Коптильня промышленная своими руками – Промышленная коптильня: особенности, конструкция, виды, марки

Содержание

Промышленные коптильни горячего (холодного) копчения: как устроены

Копчёные мясо, рыба и другие продукты всегда считались деликатесом. Но если для приготовления копчёностей для личного потребления достаточно аппаратов малого и среднего размера, то для производства продуктов на продажу или фермерского хозяйства производительности этих аппаратов недостаточно. В этих случаях необходимы промышленные коптильни горячего и холодного копчения.

О промышленных коптилках

Промышленные коптильни используются для организации приготовления продукции в больших объемах. Все модели оснащены таймерами, разнообразными система регулировки, имеют разные режимы копчения. Конечно это устройство нельзя назвать простым, но для того чтобы разобраться в нем не требуется никаких специальных навыков и знаний.

Приготовление происходит при помощи дыма, источником которого является дымогенератор или, в более редких случаях, жидкий дым. Для большого производства существуют огромные комплексные системы с полностью автоматизированным управлением, которые позволяют производить до 20 тонн продукции в день. Оборудование для копчения само упаковывает готовые блюда в ящики и пакеты. Производства поменьше используют аппараты, производящие до 300 кг в день, а упаковкой занимаются самостоятельно.

На стоимость конечной продукции влияет температура и срок копчения.

Как устроена промышленная коптильня

Основное отличие промышленных коптильных аппаратов, кроме более высокой производительности, в способности обрабатывать продукты разными способами:

  • горячее и холодное копчение;
  • сушка;
  • варка на пару;
  • жарка;
  • запекание в дыму.

Основной частью таких агрегатов является коптильная камера. У неё есть две основных формы:

  • Тоннель. Имеет более высокую производительность, позволяет разделить процесс приготовления на разные операции. Недостаток в нвозможности регулировать время приготовления отдельных партий продуктов. Это приводит к неравномерной обработке.
  • Башня. Располагается вертикально и имеет меньшую производительность. Каждая партия продуктов обрабатывается по отдельности, что обеспечивает более высокое качество копчёностей.

Промышленные коптильни оснащаются дополнительными аксессуарами и имеют возможность регулировок:

  • регулятором температуры, обеспечивающим постоянную температуру;
  • датчиками влажности;
  • таймером и системами автоматики;
  • вентиляторами для циркуляции дыма и ускорения обработки;
  • системой вытяжки;
  • фильтрами для очистки дыма от копоти и смол;
  • системами механизации для загрузки и выгрузки;
  • дополнительными установками для предварительной обработки сырья и упаковки готовой продукции.

Устройство промышленной коптильни

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения

Основные разновидности промышленных установок связаны с отличиями по температуре обработки — холодное или горячее копчение. Профессиональные коптильни оснащаются регуляторами всех параметров процесса и системами автоматики.

В зависимости от предполагаемого режима обработки эти аппараты имеют свои особенности.

Аппараты для горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре 60-120°С. Технология обработки аналогична небольшим бытовым установкам.

Промышленные аппараты для горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям:

  • внутренние стенки коптильной камеры изготавливаются из пищевой нержавеющей стали;
  • решётки и крюки также должны быть сделаны из нержавейки;
  • под продуктами устанавливается поддон для сбора жира;
  • для равномерной обработки необходимы циркуляционные вентиляторы;
  • контроль температуры осуществляется термодатчиками.

Информация! Конструкция большинства промышленных коптилен предусматривает возможность подключения дымогенератора с дымоходом и переоборудования в коптилку холодного копчения.

Схема аппарата для горячего копчения

Профессиональная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится остывшим до 20-40°С дымом. Аппараты, осуществляющие такую обработку, состоят из следующих элементов:

  • Коптильной камеры. Желательно, чтобы она была изготовлена из листовой нержавейки, но допускается выполнить её из досок лиственных пород древесины.
  • Дымогенератор. В него загружаются опилки и щепа, при нагреве или тлении которых вырабатывается коптильный дым. Является основным элементом установки. В профессиональных аппаратах щепа подаётся при помощи механической системы подачи, а процесс контроля дымообразования автоматизирован.
  • Дымоход. Подаёт дым в коптильную камеру. В промышленных аппаратах для уменьшения габаритов установки и улучшения качества дыма оснащается охладителем, фильтрами и другими аксессуарами.

Схема профессиональной коптильни холодного копчения

Виды профессиональных коптилен

Устройства для обработки большого количества сырья имеют особенности в зависимости от размера и используемого топлива.

Коптильня полупрофессиональная

Этот вид устройств для копчения занимает промежуточное положение между небольшими бытовыми коптилками и профессиональными аппаратами. За одну закладку в них можно обработать 10-15 кг продуктов. Эти устройства сравнимы по размерам с холодильником или стиральной машиной.

Принцип работы и комплектация аналогичны профессиональным установкам, но загрузка и выгрузка копчёностейй осуществляетсяц вручную. Предназначены эти аппараты для совместного использования несколькими семьями или на минифермах.

Промышленные коптильные камеры

Производственная коптильня устанавливается на фермах и предприятиях по производству копчёностей. Разовая загрузка составляет от 20 кг. Могут выпускаться в виде отдельной установке или как часть производственной линии. Допускается изготовление такого агрегата по спецзаказу прямо на месте установки.

Схема промышленной коптили-камеры

Промышленная коптильня для мяса

Устройство такой установки не отличается от аппарата для обработки рыбы или сыра. Отличие в рецептуре и режимах копчения.

Для перевода аппарата с копчения одного продукта на приготовление другого необходимо изменить настройку автоматики и расположение крюков и решёток.

Важно! По санитарно-гигиеническим нормам предварительная обработка разных продуктов производится в отдельных помещениях.

Промышленная коптильня на дровах

Дымовыделение в дымогенераторе происходит при нагреве опилок и щепы. Этот нагрев может производиться любым способом, например, дровами:

  1. огонь разводится в специальной отсеке под коптильной камерой или дымогенератора;
  2. опилки нагреваются и выделяют дым;
  3. дым поступает к продуктам.

Недостаток этой конструкции в невозможности регулировки плотности и температуры дыма. От него свободна коптильня работающая на газу.

Информация! Дым от дров не поступает к продуктам, поэтому вид древесины не имеет значения.

Можно так же построить профессиональную коптильню из кирпича в виде русской печки.

Схема промышленной коптильни на дровах

Газовая промышленная коптильня

Газовая коптильня устроена аналогично коптилке на дровах, но у этих аппаратов есть преимущества перед ними:

  • отсутствие золы и углей;
  • пониженная пожаробезопасность;
  • возможность автоматической регулировки нагрева опилок.

Коптильня электрическая промышленная

Оптимальный вариант промышленной установки — электрокоптильня. В этих аппаратах нагрев щепы производится встроенным ТЭНом или спиралью из нихрома:

  1. подача опилок производится шнековым механизмом;
  2. поступающая в аппарат щепа попадает на ТЭН, где нагревается до температуры дымовыделения;
  3. зола от сгоревших опилок падает на дно камеры и удаляется при помощи конвеера.

Конструкция электрических коптилен позволяет производить автоматическую регулировку температуру и плотность дыма, а также другие параметры обработки. На следующем рисунке изображен чертеж электрического профессионального дымогенератора.

Схема промышленной электрической коптильни

Промышленные коптильни своими руками

Производство копчёностей в товарных количествах должно соответствовать санитарным нормам, аналогичным требованиям, предъявляемым к столовым и цехам полуфабрикатов.

Сама промышленная коптилка может быть изготовлена самостоятельно, но также должно соответстствовать нормам гигиены и пожарной безопасности.

В качестве такой установки допускается использование печи мангал-коптильни 3 в 1.

Схема промышленной коптильни

Профессиональная коптильня горячего копчения из бочки

В этом аппарате дымогенератор и коптильная камера находятся в одном корпусе. Принцип действия и конструкция соответствуют бытовым устройствам. Оптимальный размер камеры ВхДхШ 1000х700х800мм. Эти размеры позволяют разместить внутри датчики температуры и циркуляционные вентиляторы. Для изготовления такого устройства за образец удобно взять промышленную коптильню фабричного производства и сделать её из листовой нержавейки толщиной 2-2,5мм.

Если такая возможность отсутствует, то сделать аппарат для копчения можно из подручных материалов, например, из бочки объёмом 200 литров. Пошаговая инструкция по изготовлению состоит из следующих пунктов:

  1. Снять верхнюю крышку. Тщательно вымыть бочку.
  2. В стенке вырезать углошлифовальной машинкой дверцу для загрузки аппарата. Она не должна доставать на 50 мм до верхнего и нижнего торцов ёмкости. Ширина двери составляет 1/3 окружности.
  3. Для более плотного закрывания камеры приварить по краям двери полосу металла шириной 50 мм. Закрепить дверь на петлях.
  4. Поставить на дно бочки электроплитку со старой чугунной сковородкой. В неё будут насыпаться опилки. В боковой стенке внизу просверлить отверстие ∅15 мм и вывести через него провод плиты.
  5. На высоте 100 мм от сковороды и через каждые 200 мм в боковых стенках сверлятся по 4 отверстия ∅12 мм на одном уровне для двух поперечных прутьев. На нижние ставится поддон, диаметром на 10 см меньше внутреннего диаметра бочки. Он собирает капающий жир. Остальные прутки необходимы для установки решёток или крючков с продуктами. Отрезается необходимое количество стальных прутьев или арматуры.
  6. Из стальных прутьев ил деревянных палок изготавливаются решётки. Их размер должен позволять установку через вырезанную дверь.
  7. Корпус накрывается ранее снятой крышкой. В ней или в верхней части корпуса сверлится отверстие для установки термометра или термодатчика.

Схема профессиональной коптильни горячего копчения из бочки

Профессиональная коптильня холодного копчения своими руками

В этой коптилке дымогенератор находится отдельно от коптильной камеры и соединён с ней дымоходом, проходя по которому дым остывает. Один из вариантов таких установок для холодного копчения — деревянная коптильня.

Для уменьшения габаритов установки дымоход целесообразно оснастить охладителем и конденсатосборником. Желательно его изготовить также, как и коптильную камеру, из нержавеющей стали, но при её отсутствии допускается использовать любую ёмкость с достаточно толстыми стенками, например, огнетушитель или газовый баллон:

  1. освободить баллон от содержимого;
  2. выкрутить вентиль;
  3. на высоте 60 мм от дна просверлить 4-6 отверстий ∅15 мм для подсоса воздуха;
  4. на дно насыпать и поджечь опилки и щепу;
  5. вместо вентиля накрутить эжектор;
  6. присоединить один конец эжектора к компрессору, а второй к дымоходу.

Информация! Коптильная камера в промышленной установке больше, чем в бытовой, поэтому дымогенератор необходим более производительный.

На следующем рисунке показана схема сборки такого дымогенератора.

Схема сборки дымогенератора коптильни холодного копчения

Быстро и качественно готовятся копчености в электростатической коптильне, сделанной своими руками. Для её изготовления необходимы навыки работы со слесарным инструментом и элементарные знания электротехники.

Схема профессиональной электрической коптильни холодного копчения

Коптильня промышленная универсальная

Если к коптилке горячего копчения присоединить внешний дымогенератор, то она будет обрабатывать продукты холодным способом. Требования к такой конструкции соответствуют установкам обоих типов:

  • размер камеры от 1000х700х800мм;
  • внутрение стенки, поддоны и крюки изготавливаются из пищевой нержавейки;
  • дымогенератор повышенной производительности;
  • дымоход оснащается охладителем, фильтром и сборником конденсата.

Схема профессиональной промышленной коптильни

Промышленная коптилка для рыбы

Установка для приготовления копчёной рыбы по своей конструкции не отличается от аппарата для мяса или сыра, но при приготовлении этого продукта необходимо учитывать его особенности:

  • обработка производится при более низкой температуре, а длительность процесса меньше, чем приготовление мяса;
  • рыба обладает сильным запахом, поэтому при переходе от её обработки к приготовлению копчёностей из мяса установку необходимо тщательно отмывать;
  • по санитарным нормам предварительная обработка и упаковка готовых рыбы, мяса, сыров и сухофруктов должна производиться в разных помещениях с использованием отдельной посуды.

Производство копчёностей — это высокорентабельный бизнес. Профессиональные установки имеют компактные размеры и могут устанавливаться на фермах и подсобных хозяйствах. Это позволит не просто продавать мясо, но и получать дополнительный доход.

moekopchenie.ru

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения: основные особенности

Из чего состоит промышленная коптильня

Промышленная коптильня горячего копчения. Позволяет плавно регулировать температуру, время готовки, показатели влажности и интенсивности дыма

Если в быту подобные агрегаты могут изготавливаться из любых подручных средств и иметь значительные конструкционные отличия, то промышленная коптильня — это агрегат, состоящий из двух основных частей:

  • Моноблок. Он включает в себя дымогенератор с охладителем дыма и посредством труб подсоединяется к камере.
  • Загрузочная рама. Оснащается системой очистки дыма и мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме.

Советуем подробнее изучить информацию как сделать дымогенератор для коптильни из подручных средств.

Читатели считают данные материалы полезными:
  • Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
  • Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Особенности промышленных агрегатов

Производственные коптильни современного образца имеют гибкие настройки, позволяющие точно регулировать следующие параметры:

  • Температуру в камере и температуру самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность проварки, сушки продукта при пониженной влажности.
  • Время готовки. Данный показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и прочие. Для каждого типа копчения, ровно как и для каждого отдельного продукта существует своя продолжительность приготовления.

Промышленная коптильня универсального типа. Позволяет осуществлять горячее, полугорячее и холодное копчение любых продуктов с плавной регулировкой любых необходимых показателей

  • Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают продолжительность копчения путем замедления сушки продукта. При этом получается более насыщенный аромат. При чересчур продолжительной сушке может снизиться качество рыбы, в особенности слабосоленой.
  • Плотность дыма. Чем выше будет данный показатель, тем больше будет скорость копчения.
  • Вид древесины. Чаще всего коптильный эффект достигается через процесс нагревания стружек или опилок, в результате которого начинается активное выделение дыма без участия открытого огня. Для того чтобы получить необходимый дым, могут использоваться практически все древесные породы. Также дым можно получать и из хвойных опилок, но ввиду высокого содержания смолы в них, итоговый продукт может получить горьковатый привкус, потому профессионалы на корню исключают использование такого сырья.

Все это позволяет устанавливать точные критерии приготовления блюд и получать на выходе продукцию высочайшего качества.

Важно! Современная промышленная коптильня позволяет кроме собственно копчения осуществлять также жарку, варку и подсушку продуктов, а потому способна заменить собой несколько видов профессионального кухонного оборудования.

Профессиональная мини-коптильня позволяет готовить куры гриль и другие виды жареной, вареной и сушеной продукции

Благодаря процедуре копчения, итоговый продукт получает характерный цвет, консистенцию и вкусовые качества. В случае применения методики холодного копчения, продукция может также храниться в течение длительного времени. Но основные свойства приготовленного продукта определяются не только процедурой копчения, но и во многом зависят от первоначального качества сырья.

Поэтому при использовании коптилен промышленного типа большую роль играют такие факторы, как:

  • степень просушки продукта;
  • температурный режим, выбранный для приготовления блюда;
  • влажность в коптильне;
  • число коптильных компонентов в оборудовании;
  • химический состав продукта;
  • скорость распределения коптильной среды.

Принцип работы промышленной коптильни

Какие бывают коптильни промышленного типа

Промышленные коптильни для малого бизнеса представляют собой универсальные агрегаты, которые позволяют наладить производство такой продукции, как копченая рыба, мясо или сыр. Такие аппараты имеют встроенные системы, регулирующие влажность, температуру, многозадачность, влажность и т. д.

Компактный агрегат для промышленного копчения. Обладает широким функционалом, позволяя готовить блюда в большом разнообразии

Важно! Основной характеристикой конструкций для копчения является размер их камеры.

Различают три степени температурного воздействия при копчении:

  • Холодное. Считается основным типом копчения, при котором устанавливается температурный режим не более 30 градусов. Это наиболее медленный тип копчения, который значительно продлевает сроки реализации продукта. Охлажденный дым мягко воздействует на продукты, вследствие чего они приобретают нежный вкус во всем многообразии оттенков.
  • Полугорячее. Осуществляется при температуре от 70 до 90 градусов по Цельсию. Сроки хранения данной продукции несколько ниже, чем у прошедшей холодное копчение. По вкусовым качествам отличить продукт полугорячего копчения от продукта холодного копчения сможет только истинный гурман.

Рекомендуем прочитать материал о коптильне из кирпича для холодного и горячего копчения.

Устройство промышленной установки для копчения

  • Горячее. Чаще всего проводится при температуре около 120 градусов по Цельсию. Продукт в таком случае полностью проваривается в процессе приготовления, а потому в итоге является полностью готовым к употреблению. Такая продукция характеризуется наименьшими сроками хранения.

В современной промышленности существует еще два варианта копчения:

  • Электрокопчение, основанное на положительных и отрицательных зарядах частиц. Данный способ является идеальным решением для копчения мелкой рыбы, идущей на консервы в масле.

Компактная промышленная установка для электрокопчения. Отлично подходит для небольших предприятий

Важно! Ввиду присутствия высокого напряжения, процедура электрокопчения требует особых условий труда для персонала, диктуемых техникой безопасности.

  • Бездымное, также называемое мокрым. Данный процесс предполагает применение коптильной жидкости, которая получается из дыма. В процессе приготовления продукция помещается в специальную жидкость, вследствие чего приобретает цвет, аромат и вкус, свойственный копченым продуктам. Такие технологии позволили существенно ускорить процесс приготовления копченой продукции и получить более однородные по консистенции продукты. Но при этом исходные продукты в плане качества уступают тем, которые приготовлены по традиционным методикам.

Важно! На сегодняшний день известен также комбинированный способ копчения, при котором рыба сначала погружается на какое-то время в коптильную жидкость, а затем коптится традиционно, одним из вышеописанных способов. Такая методика позволяет сократить время копчения где-то на 20%.

Промышленная коптильня с горизонтальной загрузкой. Компактный и высокопроизводительный агрега

Этот материал отлично дополнят следующие публикации:
  • Коптильня с гидрозамком (гидрозатвором)
  • Как изготовить деревянную коптильню своими руками

Заключение

Мини коптильни для малого бизнеса широко используются в современной промышленности. Они имеют очень широкий функционал, который позволяет приготовить различные блюда из мяса, рыбы и деликатесы на их основе.

kamin-maker.ru

профессиональная для малого бизнеса, производственное устройство холодного и горячего копчения в ресторане

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

  • предварительный посол пищевого сырья;
  • термическую обработку;
  • избавление от остатков жидкости;
  • обработку при помощи

ogon.guru

Промышленные коптильни

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

  • по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
  • по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса  — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.


domkopchenie.ru

Коптильня своими руками для горячего и холодного копчения

Вкус домашних копченостей не идет ни в какое сравнение с магазинными и базарными деликатесами. Причина этого состоит в том, что в наши дни традиционная технология копчения в промышленных масштабах используется очень редко.

В погоне за прибылью производители не утруждают себя долгим процессом дымовой обработки мяса и рыбы. Опустив на несколько минут соленые продукты в «жидкий дым», они втридорога продают их людям.

Вернуться к истокам утраченного ремесла и вспомнить забытый вкус копченых продуктов нам поможет коптильня для дачи – несложное, но очень полезное сооружение.

Попутно отметим, что копчение мяса и рыбы – отличный способ продлить срок их хранения и прибыльный домашний бизнес. Эти аргументы – весомые стимулы в пользу того, чтобы ближе познакомиться с устройством коптильных установок и овладеть методами термодымовой обработки продуктов.

Из чего можно сделать коптильню?

Устройство коптильни настолько простое, что для ее строительства можно использовать предметы, которые без дела пылятся в сарае: старую бочку, газовый баллон, корпус от стиральной машины или холодильника.

Главное требование к коптильной камере – герметичность и стойкость к высокой температуре (если речь идет о горячем копчении). Для устройства камеры, генерирующей дым, можно использовать обычный кирпич или металл. Прежде, чем рассматривать работоспособные варианты конструкций, обратимся к теории.

Существует два вида копчения: горячее и холодное. При горячем копчении на продукт действуют два фактора – высокая температура и дым, поэтому продолжительность этого процесса в несколько раз меньше, чем холодного. Однако, срок хранения продуктов, подвергнутых горячей обработке дымом, непродолжителен (2-3 недели).

Холодное копчение длится от 1 до 3 суток и обеспечивает салу, мясу и рыбе максимальную сохранность (от 2 до 6 месяцев). Чернослив (сливы сорта Венгерка) – ценный ингредиент кондитерских изделий и мясных блюд также готовят по «холодной» технологии.

От выбранного способа термообработки напрямую зависит конструкция, которую будет иметь самодельная коптилка. Холодная технология требует отделения топливной камеры от емкости, в которой находятся продукты, длинным каналом (3-4 метра). Он нужен для того, чтобы дымовые газы успели остыть.

При горячем копчении такой необходимости нет, поэтому очаг можно размещать прямо под коптильной камерой.

Примеры домашних мини-коптилен

Прежде, чем сделать коптильную установку, весьма полезно ознакомиться с самодельными конструкциями, уже испытанными в работе.

Вот так выглядит коптильня из газового баллона.

Ее сборка включает несколько операций:

  1. Вырезается часть боковины баллона, которая будет служить крышкой.
  2. К крышке привариваются петли и ручка.
  3. В торце баллона вырезается отверстие, в которое вваривается дымовая труба.
  4. Из стальных прутков изготавливают две решетки: на нижней будут гореть дрова и опилки, а на другой, снабженной ножками, укладывают продукты.

Данная установка предназначена для горячего копчения, поскольку в ней совмещены топливник и коптильное отделение. Решетку для раскладки продуктов размещают не над дровами, а сдвигают в сторону трубы. Это нужно для того, чтобы не жир не капал на раскаленные угли, а стекал в специальный поддон.

Коптилка из балона для холодного копчения

Еще одна популярная и простая конструкция – самодельная коптильня из бочки без дна и крышки, установленная на кирпичах.

Если в вашем хозяйстве имеется ненужный металлический ящик, его тоже можно приспособить для термодымовой обработки продуктов.

Немного усложнив конструкцию за счет добавления в нее дымового канала из металлической трубы, мы получим установку для холодного копчения.

Другой вариант — выкопать в грунте траншею и обложить ее дно и стенки красным кирпичом.

Этим же материалом канал накрывают сверху и засыпают его землей. Для кладки подземной трубы можно использовать раствор или же сложить ее насухо, поскольку грунтовая засыпка толщиной в 15-20 см перекрывает все щели.

Тем, кто привык все делать обстоятельно и надежно, наверняка понравится вот такой мангал-коптильня из кирпича.

Топливник здесь расположен на удалении от коптильной камеры. Уменьшая или увеличивая количество дров, можно менять температуру газов, получая горячий или холодный дым.

На следующей фотографии мы видим еще один интересный вариант совмещения мангала с камерой копчения.

Объединив дровяную плиту с коптильной камерой, мы получим универсальную конструкцию для летнего периода. На плите можно готовить горячие блюда, а выходящий дым использовать для приготовления домашних деликатесов.

Металлический корпус с дверцей – все, что нужно для дымовой камеры. Эту деталь установки можно позаимствовать у холодильника.

Для полноценного функционирования в нем нужно сделать отверстие для трубы, а в дверце – отверстия для воздуха. Самодельная коптильня из старого холодильника будет работать в режиме холодной дымовой обработки, если снизу подвести к ней трубу от очага, вкопанного в грунт.

Горячий процесс копчения в старом холодильнике можно реализовать, удалив из корпуса пластиковую обшивку, утеплитель и разместив дымогенератор (металлическую коробку на ножках) в нижней части.

Для качественного копчения в домашних условиях важно не только качественно сделать коптильню своими руками конструкцию, но и четко соблюдать технологию. В частности, для образования дыма следует использовать опилки не хвойных, а лиственных пород (кроме березы).

Лучше всего для этой цели подходит древесина плодовых деревьев (вишня, яблоня, груша) и кустарников. С топливом не будет проблем, если в вашем распоряжении имеется измельчитель веток.

Сало, мясо и рыбу, перед размещением в коптилке рекомендуем обмотать марлей. Она задержит смолистые фракции дыма, которые придают горечь. Если для копчения используется бочка, то сверху ее нужно прикрыть мешковиной, которая будет дольше задерживать дым в емкости.

greensector.ru

Коптильня своими руками: чертежи, размеры и фото

Изготовить классическую коптильню своими руками достаточно просто в домашних условиях. Безусловно, купить изделие гораздо проще, но если вы часто бываете на природе и данный агрегат используете с завидной регулярностью, то выгоднее, конечно, найти схемы и чертежи и выполнить работу самостоятельно.

Оптимальный вариант для отдыха и использования в квартире – это классическая коптильня 500х300х300. Фото различных конструкций можно легко найти в интернете.

Как определиться с выбором

Для придания неповторимого аромата и изысканного вкуса рыбному улову или мясу, необходима качественная коптильня. Чтобы окончательно определиться с выбором, нужно знать некоторые особенности копчения. Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. Оба вида подходят для копчения рыбы, мяса, сала и других продуктов.

  • Горячее – быстрое копчение (около часа), еда не подлежит длительному хранению и заморозке.
  • Холодное – долгое по времени (несколько дней), еда хранится долго, не теряет структуры, не подлежит заморозке.

Вариант для квартиры и выездов на природу предусматривает только коптильни горячего копчения, так как они довольно быстро готовят и удобны из-за небольших размеров.

Разницу в размерах коптильни горячего и холодного копчения можно увидеть на фото, на которых изображены чертежи коптилок. Коптилки для рыбы и мяса обоих видов копчения можно изготовить своими руками, их принцип – в тлении щепы, дым от которой и коптит продукты. Для коптилки подходит почти любой материал, даже вышедшая из строя бытовая техника. Но для изготовления своими руками классической коптильни потребуется нержавейка.

Классическая коптильня

Итак, при изготовлении своими руками, после определения с размерами коптилки и видом копчения, нужно подумать о ее внешнем виде. Классический вариант коптилки с размерами 50х30х30 см. подойдет для средних порций рыбы и мяса, компактен и легок в изготовлении своими руками. Перед выполнением работы лучше ознакомиться с чертежами на фото или посмотреть видео уроки.

         Для работы потребуется:

  • листы металла толщиной 2 мм.;
  • угольник строительный и рулетка;
  • тонкая арматура;
  • болгарка и диски к ней;
  • сварочный аппарат.

Это минимальный набор для выполнения своими руками небольшой коптилки для рыбы или мяса.

Перед работой лучше всего сделать чертеж на бумаге, а если сомневаетесь, то изготовить схему-лекала на плотном картоне, так будет легче вырезать ровные детали.

Из листа стали необходимо вырезать поперечные стенки 30х30 см. и продольные 30х50 см., таким образом, получится прямоугольная конструкция. Далее необходимо вырезать дно. Его можно сделать чуть больше, чтобы приварить «внахлест». Детали необходимо сварить между собой под углом в девяносто градусов. Конструкция должна быть максимально герметична, иначе едкий дым будет проникать наружу, а тепло уходить. Для более качественной сварки можно дополнительно сварить швы внутри шкафа. Более подробную схему можно посмотреть на фото.

Коптилка обязательно должна иметь крышку. Ее можно сделать «домиком», такая конструкция позволит закрепить крючки для небольших кусков рыбы или других продуктов. Для более герметичного закрывания, например, чтобы пользоваться коптилкой в квартире или дома, крышку оснащают гидрозатвором. Для этого необходимо предусмотреть небольшой канал для воды. Вода заливается в последний момент и исключает попадание дыма в помещение.

Самый простой вариант – это, конечно, обычная плоская крышка, ее делают чуть больше, чтобы коптильный шкаф легко закрывался. На крышку приваривают ручку и вставляют небольшую металлическую трубку для выхода дыма. Трубка удобнее отверстия, так как имеет небольшое сечение, она прочнее, и на нее легко надеть шланг, чтобы в условиях домашнего использования вывести его в форточку.

Чертежи различных моделей крышек можно посмотреть на фото, а также воспользоваться видео-инструкцией, чтобы не ошибиться в размерах.

Схема коптилки изнутри

Далее переходим к внутреннему оформлению шкафа, обязательно в нем должны присутствовать следующие элементы:

  • решетка и крючки – для размещения продуктов;
  • поддон – для стекания жира с рыбы или мяса.

Решетку и крючки можно изготовить из арматуры, сварив ее между собой. Крючки можно сделать, просто изогнув проволоку. Для них подойдет конструкция из арматуры крест-накрест.  Фото поможет сделать правильную решетку.

Поддон можно также установить на решетку из арматуры. Лучше делать поддон съемным, чтобы его было легко мыть после использования, и он не мешал загрузке щепы.

По бокам коптилки можно установить дополнительные ручки, для удобства переноса и установки на огонь. Такую коптилку можно использовать как на открытом огне – костре или газу, так и разогреть ее с помощью простой бытовой электроплитки. В последнем случае время готовки может быть увеличено, в зависимости от мощности электроприбора. Не рекомендуется использование коптилок на дорогих электрических плитах, так как дно в процессе нагрева может деформироваться и повредить плиту.


Со временем, если объемы заготавливаемых продуктов увеличатся, можно изменить размеры изделия, для этого к уже имеющимся чертежам нужно пропорционально добавить несколько сантиметров. Чертежи помогут не только сделать ровную красивую конструкцию, но и помогут определиться с расчётом материалов. Для создания чертежа своими руками можно воспользоваться фото- или видео-материалами.

Вариации внутреннего оформления коптилки, чертежи

Хоть на первый взгляд конструкция коптилки очень проста, она еще оставляет место для фантазии. Если коптильня изготовлена своими руками, то заменить или улучшить ее конструкцию не составит труда. Ценители отдыха на природе и любители вкусно покушать точно оценят удобство съемных деталей.

Для установки решеток под поддон или продукты можно использовать уголки, которые необходимо приварить с внутренней стороны стенок, чтобы удобно было снимать и мыть. Еще вариант: сделать решетки на ножках, они будут удобнее для установки. Чертежи решетки на ножках можно посмотреть на фото.

Чтобы аромат рыбы или мяса был чуть изысканнее, вместо обычной щепы можно использовать щепу фруктовых деревьев и кустов (вишня, черная смородина). Ни в коем случае нельзя использовать хвойные деревья или кору березы, осины, иначе вкус рыбы и мяса будет горчить.

Также при работе своими руками важно придерживаться всех размеров и использовать измерительные приборы. Коптилку в последствие можно усовершенствовать термометром, это позволит отслеживать температуру копчения рыбы или других продуктов.

poluchi-teplo.ru

Коптильня своими руками или домашняя коптильня для рыбы

Приветствую всех читателей нашего блога «Делайте с нами своими руками».

На улице лето, а это значит, что наступил период отдыха, рыбалки и развлечений. Многие люди переезжают на это время жить на дачи и в загородные дома, поближе к воде и природе. И как прекрасно посидеть с утра с удочкой, поймать свеженькой рыбешки на уху. А ведь бывают дни, когда клюёт очень хорошо, и удовольствия море и рыбы целое ведро. А здесь сразу встает вопрос, как сохранить эту рыбку?

Вот сегодня и хочу рассказать, как изготавливается домашняя коптильня своими руками. Причем затраты на её изготовление будут самые минимальные, а коптильня для рыбы получается высокого качества.

Что понадобится для работы

Пусть кому-то покажется такая коптильня из бочки и не очень эстетичной с внешнего вида.  Поверьте, свои функции по копчению рыбы она выполняет великолепно, её себестоимость минимальна и требует только немного труда.

Итак, для изготовления такой коптильни нам понадобятся несколько десятков кирпичей, небольшой лист металла, металлическая двухсотлитровая бочка, две петли и две ручки. Причем в зависимости от того хотите ли Вы получить коптильню для рыбы холодного копчения или горячего, просто потребуется разное количество кирпичей для дымохода.

Я делал коптильню полугорячего копчения. Температура в зоне копчения 70-90˚С при длине дымохода один метр. Время приготовления рыбы среднего размера – час, полтора. Сделав дымоход короче – можно получить коптильню горячего копчения, через 20 минут ароматное блюдо можно подавать на стол. Можно сделать так, чтобы была коптильня холодного копчения с температурой дыма 30-40˚С и временем копчения сутки, двое. Для этого необходимо удлинить дымоход до 5-6 метров. Проходя такое расстояние по дымоходу, дым успевает остыть.

Всё зависит от желания и вкусовых пристрастий, изготавливаться и собираться домашняя коптильня для рыбы будет одинаково. Отличие будет только в длине дымохода.

Домашняя коптильня своими руками. Изготовление и монтаж

Шаг 1.  Размечаем места резов на бочке:

  • бочка (сама ёмкость для копчения) у нас будет располагаться горизонтально, и наша цель отрезать в длину 1/3 часть (крышку коптильной камеры). Диаметр бочки 580 мм. С торцевых сторон откладываем 195 мм и размечаем линию реза по торцам бочки.

  • размечаем линии реза по бокам бочки соединяя отметки с правого и левого торца.

Шаг 2.  Размечаем с правой и левой стороны бочки отверстия под ручки крышки, чтобы удобно было открывать и закрывать камеру копчения.

Шаг 3. По размеченным отметкам сверлим отверстия для крепления ручек.

Шаг 4. При помощи болгарки или лобзика с пилкой по металлу прорезаем одну боковую сторону бочки по размеченной линии.

Шаг 5. Размечаем места расположения петель и места их крепления на прорезанной боковой стороне бочки.

Размечаем местоположения одной петли, позиционируя её относительно торца бочки. Аналогично поступаем со второй петлей, позиционируя её относительно другого торца бочки.

Шаг 6. Сверлим отверстия для крепления петель.

Шаг 7. С помощью заклёпочника крепим петли по размеченным местам.

Можно вместо заклепочника воспользоваться простыми болтиками с гаечками.

Шаг 8. При помощи болгарки по размеченным линиям отрезаем окончательно 1/3 бочки.

Шаг 9. Закрепляем в просверленных отверстиях ручки.

Крышку коптильни для рыбы можно поднять и попробовать работоспособность всей конструкции.

Шаг 10. На месте будущего расположения домашней коптильни выкладываем из кирпича топку и дымоход необходимой длины, в зависимости от типа коптильни.

Я использовал обычный красный обожженный кирпич, скрепленный между собой глиной.

Шаг 11. Монтируем нашу камеру для копчения к дымоходу.

Шаг 12. Размечаем входное отверстие для дыма в коптильной камере.

Шаг 13. При помощи болгарки или лобзика с полотном по металлу прорезаем входное отверстие.

Шаг 14. Размечаем место расположения вытяжной трубы из коптильной камеры.

Если входное отверстие мы размечали и прорезали снизу, то отверстие под вытяжную трубу делаем сверху и в противоположной стороне камеры для копчения. Таким образом, дым будет равномерно протягиваться через весь объем камеры.

Шаг 15. При помощи электрического лобзика выпиливаем отверстие под вытяжную трубу.

Шаг 16. В вытяжной трубе сверлим 4 отверстия на удалении 50 мм от торца и вставляем опорную проволоку длиной больше диаметра трубы на 50 мм.

Примеряем нашу вытяжную трубу к камере для копчения.

Шаг 17. Прорезаем канавки для поперечных планок в камере для копчения и размещаем поперечные планки, на которые будет опираться решетка для рыбы.

Шаг 18. Устанавливаем нашу камеру на постоянное место и крепим её проволокой с четырех сторон к земле для предотвращения переворачивания.

Шаг 19. Закрываем дымоход, перекрывая его кирпичами, а камеру горения, положив сверху лист металла.

Наша домашняя коптильня для рыбы готова, можно опробовать её в действии. Несмотря на то, что шагов по изготовлению коптильни своими руками много, на самом деле вся работа у меня заняла один день.

Надеюсь, и у Вас всё получиться быстро и легко. Если возникнут вопросы, с удовольствием всем отвечу в комментариях.

Рецепт приготовления рыбы

И напоследок рецепт, как приготовить рыбу полугорячего копчения:

  1. Свежую рыбу пересыпаем в емкости солью и оставляем на 10 -12 часов в зависимости от размера. Рыбу не чистим и не потрошим. В таком виде она после копчения будет сочной и нежной.
  2.  После того, как рыба просолится, хорошенько промываем её водой.
  3. Растапливаем нашу домашнюю коптильню для рыбы и добиваемся стабильного дыма без огня.
  4. Раскладываем на решетку в камере копчения рыбу и готовим её в течение часа, полтора. Рыбу покрупнее кладем ближе к входному отверстию дымохода, помельче – ближе к вытяжной трубе.

Вкусная, ароматная, сочная, жирненькая рыбка готова. Приятного аппетита.

С уважением, Пономарев Владислав.

legkovmeste.ru

Коптильня промышленная своими руками – Промышленная коптильня: особенности, конструкция, виды, марки

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о