный рецепт, который можно приготовить, а затем добавить лосося в любой салат или блюдо из пасты. Некоторые дополнительные идеи:

• Дип из лосося (спред)
• Копченый лосось и пирожные с крабом Дандженесс
• Лосось Бенедикт

*Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что если вы нажмете и купите некоторые из упомянутых предметов, мы получим небольшую комиссию. Это позволяет нам продолжать размещать потрясающий контент, и мы сотрудничаем только с брендами, которые любим и используем.

**Это сообщение было первоначально опубликовано в июле 2017 года и обновлено в августе 2022 года новыми фотографиями и ответами на часто задаваемые вопросы.

• ▢ 1 ½ pounds salmon fillet, pin bones removed (we used Copper River Salmon)
• ▢ 1 tablespoon Dijon mustard
• ▢ 1 teaspoon kosher salt
• ▢ 1 teaspoon fresh ground pepper

• Preheat Коптильня: Установите коптильню на 225 градусов, используя фруктовую древесину (например, вишню или яблоко).

• Сезонный лосось: Мясо лосося приправить дижонской горчицей, солью и перцем.

• Копченый лосось: Поместите в коптильню и готовьте, пока внутренняя температура лосося не достигнет 135 градусов (F).

  Как сделать коптилку для холодного копчения своими руками видео: Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками